為何藜麥被稱為“全營養食品”？在對藜麥的營養特點進行分析時，北京營養源研究所的研究團隊將藜麥的營養素含量，分別與小米、稻米、小麥粉三種谷物進行了比較。研究顯示，藜麥中宏量營養素的功能比例比一般谷物更加合理，且藜麥中的蛋白質質量優于谷物中的蛋白質，藜麥中的必需脂肪酸特別是賴氨酸的含量高于谷物食物。藜麥中的礦物含量多高于谷物中的含量，甚至與核桃、芝麻等堅果中的含量接近。

    “藜麥的氨基酸構成和脂肪酸構成十分合理。”在分析藜麥營養成份的測定數據時，這一結果也讓北京營養源研究所的研究團隊感到興奮。何梅告訴記者，蛋白質質量的好壞與其氨基酸構成是否平衡有關。通常來講，谷物的營養“短板”在于缺少賴氨酸。而藜麥的必需氨基酸中含量最高的恰恰就是賴氨酸，占總氨基酸的8%，其次是亮氨酸和纈氨酸。因此，藜麥與谷物搭配食用時可以補充谷物中缺乏的賴氨酸，可起到蛋白質互補的作用。何梅在研究中又將藜麥蛋白質的必需氨基酸含量及比值，通過與FAO/WHO/UNU，2007評分模式進行比較，計算藜麥的氨基酸評分（AAS），以評價藜麥的蛋白質質量。測算結果顯示，藜麥的氨基酸評分為0.81。“這一數據說明藜麥的蛋白質質量很好。”何梅表示。

    同樣，脂肪酸構成的合理性也決定了脂肪酸質量的好壞。藜麥脂肪酸中亞油酸的含量最高，達60%左右，高于核桃、黑芝麻、稻米和小麥粉。藜麥中的α-亞麻酸占總脂肪酸的8%左右，高于黑芝麻、稻米和小麥粉。藜麥中n-3和n-6多不飽和脂肪酸的比值約為7:1，與《中國居民膳食指南(2016)》中推薦攝入量的比值相比，較為接近。這些數據表明藜麥中的脂肪質量適合人體的需要。

    何梅告訴記者，藜麥中的宏量營養素、維生素E和維生素B1、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、銅、錳等礦物質的營養質量指數（INQ）均大于1，說明藜麥是營養素密度高的食物，其提供蛋白質、膳食纖維、部分維生素和礦物質的能力均大于提供能量的能力，比較適合超重肥胖人群食用。

    “通過以上的綜合分析，可以看出，藜麥中大多數營養成分符合全營養食品的營養素含量要求，是營養全面的食物。”何梅如是說。

    盡管研究者對藜麥的營養研究只有幾十年時間，但藜麥的食用歷史十分悠久。在采訪中，記者了解到，從很早以前開始，作為印加地區的主要糧食作物，藜麥就被當地居民作為主食食用。藜麥傳統的食用和制作方法主要有湯、甜品，糕點，飲料和干小吃等。

    現在，藜麥已被制成高附加值的各類商業化創新型工業產品，諸如即食谷物、意式面食、谷物棒或面包等。此外，藜麥還具有保健用途。如食品或醫藥級別的藜麥蛋白濃縮物，可用作人類或動物營養補充品的配料。

    據了解，南美洲的安第斯山區是藜麥的最大產出地。此外，藜麥在北美、澳洲及亞洲均有種植。近年來，藜麥在我國也發展迅速，1987年西藏農牧學院和西藏農科院開始引種試驗研究，并于1992、1993年在西藏境內小面積試種獲得成功；貢布扎西在上世紀90年代就對南美藜的生物特性、蛋白質組成及基因系列進行了研究。藜麥目前在我國的陜西、山西、青海等地均已有小規模適應性種植。2014年中國農業科學院制定了藜麥米糧食行業標準。

    藜麥作為一種營養全面的食物，正受到越來越多研發者的關注。在營養食品的研發中，藜麥正作為一種關鍵的原料被應用。何梅舉例說，北京農品堂營養科技股份有限公司，將消費人群鎖定備孕人群及孕產婦人群，研發方向則聚焦在主糧層面，并成功地將藜麥應用于產品中。何梅介紹，藜麥中蛋白質、膳食纖維、脂肪酸、維生素和除鈣以外的多種礦物質含量均比較豐富，營養價值比較高，可以從主糧層面補充產婦對多種營養素的需求。

    何梅認為，從目前來看，我國居民的主食還以精白米面為主，其短板在于：損失了多種維生素和膳食纖維，碳水化合物消化吸收快，升血糖速度快。農品堂在研發上，以主糧包為載體，加入了全營養食品藜麥、燕麥、果干及堅果等多種食材。這種研發思路不僅讓消費者的主食更營養，更豐富和多樣化，更值得一提的是食材來源的天然化。

    此外，《特殊醫學用途配方食品通則》(GB29922-2013)發布之后，引發業內人士對特醫食品的關注。由于與全營養配方食品的營養素要求比較，藜麥中除鈣以外的多種營養素滿足全營養的標準，基本符合全營養食物的標準，營養源研究團隊還專門以藜麥等原料試研發出全營養配方食品。經測定發現，其營養素含量完全符合特醫食品標準中所規定的要求。這也為普通消費者獲得營養健康的食品開拓了研究思路。 

    何梅認為，隨著我國二胎政策的放開，不少正在備孕的女性面臨生活節奏快、飲食趨向于簡單化、主食減少化的現狀，這易帶來營養不均衡的問題。除了合理補充膳食補充劑外，營養搭配合理且易熟化的主糧包開發也是一個潛在的市場需求。“未來，隨著人們健康意識的提高及營養知識的普及，這種需求會激發更大的市場。”何梅認為。