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[組圖]二鍋頭酒，“紅星”閃耀的輝煌
歷史中的北京二鍋頭
北京二鍋頭釀造這一古老技藝自清康熙趙氏以來傳承九代，歷經(jīng)300余年，凝聚了北京釀酒技師的聰明才智。其中的老五甑法發(fā)酵、混蒸混燒、看花接酒等工藝都是歷代釀酒技師的神秘絕技，而掐頭、去尾、取中段的接酒方式更是北京釀酒技師的首創(chuàng)，是中國白酒發(fā)展史的里程碑。
北京二鍋頭酒除了自身特殊的文化內(nèi)涵，其釀制技藝更是具有很高的保護(hù)價值，它是中國清香型白酒具有代表性的典型技藝，而這種釀制技藝的發(fā)展極具一脈相承的特征。北京二鍋頭酒釀制技藝源于元代的燒酒，是北京歷代重要技藝傳人以師徒相授，口傳身授，代代相傳的形式為載體的民間手工藝。一方面，將釀制用的大曲制作技術(shù)作為傳承之重要環(huán)節(jié)保留并使用至今，另一方面，也使老五甑法釀制技藝和二鍋頭摘酒工藝形成其獨特的傳承體系，北京二鍋頭酒釀制技藝的傳承發(fā)展具有獨特的神秘特征，而酒的釀制過程中質(zhì)量的控制主要依靠人的眼觀、鼻聞、口嘗來完成，這也是歷代釀酒大師的神秘絕技。
北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝是展現(xiàn)京城民俗及飲食文化的重要載體，具有鮮明的地方特色。它集中展現(xiàn)了北京800年燒酒歷史之精華，是北京城市的記憶，是胡同文化的重要組成部分。北京二鍋頭酒還是北京的一張名片，人們經(jīng)常把“登長城、吃全聚德烤鴨、喝紅星二鍋頭”作為介紹北京的流行語。
面對二鍋頭酒自身獨特的歷史價值，北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)辦公室主任石抿懷意味深長地說道：“入選非物質(zhì)物化遺產(chǎn)名錄并不僅僅代表一種頭銜，重要的是我們?nèi)绾伟炎嫦攘粝聛淼木璞Ｗo(hù)好，傳承好，發(fā)揚(yáng)好。而紅星作為北京二鍋頭酒釀制技藝的代表，正是要具有這種責(zé)任感，擔(dān)當(dāng)振興北京二鍋頭產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重任。”
發(fā)展中的紅星二鍋頭
“紅星”始建于1949年5月，是北京市第一家也是全國最早成立的國營釀酒廠，當(dāng)時收編了老北京的12家釀酒作坊，全面繼承了北京二鍋頭酒釀制技藝。解放后，白酒行業(yè)的許多技術(shù)革新、技術(shù)改造都是在“紅星”完成的，并逐漸使“紅星”成為國內(nèi)聞名的大型釀酒企業(yè)。從1965年起，“紅星”受政府的委托管理北京的釀酒行業(yè)，輸出技術(shù)，扶持順義縣牛欄山制酒廠、昌平縣制酒廠、大興縣制酒廠、通縣牛堡屯制酒廠等19家郊區(qū)縣酒廠開始生產(chǎn)二鍋頭酒。紅星對二鍋頭酒乃至整個釀酒行業(yè)都做出了巨大貢獻(xiàn)。
紅星二鍋頭酒還是我國第一個以工藝命名的白酒產(chǎn)品，是把二鍋頭這一工藝名稱作為產(chǎn)品名稱的首創(chuàng)者。采用北京二鍋頭酒釀制技藝釀制的紅星二鍋頭酒于1996年被國家技術(shù)監(jiān)督局批準(zhǔn)為國家實物標(biāo)準(zhǔn)，并于2006年被中國釀酒工業(yè)協(xié)會授予“中國清香型白酒二鍋頭工藝代表性產(chǎn)品”。
目前，紅星二鍋頭酒產(chǎn)品更是行銷全國各省市、自治區(qū)，出口到五大洲50多個國家和地區(qū)。2006年，紅星二鍋頭酒銷售6.6萬千升（1.4億多瓶），實現(xiàn)銷售收入8億多元，并為國家上繳稅金3億多元。“紅星”為同行起到了模范帶頭作用，更為整個二鍋頭酒行業(yè)樹立起了一面旗幟。
然而在商業(yè)化社會的今天，越來越多的二鍋頭企業(yè)為了獲得利潤，不顧產(chǎn)品質(zhì)量，通過虛假宣傳等手段，擾亂了整個二鍋頭行業(yè)的有序發(fā)展，面對這種情況，北京紅星股份有限公司總經(jīng)理于吉廣認(rèn)為：“二鍋頭酒釀造技術(shù)作為一種非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，需要全行業(yè)的共同關(guān)注，需要我們每一個企業(yè)都以民族文化傳承者的心態(tài)去積極參與其中，這樣才能有效地保護(hù)我們的民族文化。同時，‘紅星’將繼續(xù)擔(dān)負(fù)起領(lǐng)導(dǎo)二鍋頭行業(yè)健康發(fā)展的重任，為行業(yè)發(fā)展貢獻(xiàn)自己的力量。‘紅星’要將祖先遺留下的釀酒工藝，一代代傳承下去，讓子孫們都能喝上地道的北京二鍋頭。”
來源：《華夏酒報》