當(dāng)白酒企業(yè)還沒有弄清楚“塑化劑”標(biāo)準(zhǔn)的時(shí)候，一場突如其來的“食用酒精勾兌白酒”的新聞，又將白酒行業(yè)推到了輿論的風(fēng)口浪尖。面對這些讓消費(fèi)者看不懂的行業(yè)術(shù)語，筆者試著將白酒的相關(guān)概念進(jìn)行了厘清，以期看懂白酒里面的那些事兒。

　　勾兌：被妖魔化的工藝技術(shù)

　　所有的基酒都必須經(jīng)過勾兌的工藝過程后才能進(jìn)入到下一個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，因?yàn)榛剖歉叨葦?shù)的酒精，辛辣刺喉，是不適合直接飲用的，只有經(jīng)過勾兌即生產(chǎn)商稱之為勾調(diào)后的酒，才能去除辛辣，飲用時(shí)才會(huì)覺得口感圓潤。

　　據(jù)了解，在白酒的生產(chǎn)過程中，生香靠發(fā)酵、提香靠蒸餾、成型靠勾兌，勾兌技術(shù)可以稱得上是釀酒的畫龍點(diǎn)睛之筆。簡單說就是白酒剛釀造出來以后，并沒有完全體現(xiàn)酒品風(fēng)格的物質(zhì)轉(zhuǎn)化，酒質(zhì)粗劣淡寡，酒體欠缺豐滿，不同車間出的酒味道是不一樣的，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。因?yàn)樵谡麴s白酒中，大約98%的成分是乙醇和水，2%是微量成分，這些微量成分雖然很少，卻能決定著白酒的風(fēng)格和質(zhì)量。酒廠不同車間，同車間不同生產(chǎn)時(shí)間生產(chǎn)出來的白酒，所含的主要微量成分的量或者量比關(guān)系肯定不會(huì)完全一致，所以口感上就會(huì)參差不齊。要使酒的質(zhì)量完美、符合品牌的傳統(tǒng)風(fēng)格、出廠產(chǎn)品質(zhì)量統(tǒng)一，勾兌便必不可少。因此，“勾兌”是白酒釀造的一項(xiàng)非常重要而且必不可少的工藝。

　　既然“勾兌”是白酒制作上的一個(gè)工藝流程，那為何會(huì)讓公眾談之色變呢？通過資料查詢，筆者發(fā)現(xiàn)，公眾一聽勾兌立刻想到的是白酒造假。事件源起1998-1999年之間兩件事情的前后聯(lián)系。1998年春節(jié)期間發(fā)生在山西文水縣的特大假酒案，不法商販用甲醇兌水制成的散裝白酒導(dǎo)致27人死亡。此事經(jīng)時(shí)任中央領(lǐng)導(dǎo)批示后，全國各大媒體跟進(jìn)報(bào)道，初步形成了公眾對“勾兌”的認(rèn)知。

　　后一件事，是1999年的一次新工藝白酒研討會(huì)上，著名白酒專家沈怡方指出，目前采用食用酒精生產(chǎn)的新工藝白酒達(dá)到70%。但該觀點(diǎn)被媒體誤讀，次日國家級權(quán)威媒體報(bào)道“目前我國70%的白酒系勾兌”，當(dāng)時(shí)即引起軒然大波。這就導(dǎo)致很多人將兩件事聯(lián)想到一起，由此形成了“勾兌酒”等于假酒或劣質(zhì)酒，不敢喝、不能喝的廣泛認(rèn)知。

　　實(shí)際上，早在1956年在周恩來總理直接過問下制定的我國《1956～1967年科學(xué)技術(shù)發(fā)展遠(yuǎn)景規(guī)劃綱要》中就有勾兌白酒這一課題。勾兌白酒發(fā)展到今天的技術(shù)水平，從一定意義上說，是這一主題不斷進(jìn)展的成果。勾兌白酒里所含的總酸、總脂、醛、雜醇酒等等微量成分只有后者的十分之幾甚至百分之幾，所以，從現(xiàn)代文明的角度講，喝了酒精勾兌的白酒之后口不干、頭不疼，是衛(wèi)生安全的。

　　食用酒精：被恐怖化的食品

　　通過對食用酒精概念的查找，筆者發(fā)現(xiàn)，很多資料將食用酒精的分類列在了食品下面。食用酒精到底是什么？食用酒精與消費(fèi)者飲用的白酒到底有什么關(guān)系呢？

　　據(jù)可查的資料顯示，食用酒精又稱發(fā)酵性蒸餾酒，主要是利用薯類、谷物類、糖類作為原料經(jīng)過蒸煮、糖化、發(fā)酵等處理而得的供食品工業(yè)使用含水酒精，其風(fēng)味特色分為色、香、味、體四個(gè)部分，也就是指蒸餾酒中醛、酸、酯、醇這四大主要雜質(zhì)的含量，不同的口味和氣體會(huì)使蒸餾酒的風(fēng)味不同。由于在酒精蒸餾過程中，先出來的是甲醇，再是乙醇，在后是乙醛，甲醇和乙醛都是有毒的，所以食用酒精在釀造的過程中有“去頭丟尾”之說。而勾兌假酒往往是致死致殘重大事故的真正元兇是甲醇。目前食用酒精的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)出臺，其衛(wèi)生要求下的甲醇、雜醇油及鉛的含量較之固態(tài)發(fā)酵法白酒更低，因而更衛(wèi)生、更安全。食用酒精、工業(yè)酒精國家標(biāo)準(zhǔn)起草單位負(fù)責(zé)人曾指出：“國家標(biāo)準(zhǔn)對工業(yè)酒精甲醇含量有非常嚴(yán)格的限量標(biāo)準(zhǔn)，甲醇引起的中毒事故跟工業(yè)酒精沒有直接關(guān)系，要給工業(yè)酒精正名。酒精是有毒的絕對不會(huì)有食用酒精”。

　　通過對食用酒精概念的分析，可以看出消費(fèi)者通常所說的白酒和食用酒精的基本概念是吻合的。從這個(gè)定義中也可以發(fā)現(xiàn)看到，食用酒精必須是以薯類、谷物，或廢糖蜜為原料，必須通過發(fā)酵法釀造。食用酒精不含有對人體有害的苯類和甲醇。因此，對食用酒精的恐怖可以說是一種誤讀。

　　消費(fèi)者對于勾兌白酒的恐懼一方面是出于自身缺乏對白酒知識的了解，還有就是被相關(guān)假酒事件的誤導(dǎo)。實(shí)事求是地說，中國這樣一個(gè)人口大國的吃飯問題一直是我國幾代領(lǐng)導(dǎo)人與全國人民十分關(guān)注的大問題，而勾兌白酒最大的、最突出的優(yōu)點(diǎn)恰恰是可以大大節(jié)省糧食。在全國乃至全球?qū)Νh(huán)境保護(hù)的呼聲日益高漲的今天，勾兌酒因生產(chǎn)工藝簡便，其生產(chǎn)過程既可節(jié)省大量的人力、物力和財(cái)力，又能極為有效地減少對環(huán)境的污染。此外一些勾兌白酒的生產(chǎn)企業(yè)也開始逐步在探索研究產(chǎn)品物理化學(xué)成分的基礎(chǔ)上，實(shí)現(xiàn)了氣相色譜分析測試與微機(jī)控制下的產(chǎn)品勾兌。

　　“那種宣揚(yáng)食用酒精勾兌的白酒不是白酒，實(shí)際上是在通過玩概念上混淆消費(fèi)者”；“隨著社會(huì)分工的細(xì)化，現(xiàn)代白酒生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了專業(yè)分工，這是社會(huì)的一種進(jìn)步。勾兌白酒在我國的食品標(biāo)準(zhǔn)匯編里面是許可的，并且有具體的數(shù)據(jù)可查，我國的法律法規(guī)里面從來就沒有說食用酒精勾兌的白酒不是白酒，國際上對勾兌白酒的使用也是很普遍的，俄羅斯的伏特加就是用精餾酒精和高純度精餾酒精來配制的”，省酒類流通行業(yè)協(xié)會(huì)的相關(guān)負(fù)責(zé)人如是說。“作為國家限制性發(fā)展產(chǎn)業(yè)，國家對白酒行業(yè)的管理師十分嚴(yán)格的，當(dāng)然白酒行業(yè)對我國的經(jīng)濟(jì)發(fā)展做出來不小的貢獻(xiàn)。在給消費(fèi)者如何選擇購酒的過程中，無論是白酒生產(chǎn)商還是銷售商采取何種銷售模式和噱頭，最關(guān)鍵的是要給消費(fèi)者輸出健康飲酒的正確觀念。但是對于損害和誤導(dǎo)消費(fèi)者購飲的白酒行為一定要嚴(yán)厲批評”該負(fù)責(zé)人說。