2015年，發酵飲料這一概念正式被提出并為行業所關注。在發酵飲料潮中，以發酵果蔬汁飲料及酵素飲料兩個名詞獨占鰲頭，吸引了行業目光。盡管發酵果蔬汁飲料與酵素飲料命名角度不同，然而都是指由果蔬經發酵的果蔬汁飲品。

    與冰糖雪梨、六個核桃這類一目了然、一眼便知原料的產品不同，發酵飲料是依據生產工藝來劃分的概念集群，指飲料原料經乳酸菌、酵母菌或其他國家允許使用的菌種發酵后調配而成的飲品，與其他飲料不同之處在于生產工藝中增加了發酵工序。

    提到發酵工藝，幾乎遍布快消食品行業各品類：調味品（醬油）、休閑食品、飲料乃至酒類，都與發酵有著密切關系。有行業人士表示：“發酵飲料是一個籠統的概念，所包含的種類繁多。舉例來說，經常接觸到的利用豆奶、果汁等進行發酵的飲料及現在市場中常見的格瓦斯、果醋等，都屬于發酵飲料的范疇。”

    發酵工藝有著悠久歷史，其中，酵素早在日本、我國臺灣等地區風靡，那為何直到去年才得到國內行業關注？

    首先，日漸在國內興起的酵素產品原本就在局部渠道和部分人群里受到追捧，因而這一概念也在慢慢成熟，延伸而來的酵素梅也曾在國內風靡一時。目前年輕人、女性在餐飲渠道、賓館等部分場所都有食用酵素的體驗。據浙江波仔食品有限公司調查顯示，酵素多源于網上購買，價格在100元以上。市場有需求、消費者有消費能力就有市場，因而催生了酵素飲料的出現。

    其次，近兩年發酵的乳酸菌飲料在快速成長，證明發酵概念在成熟，發酵飲料有了一個起跳平臺。往前推3年，乳酸菌飲料已經培養出一定的消費市場及眾多消費者，不乏企業借助乳酸菌飲料應勢而起，并引起伊利、蒙牛、康師傅等企業的關注涉足。依托乳酸菌飲料已經培養的人群，發酵飲料隨之推出并盛行。

    此外，對于近兩年不夠景氣的飲料行業來說，更需要創新。創新通常有兩個途徑：細分和融合。在食品行業高度競爭的今天，對現有品類、產品進行細分與融合的疊加更成為風尚。不以飲料品類、原料為劃分依據，而以某一共同特點、屬性為評判依據的概念飲品，呈現出集群式發展趨勢。除發酵飲料外，2015年以脈動為首，海之言、水動樂等為代表，以口味為主要分類依據的“清淡飲料”的流行，同樣是老樹新花的新概念集群的誕生代表。

    值得注意的是，發酵似乎也有著“全球一體化”的流行現象。基于銷售數據并參考食品專家的意見，美國最大的有機食品連鎖超市WholeFoodsMarket公布的2016年食品趨勢預測中提到，不管出于口味偏好還是健康考慮，發酵類和帶有益生菌的食品越來越受歡迎。

    廣東珠海酵之素食品有限公司營銷總監楊慶認為，隨著品類不斷細分，門檻不斷提高，發酵類飲料會爆出很多大單品，果醋和格瓦斯已是大單品，乳酸菌也是近兩年一個爆發的大單品，相信酵素飲料會是未來兩至三年爆發的又一個發酵飲料大單品。