百年安琪成就獨(dú)特風(fēng)味

    記者：安琪月餅被評(píng)為國(guó)家級(jí)“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”，安琪獲得這一榮譽(yù)，對(duì)于廣式月餅有什么意義？

    梁球勝：廣東人“以和為貴”，追求家庭和睦、團(tuán)圓，中秋便成了一年中最重要的節(jié)日之一，“人情味”便是其中的道理所在。月餅代表了中秋，代表了合家團(tuán)圓，體現(xiàn)了一種文化。以蓮蓉月餅和雙黃月餅為主要品種的安琪廣式月餅，不僅僅行銷國(guó)內(nèi)，且在海外市場(chǎng)也頗受歡迎。每年中秋，海外華人通過月餅來表達(dá)自己愛國(guó)思家的情感，中秋月餅承載了全球華人共同的親情文化內(nèi)涵。安琪獲得“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號(hào)，對(duì)于傳承廣式月餅有積極意義。

    記者：安琪是什么時(shí)候發(fā)明的？能否簡(jiǎn)單介紹一下安琪的歷史和特點(diǎn)？

    梁球勝：安琪廣式月餅始創(chuàng)于１９０８年，成熟于上世紀(jì)五六十年代，發(fā)展于上世紀(jì)九十年代。安琪廣式月餅是其中重要流派之一，它起源于新會(huì)梁氏的“永記餅店”。經(jīng)過家族幾代人的傳承演變，形成了它選料嚴(yán)格，在制作面皮、煮制餡料、包餡兒、烘餅等工序中獨(dú)樹一幟的制作技藝。餡料主要以蓮蓉、豆蓉、咸蛋黃為主的安琪廣式月餅特色是：皮薄餡豐、滋潤(rùn)柔軟、餅面圖案花紋玲瓏浮突，油潤(rùn)光亮、色澤金黃、口味有咸有甜，味美香醇、百食不厭。從餅皮上劃分，可分為糖漿皮、酥皮和冰皮三大類，其中以糖漿皮月餅為主，其皮質(zhì)柔軟滋潤(rùn)，皮色金紅，可塑性大，如蓉餡類的甜餅，海味類的咸餅，核果仁類的甜咸兼?zhèn)涞脑嘛炇翘菨{皮月餅的一大特色，安琪糖漿皮月餅歷史悠久、源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、廣為傳播。

    安琪凝聚了廣式月餅工藝精華

    記者：安琪獲得“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號(hào)，它背后的原因在哪里，我們?nèi)绾握J(rèn)識(shí)安琪月餅承載的文化意義？

    梁球勝：月餅已不僅是普通食品，它與我們中華民族傳統(tǒng)的節(jié)日中秋佳節(jié)緊密相連。幾百年來，每到中秋時(shí)節(jié)，無論大城小鎮(zhèn)，街上的店鋪都會(huì)擺滿燈籠和月餅，這是華人過中秋必不可少的兩樣物品。月餅以圓形為主，代表了合家團(tuán)圓，月餅又以甜型口味為主，代表甜蜜幸福，它寄托了人們對(duì)家人的祝福，對(duì)家庭的希望，是維系親情的重要物質(zhì)載體。

    記者：它的歷史價(jià)值表現(xiàn)在哪些方面？

    梁球勝：安琪廣式月餅的制作技藝是經(jīng)過幾代人的不斷研究、實(shí)踐而漸進(jìn)形成的，他是制餅人智慧的結(jié)晶，是我國(guó)眾多中式糕點(diǎn)品種制作的杰出代表，從制作技法上，它既保留了原料（面粉、蓮子、蛋黃、糖等）的原汁原味，僅添加油和枧水，通過制皮，制餡、烘烤，使上述各種原料有機(jī)的混合，形成了麥香與蓮香交織在一起的香甜細(xì)滑的獨(dú)特風(fēng)味，就是從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)來看，廣式月餅的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也是可觀的。

    廣式月餅是華人過中秋的必備品，其消費(fèi)市場(chǎng)潛力巨大，同時(shí)安琪廣式月餅的制作還將拉動(dòng)農(nóng)副產(chǎn)品（小麥、蓮子、植物油等）加工、包裝、廣告、郵政等相關(guān)產(chǎn)業(yè)的增長(zhǎng)。

    繼承傳統(tǒng)更要加快創(chuàng)新

    記者：在保護(hù)傳統(tǒng)工藝方面你們做了哪些工作？

    梁球勝：安琪將廣式月餅制作技術(shù)列為企業(yè)的重要機(jī)密，建立和健全了技術(shù)秘密的內(nèi)部管理制度，設(shè)立專人進(jìn)行管理：對(duì)公司的獨(dú)創(chuàng)技術(shù)及時(shí)申報(bào)國(guó)家專利予以保護(hù)，與技術(shù)類員工簽訂書面的保密協(xié)議，要求其保守技術(shù)秘密。為了做好對(duì)廣式月餅制作技藝的傳承工作，公司實(shí)行了專業(yè)技術(shù)帶頭人制度，師傅帶徒弟，加強(qiáng)后備人才的培養(yǎng)。建立有利于創(chuàng)新的機(jī)制。鼓勵(lì)創(chuàng)新，為貢獻(xiàn)突出的技術(shù)人才解決入戶問題，解除其后顧之憂。在傳承技藝的過程中十分重視產(chǎn)品品質(zhì)，公司建立了食品質(zhì)量安全管理體系，有效保障產(chǎn)品質(zhì)量，自１９９６年至今，安琪月餅連續(xù)被評(píng)為中國(guó)月餅節(jié)名牌月餅。

    記者：除了繼承傳統(tǒng)，在技術(shù)和工藝創(chuàng)新方面做了哪些工作？

    梁勝球：深圳安琪食品有限公司在上世紀(jì)九十年代后期，引進(jìn)了先進(jìn)的食品制作設(shè)備，現(xiàn)已實(shí)現(xiàn)電腦控制生產(chǎn)、包裝和檢測(cè)，讓每一個(gè)走下生產(chǎn)線的月餅都符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，公司還不斷加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)化、計(jì)量等基礎(chǔ)工作建設(shè)，在國(guó)內(nèi)月餅企業(yè)率先建立了ＩＳＯ９００１國(guó)際質(zhì)量管理體系，ＨＡＣＣＰ食品安全關(guān)鍵控制體系并保持著有效運(yùn)行，最終成為“廣東省食品藥品放心工程示范基地”。

    憑著對(duì)消費(fèi)者負(fù)責(zé)的態(tài)度，安琪總要對(duì)工作中摸索出來的質(zhì)量控制經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行系統(tǒng)化整理，并以文件的形式將其固定下來，形成自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而參與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的制定。如今實(shí)施的國(guó)家月餅新標(biāo)準(zhǔn)《月餅類糕點(diǎn)通用技術(shù)要求》，安琪參與了起草。安琪還積極參與制定了廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)《冰皮月餅》。