一、品評的意義

    品評又稱嘗評或品鑒，通過人的視覺、嗅覺和味覺來鑒別酒質量優劣的一門檢測技術。品評方法有明評法、暗評法和差異品評法。

    酒是一種味覺品，色、香、味、格的形成由自身理化成分的數量和各種成分相互平衡、微量成分相互襯托等決定。目前，人的感官能夠辨別出酒中微量香氣成分1/100萬克含量中的微量成分，而氣相色譜儀只能分析出1/10萬克含量中的微量成分。因此，僅靠現代科學儀器分析酒的色、香、味、格是不全面、不準確的，需要依靠品評來彌補其中不足。品評還具有快速、準確的特點，是國內外鑒別飲品內在質量的重要手段，也是當今世界鑒定酒類優劣，快速且有效的方法。

    二、品評的作用

    品評是確定質量等級和評選產品優劣的重要依據。對生產企業而言，應快速地進行半成品品評檢驗，以便分級入庫，確保酒產品質量穩定和不斷提高。為此，建立一支品評技能較高的評酒隊伍是非常必要的，把握生產及成品兩道質量關。

    通過品評了解酒的品質，指導生產和新產品研發。根據品評的結果，能夠及時發現問題，從而指導生產和研發新生產技術。通過品評，也可以掌握酒在貯存過程中的物理和化學變化規律，為提高產品質量提供依據。

    品評是確定產品類型的先決條件，能快速檢驗勾兌和調味效果，是實現產品定型的技術手段。勾兌和調味能巧妙地把基礎酒和調味酒合理搭配，使酒的香味達到平衡、和諧，提高典型風格。勾兌后的效果需要通過品評來判斷和檢驗。

    三、品評的環境

    影響評酒結果的重要因素之一便是評酒環境。據有關資料介紹，在防音、恒溫、恒濕的環境中用雙杯法品評酒，其準確率達70%以上。相反，在有噪音、震動的環境中，品評的準確率僅為50%左右。若在中有異味的環境中評酒，其準確率就更低了。因此，在干凈整潔、空氣清新、無異味、無震動和噪音，光線充足，恒溫20-25攝氏度，濕度約為60%的評酒室內品酒。評酒室內還應提前設置專用的評酒器具，酒樣等。

    四、品評酒的技巧

    酒的感官質量主要包括色、香、味、格四部分，品評時是以眼觀其色、鼻聞其香、口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其格。品評時應先嗅后嘗，每個酒樣不要嗅嘗次數過多、時間過長，一般2-3次并注重第一感覺。因為初品時感官較靈敏，往往較為準確。每輪品評酒樣不超過5個為宜，每輪次結束后，須休息30分鐘以上，待嗅覺、味覺恢復正常后再評下一輪次酒。

    眼觀其色。先把酒樣注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），在品酒桌上，從明亮處觀察酒樣色澤、透明度；也可舉起酒杯輕輕搖動，酒液游動后觀察其無懸浮物或沉淀物，同時做好記錄。

    鼻聞其香。品酒時按順次嗅聞酒樣，辨別酒的香氣和異香，重復進行2-3此嗅聞。綜合幾次嗅聞情況，排出質量順位，做好記錄。嗅聞酒的氣味時，應注意與酒杯保持一定距離，且只能對酒勻速吸氣，不要忽大忽小。

    口嘗其味。品嘗酒應先從香氣小或酒度低的酒樣開始，把味大、異香的酒樣放到最后嘗評。品嘗時，吸取少量酒樣于口腔內，每次入口量以0.5-2.0ml為宜。酒入口后，先接觸舌尖和兩側，再到舌根部，之后鼓動舌頭，使酒延展至舌面，仔細品嘗其味，進行全面判斷，并作好記錄。酒在口中停留時間一般10秒左右為宜，盡量少吞酒。對同一酒樣品嘗一般3次為宜，每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。

    五、品酒員應具備的條件

    評酒員的水平對品評的結果起到了關鍵作用，因此，評酒員必須具備一定的條件才能做好酒的品評工作。

    有一定專業和生產基礎知識。評酒員既要熟悉產品標準和產品風格，又要了解產品工藝特點，通過品評找出質量差距，分析產生質量問題的原因，促進產品質量的提高；學習理論、技術知識，懂工藝原理，熟悉各種香型酒特點。

    要有較高的評酒能力與品評經驗。評酒員的評酒能力和品評經驗主要來自于刻苦學習和經驗積累，不斷提高自身的檢出力、識別力、記憶力和表現力。檢出力指具備靈敏的感官，對色、香、味有很強的辨別能力，這是評酒員應具備的基本條件。 識別力指評酒員能識別各種香型酒及其優缺點。記憶力是指通過不斷地訓練和實踐，在評酒過程中提高自己的記憶力。 表現力是評酒員在識別和記憶中找出酒樣問題所在，不僅能通過打分來表達色、香、味和風格的正確性，而且能把抽象的感覺，用簡練的語言描述出來。