近期，“五常香米”拋光加香問(wèn)題受到廣泛關(guān)注。這是近年來(lái)我國(guó)大米加工出現(xiàn)了只符合商業(yè)需求、不符合營(yíng)養(yǎng)科學(xué)和節(jié)糧節(jié)能等要求的過(guò)精過(guò)細(xì)傾向的一個(gè)縮影和暴發(fā)。中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)大米分會(huì)最近測(cè)算顯示，以20％的大米被加工成特制米為例，我國(guó)每年就損失大米約400萬(wàn)噸，相當(dāng)于2000多萬(wàn)人一年的口糧、近千萬(wàn)畝稻田一年的產(chǎn)量。專家建議，國(guó)家應(yīng)采取措施遏制食品加工過(guò)程特別是大米加工的糧食損失、能源浪費(fèi)問(wèn)題。

    加工環(huán)節(jié)“一碾再碾”

    稻谷經(jīng)礱谷脫去稻殼即為糙米，糙米結(jié)構(gòu)由胚以及果皮、種皮、糊粉層和胚乳組成。其營(yíng)養(yǎng)素分布以胚部的蛋白質(zhì)和維生素含量最高、比重最大，其它部位的營(yíng)養(yǎng)素則是由表及里依次遞減，約占糙米90％的胚乳都是淀粉。國(guó)家曾從量和質(zhì)兩方面權(quán)衡，以加工精度定等級(jí)，制定了大米的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，即糙米、標(biāo)二米、標(biāo)一米和精制米。

    中國(guó)糧食行業(yè)協(xié)會(huì)大米分會(huì)理事長(zhǎng)劉與忠介紹說(shuō)，標(biāo)二米也稱九二米，即糙米的出白率為92％，也是稻谷出米率的70％。標(biāo)二米的加工為經(jīng)礱谷米機(jī)脫去稻殼后再碾一到兩次（輕機(jī)多碾），碾去了粗纖維即果皮部分，保留了大部分種皮及其內(nèi)部結(jié)構(gòu)，因而也保留了很大一部分大米營(yíng)養(yǎng)素，因此國(guó)家以標(biāo)二米作為市場(chǎng)供應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)米。而標(biāo)一米在1985年以前的30多年時(shí)間，都只是作為“特供品”，加工量很少。

    后來(lái)，由于市場(chǎng)需要，我國(guó)各地糧食加工廠逐漸擴(kuò)大了標(biāo)一米及精制米的生產(chǎn)。與此同時(shí)，還出現(xiàn)了經(jīng)過(guò)拋光工藝加工的特別精制米。所謂拋光，即在經(jīng)多次碾磨而成精制米的基礎(chǔ)上，經(jīng)過(guò)噴水、加溫、碾擦等工藝，再剝?nèi)ゴ竺椎?-3層，使之光潔度更好。1985年后，標(biāo)一米的市場(chǎng)份額不斷擴(kuò)大，精制米也占有一定比例。

    劉與忠說(shuō)，標(biāo)一米與標(biāo)二米比較，稻谷的出米率約減少2％到4％，因加工深度加大，觸及到種皮和糊粉層，脂肪、蛋白質(zhì)、維生素等隨之減少。從標(biāo)二米到標(biāo)一米，是一碾再碾；從標(biāo)一米到特別精制米則是一拋再拋。經(jīng)過(guò)多次拋光的特別精制米，大米的種皮、糊粉層全部剝?nèi)ィＯ碌闹皇桥呷椋踔吝B胚乳也碾掉了幾層。

    劉與忠說(shuō)，拋光米純屬商家迎合消費(fèi)者、提高銷(xiāo)量的商業(yè)行為。他們一方面為追求食品的感觀精美而把其固有的天然營(yíng)養(yǎng)素剝離，另一方面又將合成的某些營(yíng)養(yǎng)素以添加劑的方式攙和進(jìn)去。經(jīng)如此加工，商家數(shù)次增值，消費(fèi)者花了更多的錢(qián)卻買(mǎi)不回原有食品的營(yíng)養(yǎng)素。因?yàn)樘砑拥臓I(yíng)養(yǎng)素是以攙和的物理狀態(tài)進(jìn)入人體，不一定符合營(yíng)養(yǎng)物結(jié)構(gòu)配比，難以吸收。

    “精細(xì)損耗”巨而不細(xì)

    劉與忠說(shuō)，特制米出米率比標(biāo)二米低了15％，現(xiàn)在全國(guó)年產(chǎn)稻谷19500萬(wàn)噸左右，可產(chǎn)標(biāo)二米13650萬(wàn)噸左右。若我國(guó)每年有20％的稻谷被加工成特制米，大米損耗量約為400萬(wàn)噸，相當(dāng)于2000多萬(wàn)人的全年口糧、近千萬(wàn)畝稻田的產(chǎn)量。如果不加遏制，任由精制米市場(chǎng)份額繼續(xù)增加，大米損耗量最高將達(dá)2000萬(wàn)噸，相當(dāng)于約1．3億人一年的口糧、4000萬(wàn)畝良田一年的產(chǎn)量。

    精制米加工不但數(shù)量損失太大，而且營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失嚴(yán)重，不利人體健康。劉與忠說(shuō)，大米的營(yíng)養(yǎng)素除淀粉外，大部分集中在胚部和皮層，加工愈精損失愈大。經(jīng)三次拋光的特制精米，胚全部脫落，皮層及至亞糊粉層全部剝?nèi)ィ踔吝B胚乳也碾去一兩層，主要集中在皮層、糊粉層、亞糊粉層、胚部的脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)和膳食纖維也被全部碾光，只剩下淀粉。他說(shuō)，大米中許多營(yíng)養(yǎng)素如賴氨酸、蘇氨酸、維生素B1、維生素B2、維生素B5、維生素B6及其它礦物質(zhì)和膳食纖維等都是人體必需的，而且具有功能生理活性，食入后容易吸收。

    大米精細(xì)加工還增加成本。劉與忠說(shuō)，增加一道拋光工序，大米加工廠要擴(kuò)大廠房、增添設(shè)備、增加用電量和用工量。目前，加工1噸大米需耗電50度至70度（千瓦時(shí)），其中拋光工序則需用電15度左右。若全國(guó)大米都拋光，則每年增加用電2萬(wàn)億度以上，若以當(dāng)前20％計(jì)，則增加4000億度。拋光米的下腳料僅能作飼料用，差價(jià)損失也很大。

    劉與忠說(shuō)，大米加工中的精細(xì)損耗其實(shí)在其它食品加工中也存在。他建議，為了國(guó)家糧食安全，為了國(guó)民身體健康，國(guó)家和國(guó)民應(yīng)高度重視食品加工過(guò)程中的損失損耗問(wèn)題。