什么葡萄酒最能搭配辣炸大龍蝦的火爆滋味？沙嗲牛肉或椰醬辣子雞該配什么葡萄酒？想像一下,此刻你正在新加坡或馬來西亞,面前擺著上面三道菜,另外還有六道等在一邊。你該如何盡你所能為這一桌風格如此濃重也如此沖突的豐盛美味搭配葡萄酒呢？

　　她花了兩年時間來努力給出上述問題的準確答案。她游歷了亞洲十大美食城市——香港、上海、北京、臺北、東京、漢城、曼谷、吉隆坡、新加坡和孟買,品嘗各種菜肴,研究是否可以佐以葡萄酒,以及搭配哪種葡萄酒才能為已經(jīng)很豐盛的美味加分。源自此次游歷的著作《Asian Palate》在去年11月出版,書中她嘗試著去理解在各自獨特環(huán)境下的食物,力求在不為這些全世界最復雜的美食強行添加異國口味的前提下,給出恰當?shù)钠咸丫拼钆浣ㄗh。

　　“我想看看葡萄酒是如何融入我們亞洲飲食文化之中的,”她說,彼時我和她位于中國會餐館(China Club)的一個包房里。中國會是一家香港會所,不像一些傳統(tǒng)會所那樣憋悶。“我認為食物極具地方性,”她說。她以葡萄酒專家的說法為例——葡萄會因其生長的土壤而具有獨特個性。“葡萄的特定成分來自其整個環(huán)境,比如氣候、天氣、土壤,甚至包括人的因素。食物也是一樣,”她說。“我想看看如何在不破壞菜肴的和諧與完整性的情況下為其配酒。”

　　李志延在美國吃著母親做的韓國菜長大,如今生活在香港,她說,這一目標的出發(fā)點必須是真正熱愛亞洲食物。“我喜歡吃亞洲菜,”她說。 “我熟悉魷魚干、鹽腌鳳尾魚、辛辣豆瓣醬的口味。你得喜歡豬下水的嚼頭,雞爪的膠質(zhì)和耐嚼紋理,得喜歡吃海蜇。你需要熱愛海參和海膽非常柔軟的漿糊狀質(zhì)感。你不能要求別人去喜歡這樣的口味。”

　　李志延對葡萄酒的喜愛始于牛津,她在那里進修了一年,作為整個學位的一部分。她記得上菜的時候由“兩三款干紅,或許是一款白葡萄酒作為開始”。這挑起了她的興趣,她開始探索法國葡萄酒和意大利葡萄酒,然后,當她回到紐約,就參加了當時占據(jù)世貿(mào)中心頂樓兩層的“全球葡萄酒之窗學院”(Windows on the World Wine School)。自隨丈夫移居香港后——他們在葡萄酒學院結(jié)識,她繼續(xù)潛心鉆研,目前她在總部設在英國的葡萄酒與烈酒教育信托基金會(Wine &Spirits Education Trust)從事研究。當時,香港的葡萄酒稅非常高,當?shù)匾矝]有太多的葡萄酒文化(2008年2月相關(guān)稅率被削減至零,香港由此變身為亞洲的葡萄酒之都)。作為一位美食與品酒作家,李志廷不遺余力地為她遇到的每一款葡萄酒進行詳盡的品鑒記錄。到2005年,她認為自己做好了參加令人望而生畏的葡萄酒大師(Master of Wine)考試的準備。這是一場為期4天的測試,包括四張理論試卷和一場苛刻的盲品突擊考試,在悉尼、倫敦和納帕山谷每年舉行一次。“我想,這只是一場葡萄酒考試,能有多難？”她回憶道。像大多數(shù)新手一樣,她輸了。第二個回合是在2008年,她勝出了。

　　獲此殊榮后,她開始了在10座城市探尋葡萄酒與亞洲食物匹配問題的旅程。不過她打定主意絕不將一種文化強加于另一種文化之上。有些食物,她歸納說,最好不要與葡萄酒同時享用。“如果你想吃新加坡的辣味蟹,無論是辣椒蟹還是黑胡椒蟹,也許來點解渴的飲料感覺更好,如啤酒、冰水或檸檬水。”她很理解為何一些日本廚師堅持用大米釀制的清酒,而拒絕用葡萄酒搭配他們的食物,盡管葡萄酒在日本的流行比起它在香港和大陸落腳早了一代人時間。“葡萄酒有著獨特的香味,它能夠破壞或帶走食物的平衡感,”她說。

　　她的方法是推薦與現(xiàn)有風味保持一致的葡萄酒。“我絕不會在中國北方推薦甜味葡萄酒,盡管理論上說,它和食物相處融洽,因為從文化角度說,甜味不在當?shù)仫嬍称肺吨?rdquo;她說。但在泰國,典型的菜式可能包括椰子、新鮮水果或甜茶,她會放心地推薦中甜度葡萄酒。對于泰國菜來說,她的秘笈是微甜的雷司令(Riesling),一款氣味芬芳的阿爾薩斯格烏茲塔明那(Alsace Gewürztraminer)和奧地利的綠維特利納(Grüner Veltliner)。

　　同理,對于通常在熱火朝天的辣椒油中翻騰的辛辣的四川食物,她所受的訓練告訴她,紅葡萄酒中的單寧會和辛香產(chǎn)生沖突,并鋪張開來。“你會考慮用白葡萄酒來緩和一下。但很多亞洲人希望長久回味這一口感。所以希望保持辛辣口味的人會很自然地選擇紅葡萄酒。”無論白葡萄酒還是紅葡萄酒,她對川菜配酒的建議是某些極富個性色彩但不太昂貴的品種,因為葡萄在與辣椒的對壘中總是敗下陣來。

　　撇開她對各地口味的感情不談,她說某些亞洲食物與紅酒特別般配。她如癡如醉地談到壽司和陳年香檳,尤其是用鹽而不是醬油處理的白色魚肉。她比較鐘情的是來自沙龍的1996年白中白(Blanc de Blancs)。對于比較肥美的金槍魚來說,她建議配精致而富有質(zhì)感的黑比諾(Pinot Noir)。天婦羅與酒體輕盈、單寧柔和的紅葡萄酒或搭配具有酸爽口味的、酒體適中或酒體豐滿的白葡萄酒。

　　她故鄉(xiāng)的韓國食品,飽含豐富的味道,需要清新酸爽富有變化的葡萄酒,如長相思(Sauvignon Blanc)或一支果味黑比諾。她對印度食品的秘笈是長相思/賽美隆(Semillon blend),來自舊世界阿爾薩斯或羅訥的酒體飽滿的白葡萄酒,或更出人意料的里奧哈(Rioja)。

　　而最大的挑戰(zhàn)是葡萄酒與亞洲菜式搭配,她說,事實上亞洲人的食物是共享的,而不是一次點一道菜。“我們特別具有公共性而且喜歡扎堆。我們喜歡每一口都是不同質(zhì)感,嚼勁和香味的混合。你能夠在不同的口味中徜徉。”

　　這使得紅酒和口味一對一的搭配無法實現(xiàn)。建議之一是開幾瓶不同的葡萄酒迎合提供的不同食物風味。或者,為事先想好的一兩道主菜挑選一款特定的葡萄酒。

　　她最后給出的忠告是:不要存有過分的預期。“一支葡萄酒不會讓一頓飯增色太多,”她說,“亞洲的風味及其濃重感已經(jīng)是空前的了。”從長遠看,她說,亞洲人自己會逐漸找到將葡萄酒的芬芳與古老的廚藝完美結(jié)合的最佳方式。他們的發(fā)現(xiàn)可能震撼人心且讓人欣喜。