淺談啤酒品評管理
1.前言
啤酒行業競爭十分激烈，要想在競爭中立于不敗之地，只能靠產品質量。雖然啤酒中很多成分已經可以通過儀器測定，但因為這些成分之間的影響很復雜，因此，真正評價啤酒風味，仍以品嘗為主。
2.啤酒品評的目的
（1）掌握和評價啤酒成品、半成品、儲存品（車間內部儲存酒樣）、主要生產原輔料、包裝物的質量狀況和適用性；
（2）確定本企業各品牌啤酒和新產品的基本特征，并進行判定；
（3）診斷現有產品存在的口感缺陷，進行對策性技術質量管理，評價和優化工藝及設備管理；
（4）了解其它企業產品的口味特征，以對本廠工作有指導意義；
（5）利用品評技術，掌握不同消費者對啤酒的口感嗜好，生產相應的產品。
3.啤酒品評系統的建立
3.1 對品評人員的要求和考核及注意事項
3.1.1 對評酒員的要求
（1）熟悉啤酒生產工藝，較為靈敏的味覺和嗅覺，熟悉啤酒風味和特點及某些成分不同比例組合氣味的特點；
（2）熟悉啤酒在不同儲存時段和不同存放條件下的風味變化特點，能判斷出所品評啤酒的風味口感及品質狀況；
（3）掌握典型品種啤酒的風格及口感特點，了解部分地區消費者對啤酒的口感嗜好；
（4）能較準確地找出啤酒在風味和品質上的缺陷及產生缺陷的可能原因；
（5）具有高度責任感、為人公正、無偏見、不以個人好惡進行判斷。
3.1.2 對品評人員的考核：
對每次品評結果進行統計，分別計算每位評酒員的月度準確率，連續三個月品評狀況較差者，要重新參加培訓和考試。
3.1.3 品評員應注意的事項：
（1）品評員不使用香水，女子擦去口紅；
（2）品評前30分鐘和品評中禁止吸煙；
（3）品評前用無香料的洗滌劑洗手；
（4）品評前要洗漱口；
（5）品評前不飲食，不吃口香糖等；
（6）品評中不交頭接耳，保持肅靜；
（7）經常注意健康，保持身體狀況良好，當身體不適、頭疼、疲倦、感冒等應提出不參加品評；
（8）當同時判斷多數樣品時，一起嗅聞所有樣品的氣味，判斷再現性。
3.2 品評時的要求
3.2.1 對品評室的要求
品評室應舒適安靜，不受外界干擾，室內光線柔和，不允許有任何異味存在，室溫保持20℃，相對濕度保持60%為佳。
3.2.2 對酒樣的要求
凡參加品評的酒樣，均應密碼品嘗，以1、2、3……號碼示之，最后公布結果，應嚴加保護，不得混淆弄錯，斟酒應注意斟酒高度和速度保持一致。
3.2.3 品評要求
（1）品評時，先觀察酒的外觀性能（保持透明度、起泡性、泡持性和色度等），然后嗅味；
（2）開始飲用時宜輕呷，不宜大口飲，然后大口飲用品評；注意第一口的風味印象及后味感覺；
（3）品嘗一個酒樣，即與其他酒樣進行比較，對淡色啤酒重點在酒花的苦味和香味；對濃色啤酒，重點是麥芽香味及其醇香味。
4.啤酒應具備的條件
4.1 爽快
系指有清涼感，利落的良好味道。即以爽快、輕快、新鮮、清涼感、利落表達的味感。
反義語有緩慢（遲鈍）、膩厚、粘口、混濁、膩人、不利落、后味不好、沉重、無清涼感、不爽快等。
4.2 純正的味
指無雜味、純正。亦指表現為輕松、愉快、純正、細膩、無雜臭味、干凈等。
反義語為有雜味、不純正、怪味、異味等。
4.3 柔和
指口感柔和，亦指表現為溫和、柔和、潤滑、口味好等。酸、甜、苦、辣、咸五味調和才能顯示為柔和。柔和是良好的啤酒花的芳香和上等品中溫和的苦味。
反義語為粗糙、干枯生硬、不潤滑等。
4.4 醇厚
指香味豐滿、有濃度、給口中以滿足感。亦指表現為醇厚、芳醇、豐滿、濃醇等。
反義詞是無軀干、味不濃、水似的、淡、輕、不令人十分滿意、單調等。
4.5 澄清有光澤，色度適中
無論何種啤酒，都應該澄清有光澤，無混濁，不沉淀。色度是確定酒型的重要指標，如淡色啤酒、黃啤酒、黑啤酒等。
4.6 泡沫性能良好
淡色啤酒倒入杯中時應升起潔白細膩的泡沫，并保持一定的時間。如果是含鐵多或過度氧化的啤酒，有時泡沫會出現褐色或紅色。
4.7 有再飲性
啤酒是供人類飲用的液體營養食品，只有再飲性，才能大量消費，企業才能繼續生產。5. 啤酒風味缺陷產生的原因和糾正預防辦法
5.1 氧化（老化）味
5.1.1 造成物質：羰基化合物
5.1.2 產生原因
（1）麥芽和麥汁中的一些羰基化合物發酵時未得到充分還原；
（2）呈氧化態的類黑精及多酚對高級醇的氧化作用產生典型的老化物質反-2-壬烯醛。
（3）成品啤酒在儲存過程中，溶解氧催化羰基化合物。
5.1.3 糾正預防方法
（1）糖化過程要盡量減少氧的吸入；
（2）提高酵母的活性；
（3）類黑精的氧化還原狀態與熱麥汁在冷卻前的通風有關，要注意減少過分的攪拌和麥汁傳送時的湍流狀態，使類黑精呈還原態；
（4）控制過濾后清酒中總多酚含量在100ppm以下（12°P）。因為當清酒中不存在酵母時，酒體的氧化勢值ITT會升高，多酚易呈現其氧化態；
（5）過濾全部采用99.98%純度的CＯ2背壓。控制清酒溶解氧≤50ppb；
（6）采用兩次抽真空罐裝，最大程度降低最好低于1.0ml罐裝過程溶解氧，控制瓶頸空氣≤2.5ml；
（7）嚴格控制殺菌溫度和時間；
（8）選用合適的抗氧劑。
5.2 上頭感、刺鼻味雜醇臭
5.2.1 造成物質：高級醇
5.2.2 產生的原因
(1) 啤酒酵母對麥汁中α－氨基酸同化率較強；
(2)糖化麥汁濃度較高、PH過高、α－氨基酸含量過高會造成氨基酸脫羧或脫氨生成高級醇，α－氨基酸過低，酵母會走酮酸路線合成氨基酸，導致酮酸生成高級醇；
(3)麥汁含氧量高、接種量小、酵母增殖倍數大，發酵溫度高、主酵不帶壓均可造成高級醇增高；
5.2.3 糾正預防方法
（1）選用高級醇生成量低的啤酒酵母菌；
（2）麥汁濃度≤13°P；麥汁PH5.2-5.4之間；麥汁α－氨基酸170-200mg/1；麥汁含氧量：6－8mg/1；
（3）酵母增殖倍數控制在≤4代；滿罐酵母數：1.5－2.0×107個/ml；酵母接種溫度：5－10°C；穩定控制主發酵溫度：10-12°C；采用帶壓發酵：0.08-0.1Mpa；發酵度：65-72%；及時排放酵母，到酒齡及時下酒；
（4） 清酒溶解氧≤50ppb。
5.3 雙乙酰味
5.3.1 造成物質：雙乙酰丙酮醛
5.3.2 產生的原因
（1）發酵液中α-乙酰乳酸含量過高；
（2）酵母活性差，還原力低；
（3）酵母增殖不一致；
（4）后酵溫度偏低；
（5）發酵污染啤酒有害菌，如：乳酸桿菌等；
（6）丙酮醛含量高。
5.3.3 糾正預防方法
（1）注意麥汁組分中的酵母營養；
（2）盡量減少酵母追加時間間隔；
（3）提高雙乙酰還原溫度；
（4）加雙乙酰脫羰酶；
（5）注意發酵液的衛生狀況，避免污染。
5.4 酸味
5.4.1 產生的原因
（1）感染乳酸菌、醋酸菌及其他雜菌；
（2）糖化PH控制不當。
5.4.2 糾正預防方法
（1）注意生產衛生管理；
（2）合理控制糖化PH。
5.5 不適的苦味
5.5.1 產生的原因
（1）釀造用水碳酸硬度過高；
（2）酒花被氧化；
（3）多酚含量過高；
（4）色醇、酪醇含量過高；
（5）酵母自溶；
（6）啤酒中蛋白質含量偏高；
（7）啤酒被氧化。5.5.2 糾正預防方法
（1）禁止使用陳舊酒花；
（2）控制發酵液總多酚含量在100ppm以下；
（3）后酵結束后盡快分離酵母；
（4）生產過程盡量減少與氧的接觸，降低啤酒溶解氧。
5.6 苯酚味
5.6.1 產生的原因
（1）污染了短桿菌或野生酵母；
（2）釀造用水中苯酚或硝酸鹽含量高；
（3）發酵罐涂料脫落。
5.6.2 糾正預防方法
（1）注意生產過程中微生物的監測和衛生管理；
（2）加強釀造用水的檢驗和處理；
（3）維修發酵罐。
5.7 日光臭
5.7.1 造成物質：3-甲基-2-丁烯-硫醇
5.7.2 產生的原因
啤酒中的異葎草酮受光分解生成3-甲基-2-丁烯基，與啤酒中含硫氨基酸的硫基結合，生成3-甲基-2-丁烯-硫醇。啤酒中的核黃素對此反應有催化作用。
5.7.3 糾正預防方法
（1）促使此反應的光波長是400-500μm，因此盡量用棕色啤酒瓶；
（2）在啤酒中添加四氫異葎草酮，將乙烯酰基側鏈還原，可有效防止日光臭；
（3） 啤酒低溫避光保存。
5.8 硫味、酵母味
5.8.1 造成物質：硫化氫、二甲基硫癸酸乙脂
5.8.2 產生的原因
（1）發芽時生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤時生成二甲基硫或其前體；
（2）麥汁煮沸時，含硫氨基酸分解產生二甲基硫；
（3）酵母代謝產生硫化物，發酵溫度越高，產生硫化物越多；
（4）酵母自溶分泌出高含量的癸酸乙脂；
（5）發酵液污染。
5.8.3 糾正預防方法
（1）控制制麥時焙焦溫度82-85℃；
（2）提高麥汁蒸發強度可大量除去DMS，且煮沸后在沉淀槽時間不宜太長；
（3）合理控制麥汁通風量，使用強壯酵母，穩定控制發酵溫度；
（4）注意發酵液的衛生狀況；
（5） 在雙乙酰還原結束后，應盡快排除酵母，防止酵母自溶；
（6）保證酒齡。
6.我公司目前品評工藝管理制度
6.1 對原輔料的品評：人員由技術部、質管部、包裝物部和供應部組成。
（1）大麥：麥香味；色澤；光澤；霉異味。
（2）麥芽：麥芽香味；顏色；光澤；異味；溶解狀況；生青味；甜味；硫味等。
（3）大米：色澤；氣味；新鮮度。
（4）顆粒酒花：色澤；香氣；異雜味。
（5）糖漿：色澤；氣味；口感。
（6）食用單寧：顏色；口感；澀味；口味。
（7）酒花油：色澤；香氣；異雜味。
（8）異構化酒花浸膏：色澤；香氣；異雜味；外觀質量；使用時口感狀況。
（9）瓶蓋：氣味；塑膠氣體；異味。
（10）瓶：氣味；玻璃硅膠。
（11）其它輔料及生產材料：外觀氣味等。
6.2 對糖化車間的品評
（1）由技術部技術員和車間專職副主任對熱麥汁每批進行品評。
（2）實驗酒進行專項品評。
（3）調整工藝酒進行專項品評和對比品評。
6.3 對發酵車間的品評：由技術部技術員和車間專職副主任進行品評，對每罐酒都要品評。
（1） 成熟發酵液：異香；酵母味；異雜味；殺口感；光澤；澄清；后苦；成熟感；酸味；高級醇味。
（2） 清酒：外觀；泡沫；酒花香；口感（純正；殺口；后苦；酒體豐滿；淡薄；膩厚；粗糙；協調）；高級醇味；酸度；雙乙酰；酵母味；污染臭；澀味。
（3） 實驗酒和調整工藝酒須專職品評。
6.4 對包裝車間品評：由技術部技術員、質管部質管員、車間副主任和質檢員組成品評組，每次生產都要品評，品評合格才能出廠。
（1） 清酒：同發酵車間要求。
（2） 成品酒：外觀泡沫；酒花香；口感（純正、殺口、后苦、酒體豐滿、淡薄、膩厚、粗糙、協調）；高級醇味；酸感；雙乙酰味；酵母味；污染臭；澀味。
（3） 調整工藝和實驗酒進行專職品評。
6.5 綜合品評：每月組織兩次品評會，對車間儲存酒、風味投訴酒、消費者嗜好酒和專項研究酒進行針對性品評，全體品評人員參加。
來源：華夏酒報