食鹽的作用包括增加食物的風(fēng)味，抽取收縮性蛋白質(zhì)，阻止細(xì)菌繁殖等，由于食鹽是易溶于水的無(wú)色結(jié)晶體，具有吸濕性，通過(guò)食鹽腌漬，可以提高一些肉制品的保水性和粘結(jié)性，并可以提高產(chǎn)品的風(fēng)味，仰制細(xì)菌繁殖。

　　當(dāng)食鹽濃度大約在4.6~5.8%時(shí)，保水性達(dá)到最強(qiáng)。出于保存目的，食鹽的適宜添加量為3.0%左右，可以加工出保水性較強(qiáng)的產(chǎn)品。然而目前產(chǎn)品中食鹽添加量為2.5%或2.5%以下的食品越來(lái)越多，因此對(duì)產(chǎn)品的保水性及粘結(jié)性產(chǎn)生了一定的影響，致使產(chǎn)品有可能在蒸煮、干燥或煙熏等加工過(guò)程中產(chǎn)生水分及脂肪分離的現(xiàn)象。所以為了提高粘結(jié)性和保水性，有必要在制品中添加粘結(jié)劑。

　　食鹽的保鮮、增鮮作用是因?yàn)槭雏}可以提高肉品的滲透壓。當(dāng)食鹽溶液的濃度為1%時(shí)，可以產(chǎn)生61Kpa的滲透壓，而多數(shù)微生物細(xì)胞的滲透壓只有300~600Kpa。在食鹽滲透壓的作用下，微生物的生長(zhǎng)活動(dòng)就受到了抑制。