純糧實窖滴滴溢香———古貝春喜獲“純糧固態發酵白酒
這家位于古運河畔的老牌糧食酒生產企業，近年來鬧出的動靜委實不小——全國濃香型白酒質量鑒評中的摘金奪銀、魯酒前列的中國馳名商標、國務院機關事務管理局特供酒、中國白酒工業十大區域優勢品牌、中國歷史文化名酒……年產十萬千升白酒一期工程投產，誓做除四川外長江以北五糧濃香型白酒基地、建設高標準酒文化博物館，打造一流旅游工業，堅持一業為主多元發展，努力發展循環經濟……有人說，古貝春是一列火車，不僅內容豐富，而且扎實向前，不僅動力十足，而且不斷提速。
關于古貝春，關于古貝春的當家人周曉峰，乃至關于那些勤勞智慧的古貝春員工的話題已經講過無數，但古貝春似乎是一本百看不厭常翻常新的書，總給人以探解的欲望。隨意問到一位消費者關于純糧固態發酵白酒標志的問題，他坦言：對這個標志還不太了解，但我從沒懷疑過古貝春是糧食酒！那些進進出出的運糧車，那些排成排連成片的窖池就是證明。他的話自然讓筆者多了一份探解古貝春喜獲“純糧固態發酵白酒標志”之源的沖動與責任，于是在一個烈日炎炎的日子，筆者再次走進古貝春熱火朝天的制曲車間、釀酒車間、儲酒罐區、技術中心……從制曲、窖池、蒸酒、貯存、勾調、評酒到質檢，精益求精的每一個環節，探尋了古貝春高檔白酒的工藝基礎。
純糧固態發酵白酒的根本性標志之一就是以糧食作原料。山東古貝春有限公司歷年來堅持高標準精選北方優質高粱、小麥、大米、玉米、糯米為原料，既堅持傳統配比工藝的優勢，又不斷創新，釀造多糧型白酒，使產品品質高貴，口感醇厚。
說到原料，該公司總釀酒師董福新說：“按照《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規范》的要求，生產純糧發酵白酒的原料必須是上等的糧食且顆粒均勻飽滿。同時，除了外觀質量，對糧食的內在質量指標要求也很嚴格。而我們通常執行的都是上限標準，也就是說，在第一關——原料的選擇上便做到了用最好的糧食。然后就是使用中的潤料、粉碎、配比、蒸煮等環節的嚴格操作，這樣就保證了入池投料前各環節對原料的科學處理，為入池發酵做好了準備……”
在該公司生態種植區，筆者發現大片作物田，水稻、玉米、高粱墨綠的莖葉隨風作響，收割后的麥茬莖桿粗壯。隨行的工作人員告訴筆者，這是他們的無公害原料試驗田，都是優選國內最佳良種育苗種植的，目的是測試該類作物用于釀酒的質量優越性，從而不斷提升選料的質量標準。
釀酒，酒曲是關鍵，也是純糧固態發酵中極關鍵的一部分。古貝春公司有一種“包包曲”是北方地區釀酒廠家中所特有的，2002年曾被山東省白酒工業協會評定為科技成果一等獎。這種被稱作“北方包包曲”的優質酒曲，一半來自水美谷豐的這片熱土的恩賜，一半來自古貝春人的智慧與辛勤勞動。
在蒸籠似的制曲房里，還沒呆上一分鐘，筆者已經大汗淋漓，氣喘如牛。董福新介紹說，制曲房的品溫在攝氏62度以上，工人師傅們在此工作戲稱“洗桑拿”。談起包包曲，他說他們先是于2001年克服長江以北氣候、濕度等不利因素的困擾，又充分利用當地溫差大等有利條件，變不利為有利，成功地研制開發了歷史上只有南方氣候條件下才有的包包曲，有力的保證了產品質量。此后，又經過三年多的多次創新實驗，成功對大曲工藝實施了三項改革，實現了南方名優廠家與古貝春傳統制曲工藝的“四結合”，進一步彌補了原工藝受南北氣候差異造成的不足。
制曲，是一個極其艱辛的過程。制曲師傅制曲期間晝夜不眠，在嚴格的溫度和濕度條件下，造就了古貝春酒獨樹一幟的口感風格。
神圣的老窖池，純糧固態發酵中至關重要的一環。
業內人士都知道“老窖出好酒”這句話，沒有上年頭的窖池和多年生的老窖泥是很難釀造出上等好酒的。而古貝春酒的五糧釀造工藝由于發酵期長，對窖池周圍環境的要求更為苛刻。
古貝春的窖池一是有半世紀的年頭，二是移植了名優廠家數百年的老窖泥擴大培養，這自然成了純糧好酒的孕育基地。在借鑒名優廠家工藝的同時，他們根據北方土質沙性大，防水效果差的實際，在窖池制作上采用優質紅泥搭窖，保養上推行“以養為主，以護為輔”的科學管理，使得窖泥質量逐年提高，老窖的窖泥濕潤細膩，適宜多種菌群生長，多種菌群發酵。別具一格、自成體系的微生物生態環境，加上古貝春跑窖工藝對發酵期的大輻延長，令古貝春酒酒體豐滿，醇香凈爽。
發酵完成，原料進入如火般的環境準備涅槃。這個環節，就是蒸酒。
武城釀酒，迄今已有四千余年歷史，據說夏商時期的國酒就產于此地。特別是到南北朝時期，釀酒技藝已是非常純熟，北周在武城設立貝州，將此地酒業推向鼎盛。至明清已形成集百家之長的清蒸清燒單糧釀酒工藝。
幾百年來，這一古老的蒸酒工藝早已在民間失傳，但古貝春卻完整地保留了這一古老技法的精髓與內涵，并創造性地形成了古貝春五糧釀造工藝，加上分層蒸餾、量質摘酒、分級貯存、科學勾兌等現代化科學的細致操作，使得古貝春酒彌足珍貴。
在釀酒車間，工作人員遞過來一小杯剛剛蒸出的原酒，筆者雖然不懂品評，但還是被純凈透明、香氣馥郁的酒吸引了眼球，勾起了飲欲。不禁想起已故酒界泰斗周恒剛先生對古貝春酒的評價：窖香濃郁、香味協調、醇和綿甜、柔順凈爽……難怪客人品嘗一下古貝春的新蒸酒已是來過古貝春的一種象征，也代表了熱情好客的古貝春人的一種情懷。
真藏，是古貝春酒生產全過程中最重要的環節之一，也是“純糧固態發酵白酒標志”的一個重要考核指標。
好酒為什么要經過貯存？總勾兌師吳兆征說，這主要是因為新蒸酒的分子鏈是雜亂的，分子間排列不規則，喝起來辣口，只有在酒庫貯存一段時間，對分子鏈進行重組，分子之間互相締合及氧化還原反應，酒體才能變得醇綿，具備出庫調味的資格。
窖藏，屬于另一個核心環節。古貝春的地下酒窖陶質容器貯存，離地面大約四、五米，這里四季溫差小、溫度低、濕度大，酒體自身的酯化變化、物理變化緩慢，酒才不會產生酒返生現象。通過貯存陳釀的過程，可以在有效保存許多高沸點香味物質的同時，排除酒的低沸點物質，除去新酒的不愉快氣味，辛辣味減少。還加強了各種分子間的充分締合，同時，隨著貯存時間的延長，酒變得醇香典雅，口味綿柔、醇厚，回味悠長，更體現了古貝春酒誘人的典型風格。
經過了多年的窖藏，這些經得起時間歷煉的好酒繼而進入了另一個環節——勾調。
好酒為什么要經過調味？總勾兌師吳兆征告訴我們，這是因為每一批經過貯存的原酒所含的微量成分都不相同。如果不經勾調，按照自然存放的順序灌裝出廠，酒質的差別一定非常明顯，就很難保持出廠產品質量的平衡、穩定及其獨特風格。只有通過勾調，才能統一酒質、統一標準、突出風格，保證酒質長期穩定。
古貝春酒每個品種，每個批次都要經過幾十次甚至百次大小樣勾調試驗與口感品評，這也是古貝春品質始終如一的重要原因。說起過程，吳工表情一下嚴肅了：就說個細節吧，保持高靈敏度的味覺是對勾兌師的一項嚴格要求，為此生活中可以說也對自己比較苛刻，不接觸辛辣食物、不吸煙是自然的，就是洗臉都不能用肥皂，刷牙只用微量牙膏，女性工作人員更是不能用化妝品，否則的話就會影響味覺判斷的準確性。
每一個完善的體系都少不了檢驗的步驟，古貝春亦如此。而更顯重要的一個環節，就是質檢。在古貝春酒業，質檢一直是生產中的頭等大事。為了保證古貝春完美的品質，古貝春人一直堅持“不合格的原輔材料不準進廠，不合格的半成品不準轉序，不合格的工作不準移交，不合格的成品不準出廠”的“四不準”原則，在從原料進廠到成品酒出廠的每個環節都采取了可追溯的全過程質量檢驗，通過嚴格的質檢體系與先進的質檢、化驗設備與手段，堅持做到了產品從內在品質到外在計量、包裝的絕對合格。
古貝春人用高度負責的精神和精益求精的工作，使企業順利通過了ISO9001質量管理體系認證、C標志認證、ISO14000環境保證體系、HACCP食品安全保證體系、ISO18000職業健康與安全管理體系等認證，這些都是“純糧固態發酵白酒標志認證”所需的重要指標，也是打造純糧高檔白酒的重要保證。如今的古貝春酒，正以其唯進步不止步的姿態，活躍在中國白酒一流行列，成為消費者的首選品牌之一。
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什么是純糧固態發酵白酒？純糧固態發酵白酒是采用完全傳統的釀酒工藝，以糧食為原料，經粉碎后加入曲料，在泥池或陶缸中自然發酵一定時間，經高溫蒸餾后生產出來的白酒，這與新工藝白酒，即非純糧固態發酵白酒有著本質的不同
來源：《華夏酒報》