一瓶二鍋頭，一盤煮花生，構成濃郁的京味兒酒文化。在北京，惟一能夠與長城、烤鴨齊名的，恐怕就要數二鍋頭了。在北京人面前，它是當家酒；在外地人面前，它是北京特產；在外國人面前，它是北京的一張名片。

　　說起二鍋頭，就不能不提到紅星牌。解放初期，第一個以“二鍋頭”命名的白酒出自紅星。計劃經濟年代，北京市每戶每月限購的2瓶白酒，也是紅星牌二鍋頭。改革開放后，市場上各種牌子的二鍋頭數不勝數，可在北京老百姓眼里，最正宗的、最地道的，還是喝了幾十年的紅星牌二鍋頭。

　　近年來，隨著“紅星青花瓷”、“紅星藍花瓷”、“紅星1949”等一批高檔白酒的問世，紅星酒成為不少高檔宴會的座上賓。用北京紅星股份有限公司副書記、二鍋頭第九代傳人趙云龍的話講：“現在的紅星家族，不僅有小家碧玉，也有了大家閨秀。”

　　京味兒酒文化傳承800載

　　在北京的飯館吃飯，經常聽到顧客呼喚服務員“來瓶‘小二’”，親切得像在呼喚誰的小名。可誰也不會弄錯，這“小二”當然指的就是“小瓶裝的紅星二鍋頭”。

　　二鍋頭酒據說起源于元代，迄今已有800年歷史了，它是由中國北方的燒酒（俗稱燒刀子）發展而來。二鍋頭最早只是釀酒的一道工藝。工人師傅在蒸酒的時候，把第一鍋冷卻后的酒頭和第三鍋冷卻后的酒尾掐掉，只取品質最好的第二鍋酒，故而稱之為二鍋頭。老百姓也就把這種酒叫做“二鍋頭”了，并把釀酒的作坊叫做“燒鍋”。什么“龍泉燒鍋”、“義和涌燒鍋”等，都是當時有名的酒作坊，也是后來紅星酒廠的前身。

　　第一個以“二鍋頭”這一工藝名稱來給產品命名的正是咱北京的“紅星”。據北京紅星股份有限公司工會副主席王玉生介紹，第一批二鍋頭酒是1949年9月生產出來的，總共有20.5噸，是為了慶祝10月1日中華人民共和國成立而釀造的。有意思的是，由于當時沒有現成的白酒酒瓶，這第一批二鍋頭酒實際上是灌裝在啤酒瓶子里銷售的。

　　從早年的華北酒業專賣公司實驗廠，到后來的北京釀酒總廠、北京紅星釀酒集團公司，再到如今的北京紅星股份有限公司，59年來，“紅星二鍋頭”經歷了斗轉星移的歷史變遷。

　　1949年到1964年的15年間，紅星作為市場上二鍋頭酒的惟一生產廠家，自然也成了北京白酒的代名詞，很多老北京人喝紅星二鍋頭的習慣也正是從那時候開始養成的。

　　1965年成立北京釀酒總廠后，紅星成了北京市場所有酒類的大管家。市場上也開始陸續出現了其他品牌的二鍋頭，包括1967年昌平十三陵酒廠的二鍋頭、1969年通州牛堡屯酒廠的向陽牌二鍋頭、1972年順義牛欄山酒廠的潮白河牌二鍋頭等等。不過，紅星二鍋頭依然是市場上的絕對主力。1989年，北京二鍋頭酒產量為4.4萬噸，紅星占了46%；1992年，北京二鍋頭酒總產量為8.9萬噸，紅星占了67%。

　　1993年，成立了北京紅星釀酒集團公司，后來又于2000年8月企業轉制組建了北京紅星股份有限公司，紅星開始全面邁向市場經濟。依靠資源優化配置和準確的產品定位，紅星走出了一條差異化的特色經營之路。近年來，其白酒產品的市場綜合占有率穩居同行業前三，已連續6年實現清香型白酒銷量全國第一。

　　引領釀酒工藝革新

　　幾十年來，無論酒廠的名稱怎么變，廠址遷到哪里，紅星二鍋頭清香、醇厚的口感，和在酒友中良好的口碑依然不改。不過，熟悉內情的人都知道，在保持59年“一個味兒”的同時，紅星二鍋頭在釀造工藝上早已經歷了多次革新。對此，作為二鍋頭釀造工藝第九代傳人、紅星高級工程師的趙云龍體會最深。

　　趙云龍告訴記者，1952年以前，二鍋頭都是用大曲生產的。大曲是以大麥和豌豆為原料，按照一定的配比，利用自然界中的各種微生物，人為控制溫度，經過自然篩選形成的。為了提高生產效率，1950年12月，總公司從遼寧抽調了4名制曲的大師傅到酒廠，開始試驗麩曲。麩曲是以麥麩為原料，經過蒸煮、接菌、人工控制溫度培養而成。與大曲利用自然界的微生物不同，麩曲是以純種的霉菌作為糖化催化劑，不僅對溫度、濕度的要求降低，培養時間大大縮短，而且大大節約了糧食，出酒率又基本相同。在反復試驗的基礎上，麩曲得到了大力推廣。1952年，全國各省市酒廠都派人來北京學習這套先進的工藝技術，紅星為此還專門舉辦了2期培訓班，向全國同行傳授麩曲制造技術。從1953年上半年開始，全北京的二鍋頭都改為麩曲生產了。這是釀酒工業史上的一次重大變革。

　　從上世紀50年代初的“匣子曲”，到1959年試驗“簾子曲”，再到1963年的“機械通風制曲”，隨著制曲工具的不斷改進，二鍋頭的產量也實現了成倍增長。1978年，紅星又與中科院微生物所合作，優選了一個名為UV-11的新菌種，由于這一菌種的糖化率等各項指標都非常理想，因此今天的二鍋頭還在使用它。

　　近年來，紅星建立了生物發酵技術中心，目前已完成工藝技術研究23項，為企業技術創新提供了強大支持。“紅星二鍋頭不能吃老本兒，只有持續創新，才能提高在市場上的競爭力。”從趙云龍的話中，我們看到的是紅星人拼搏進取的決心。

首開高檔二鍋頭先河

　　如果說工藝上的革新普通人很難看到，那么對京城百姓來說，近年來感受最深的就是紅星家族的日益壯大。過去，紅星二鍋頭一直是以“物美價廉”而聞名的“大眾名酒”。然而近幾年，隨著釀造技藝的提高與創新，研制出“青花瓷紅星珍品二鍋頭”、“藍花瓷紅星珍品二鍋頭”、“紅星1949珍藏酒”、“紅星一品”等一批高檔二鍋頭酒，適應了市場不同層次的需求，成為不少高檔宴會的“座上賓”。

　　趙云龍告訴記者，從產量上說，紅星二鍋頭在清香型白酒中一直獨占鰲頭，是名副其實的龍頭老大。但長期以來，由于產品一直以中低檔白酒為主，產品的附加值不高，企業效益與規模不成比例。“二鍋頭能不能有自己的高檔酒？”“高檔二鍋頭會不會被市場接受？”經過反復調研，紅星毅然決定，做市場上“第一個吃螃蟹的人”。經過1年多的精心研制，2003年，“青花瓷紅星珍品二鍋頭”、“藍花瓷紅星珍品二鍋頭”兩款高檔二鍋頭問世。綿甜爽凈的口感、淡雅高貴的包裝，讓喜愛紅星二鍋頭的酒友們如獲至寶，產品一經推出，銷量持續攀升。