大曲的質(zhì)量優(yōu)劣，直接影響基酒品質(zhì)。2006年以前，河南仰韶酒業(yè)有限公司以生產(chǎn)中、低溫曲為主，制曲最高溫度55℃左右，其糖化力、發(fā)酵力較高，曲酒的產(chǎn)量比較穩(wěn)定，但酒體質(zhì)量及風(fēng)格差異化方面存在不足。2007年初，仰韶酒業(yè)在堅(jiān)持傳統(tǒng)制曲工藝的同時(shí)，為適應(yīng)酒體風(fēng)格突破的需要，首先在制曲工藝上進(jìn)行了反復(fù)試驗(yàn)和創(chuàng)新，特別是在影響成曲質(zhì)量的諸多關(guān)鍵控制點(diǎn)方面，進(jìn)行了不斷的探索。在制曲時(shí)，通過對以下幾個(gè)關(guān)鍵過程加以控制，對提高成品曲及基酒質(zhì)量等具有重要意義。

1 制曲工藝

    　企業(yè)根據(jù)研發(fā)產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)格方向，結(jié)合自身實(shí)際和地域特征，制定切合自身需要的制曲工藝。為了開發(fā)彩陶坊酒，公司將中溫曲工藝改為中偏高溫制曲工藝，使最高制曲溫度由原來的55℃提高到60℃—62℃，翻曲次數(shù)由5次改為4次，由純小麥制曲改為小麥90%，大麥5%，豌豆5%三種原料制曲。同時(shí)，在原料粉碎時(shí)，加入1%—3%的純種細(xì)菌曲，作為強(qiáng)化曲種，使成品曲的酯化力、蛋白酶分解力大大提高。

2 合理潤料、粉碎

    　潤料水溫高達(dá)60℃，潤料時(shí)間達(dá)8小時(shí)—12小時(shí)，潤料水分3%—5%。無論是在2月、8月春秋季，還是炎熱的夏季，為保證原料的粉碎度，高水溫潤料是保證粉碎成“爛心、不爛皮”梅花瓣?duì)畹年P(guān)鍵所在，它能夠使原料吸水均勻，從而使粉碎過程中原料的粗細(xì)粉比例一致，還能夠使曲坯保持較好的骨力和疏松度，為菌絲順利向內(nèi)生長和水分充分排出提供了通道。

3 大水分制曲

　通過實(shí)踐發(fā)現(xiàn)，加不上水分是制不出好中高溫曲的。為了利于培菌發(fā)酵，公司規(guī)定制曲初始水分達(dá)38%以上。通過增大曲坯含水量，可以避免在收汗環(huán)節(jié)因水分散失快導(dǎo)致含水量不足，從而影響微生物的繁殖代謝，能夠保證“前緩、中挺、后緩落”的實(shí)現(xiàn)，對保證成品曲的質(zhì)量十分有利。

4 曲坯壓制松緊適度
平整結(jié)實(shí)

    　曲坯的原料松緊程度是制曲過程中重要的一環(huán)。實(shí)踐證明：曲坯不能壓的過緊，否則會(huì)造成菌絲不易向曲心內(nèi)部生長，水分也不易向外排出，成曲后顏色不正，曲心長不透有異味，易造成生心和后期窩水。過松易散、不易成型、不便于臥曲操作，又不利于保溫、保濕，同時(shí)，可引起曲坯升溫過猛、水分散失過快、曲內(nèi)部不穿衣等嚴(yán)重質(zhì)量問題。所以，機(jī)制曲時(shí)，應(yīng)反復(fù)摸索，控制制曲成型機(jī)的壓力，達(dá)到最佳的結(jié)合點(diǎn)，不宜過緊，也不宜疏松，按之有揉面感，較為合適。

5 曲坯表面噴灑適量母曲液  利于上霉

    　曲坯培養(yǎng)前期，向曲坯表面噴灑適量的母曲液是促進(jìn)霉衣生長的措施之一，有利于讓微生物孢子在適當(dāng)?shù)臏囟群蜐穸葪l件下迅速地發(fā)芽生長，它不僅起到了曲坯表面接種的作用，而且能有效地保持曲坯表面的濕度。具體做法是：將0.5%—1%的細(xì)曲粉與煮沸后降至30℃左右的溫水混合攪拌后，放置3小時(shí)—4小時(shí)，臥曲后，用噴霧器均勻噴灑于曲坯四周。

    　有資料表明：24小時(shí)—48小時(shí)是大曲“穿衣”的關(guān)鍵時(shí)期。所謂“穿衣”就是大曲表面生長出針尖大小的白色圓點(diǎn)的現(xiàn)象。“穿衣”后微生物的菌絲布滿曲表，形成一張有力的保護(hù)網(wǎng)，充分保證了曲坯皮張的厚薄程度。若“穿衣”好，則皮張薄，反之則厚。皮張薄，可以使微生物生長繁殖過程產(chǎn)生的熱量順利向外傳遞，對實(shí)現(xiàn)控溫制曲非常有利，曲的質(zhì)量得以保障，若皮張過厚，會(huì)使內(nèi)部水分不易排出，導(dǎo)致曲坯內(nèi)溫度過高，影響微生物的生長繁殖，嚴(yán)重的可導(dǎo)致曲坯裂縫、曲心窩水、霉變等惡性后果。因此，低溫培菌期的上霉質(zhì)量是曲坯進(jìn)行下一步正常發(fā)酵的關(guān)鍵階段。

6 培曲管理

    　在培曲過程中，應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行“前緩、中挺、后緩落”的工藝原則，翻曲時(shí)間、翻曲次數(shù)應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)、不同氣候條件及培曲現(xiàn)場情況靈活掌握，不能死搬硬套。同時(shí)，要結(jié)合前火期、大火期、后火期各階段微生物的生長態(tài)勢及斷面狀況認(rèn)真分析，掌握好最佳的翻曲時(shí)間，保證曲塊質(zhì)量穩(wěn)定、均勻。

7 保溫排潮

    　在制曲過程的中、后期，應(yīng)加強(qiáng)保溫排潮，定期、定時(shí)開閉門窗通風(fēng)。保溫和排潮在制曲過程中互相對立，又相互統(tǒng)一。保溫的目的，就是為了讓微生物后期在一定的溫度條件下繼續(xù)生長繁殖，使曲坯內(nèi)部長透，并利用其產(chǎn)生的熱量，使曲坯內(nèi)的水分散發(fā)出來。排潮的目的，是為了降低曲室內(nèi)的濕度，有利于曲坯內(nèi)部的水分通過濕度差而排出，達(dá)到成曲入庫的質(zhì)量要求。若只保溫不排潮，會(huì)使曲室內(nèi)濕度過大，造成曲坯周圍水分偏高，從而使曲坯內(nèi)黃曲霉、黑曲霉、青霉等再次生長繁殖，造成二次污染，嚴(yán)重影響成品曲質(zhì)量。若只排潮不保溫，會(huì)使曲室內(nèi)溫度下降過快，曲坯溫度過低，造成曲坯內(nèi)部長不透，內(nèi)部水分不易排出，嚴(yán)重時(shí)形成窩心曲，若貯存時(shí)控制不當(dāng)，造成返溫現(xiàn)象的發(fā)生。

8 貯存

    　曲塊入庫后的貯存非常重要。曲塊培養(yǎng)成熟后，我們規(guī)定必須貯存4個(gè)—6個(gè)月才能使用。仰韶中偏高溫曲貯存時(shí)按橫三、豎三交錯(cuò)側(cè)立，逐層堆積，堆高2.0米，寬1.5米，各房曲之間留置20cm—25cm空隙，曲室四周加強(qiáng)通風(fēng)排潮，使曲坯內(nèi)殘余水分通過濕度差排出，最終達(dá)到成曲質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。成品曲水分要嚴(yán)格控制在11%以下方可使用，因?yàn)閷?shí)踐證明，水分高的曲塊中，乳酸菌的含量較高，用于曲酒生產(chǎn)，釀出的酒乳酸乙酯偏高，酒體質(zhì)量欠佳。同時(shí)，公司要加強(qiáng)質(zhì)量管理，曲塊粉碎前應(yīng)經(jīng)過人工篩選，對水分大、偏重、霉變或感官質(zhì)量差的曲塊挑選出來?xiàng)売茫_保了生產(chǎn)用曲的質(zhì)量。

    　綜上所述，企業(yè)要根據(jù)自身的產(chǎn)品風(fēng)格，確定制曲工藝和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)，認(rèn)真總結(jié)歸納影響成曲質(zhì)量的各個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，并對其進(jìn)行嚴(yán)格控制，加強(qiáng)管理，才能保證成曲質(zhì)量，產(chǎn)品的質(zhì)量風(fēng)格才得以保證。