鹽本身就是一種食品添加劑。有人把病死的豬腌成臘肉，我們不能說鹽是罪魁禍?zhǔn)?，更不能要求大家不用鹽。有罪的是把鹽用于壞的原料的人，而不是鹽本身。鹽的存在在一定程度上折射了食品添加劑在今天的困境。

        食品添加劑的前世今生

        牛肉膏只是肉味香精中的一種，此外還有豬肉香精、雞肉香精等。

        人們把肉湯濃縮后作調(diào)味品，是“肉味香精”的起源。但這樣獲得的天然香精味道不夠強，而且很貴。于是研究人員開始根據(jù)肉味的組成來“制造”肉味香精。最早的一項專利出現(xiàn)在1960年，通過加熱半胱氨酸和一些糖獲得肉的香味?，F(xiàn)在，很多肉味香精是通過水解的植物蛋白與酵母提取物作為原料。

        “牛肉膏”讓“食品添加劑”成為眾矢之的，人們會說：“看，都是食品添加劑的錯！”這混淆了一個概念，食品添加劑生來不是為了把劣質(zhì)食品“變好”的，它們存在是為了提供特定、有益的作用，只是現(xiàn)在被人濫用了。

        具體說說食品添加劑，這其實是個很廣泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分，諸如鹽、糖、醋等，都屬于食品添加劑。

        食品添加劑之所以出現(xiàn)，是為了彌補現(xiàn)代食品加工中的缺陷。比如果汁，我們希望它能放更長時間而不分層，就要加入增稠劑提高粘度；酸奶和冰激凌，我們希望有各種口味，就加入各種香精；為了獲得與口味相應(yīng)的色彩，就加入色素，黃色配檸檬味、紅色配草莓味。

        正是各類添加劑和不同生產(chǎn)條件的組合，才有了琳瑯滿目的食品，否則，酸奶永遠(yuǎn)是白色、且只有酸味；面包大概也就會和饅頭一樣單調(diào)。

        但眼下，很多人會反感添加劑、現(xiàn)代工業(yè)加工的食品，追逐天然、傳統(tǒng)的食品。其實，天然食品不意味著安全。無論天然，還是合成，只有經(jīng)過可靠的檢驗才能證實安全。與合成產(chǎn)物相比，天然產(chǎn)物的組成更復(fù)雜，不同批次間的穩(wěn)定性也差些，所以檢驗天然產(chǎn)物的安全性甚至更難。

        而“傳統(tǒng)的食物”只是祖先“不知道有沒有害”，并不意味著它們“沒有害”——慢性、輕微的毒害祖先是發(fā)現(xiàn)不了的，比如咸魚，很傳統(tǒng)、很天然，但在現(xiàn)代科學(xué)的檢測下，人們才知道其致癌性比蘇丹紅證據(jù)確鑿得多。

        現(xiàn)在，食品添加劑遭遇危機，是因為有些人只看到“添加”，忘了前面的“食品”二字，食品添加劑被濫用。

        以“牛肉膏”為例，從作用上判斷，它是常規(guī)食品香精，跟味精、雞精一樣，在現(xiàn)代食品工業(yè)中廣泛應(yīng)用。不過，技術(shù)上可以做出安全有效的肉味香精，跟市場銷售的具體商品是否合格是兩回事。就像我們說大米是可以吃的，并不意味著市場上沒有有毒、有害的大米存在。說到這里，就是一個監(jiān)管問題。