固態(tài)法小曲白酒是中國(guó)蒸餾白酒的重要組成部分，發(fā)展歷史悠久，主要分部在湖南、湖北、廣東、廣西、云南等地，小曲白酒以糧谷為主要釀造原料，小曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮培菌、續(xù)糟發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成，其出率高、發(fā)酵周期短、醇香清雅、糟香突出、回味協(xié)調(diào)、余味清爽。'

一 小曲清香型白酒的工藝

    　1 小罐發(fā)酵生產(chǎn)工藝流程

    　原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→復(fù)蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發(fā)酵→蒸餾

    　1.1原料：高粱、包谷、小麥、大麥、蕎，本文以高粱為例。

    　1.2浸泡：將水加熱至70℃—75℃，先水后糧，待糧倒入后，扒平，夏季浸泡16h—18h，冬季浸泡18h—20h。

    　1.3初蒸：初蒸前放出泡糧水，用清水洗漂2次—3次，瀝干水后，把高粱裝入甑內(nèi)，加蓋復(fù)蒸，待汽圓蓋5min，打抄一次，再蒸20min—25min，初蒸時(shí)間為25min—30min。

    　1.4燜水：初蒸完成后，就轉(zhuǎn)入燜水，水量高出糧面15㎝—20㎝，邊燜水邊加溫。

    　1.5煮糧：煮糧水溫需加熱至70℃—75℃，經(jīng)過(guò)20min—35min左右，糧食開(kāi)花率在85%—90%，用手指壓高粱粒，柔軟、有彈性，就可以撤水，待煮糧水瀝干后，就可復(fù)蒸，也可吊甑2h—10h后再進(jìn)行復(fù)蒸。

    　1.6復(fù)蒸：撤水后，煮糧水瀝干，轉(zhuǎn)入復(fù)蒸，復(fù)蒸時(shí)間以汽圓甑蓋達(dá)40min—50min，即可出甑。

    　1.7降溫、下曲：出甑后，用風(fēng)干機(jī)降溫。小曲用量：夏季0.4%—0.5%，冬季0.5%—0.6%，待品溫降低35℃—45℃第一次下曲，品溫到30℃—35℃時(shí)，第二次下曲，兩次酒曲拌勻，兩次下曲完成后，根據(jù)季節(jié)氣溫調(diào)節(jié)晾床溫度，夏季24℃—26℃，冬季28℃—32℃，晾床操作必須在60min內(nèi)完成，以減少雜菌感染。

    　1.8入箱：夏季品溫降到24℃—26℃時(shí)入箱，厚度保持為12㎝—18㎝；冬季當(dāng)品溫降到28℃—32℃時(shí)入箱，厚度保持在18㎝—22㎝，并四周扒平厚度均勻，以保證箱內(nèi)溫度基本一致。

    　1.9出箱：夏季經(jīng)過(guò)24h—28h，品溫升至36℃—38℃，冬季經(jīng)過(guò)28h—30h，品溫升至34℃—36℃時(shí)，即可出箱。出箱溫度不應(yīng)超過(guò)40℃，出箱感官要求：有清淡的蜜甜香氣，手指壓糧食柔軟，有明顯的水解液，口嘗微酸甜。在低溫季節(jié)，當(dāng)溫度達(dá)到32℃—34℃時(shí)，把周?chē)睦渥隅P入中部拌勻，然后把高粱堆成圓堆，周?chē)貌荽不蚵槠兀?jīng)過(guò)約2h就可出箱。

    　1.10發(fā)酵：出箱時(shí)，拌入配糟，夏季配糟用量為1:0.8—1:1；冬季配糟用量為1:0.9—1.1，當(dāng)溫度至26℃—28℃時(shí)拌勻裝罐，用薄膜密封，轉(zhuǎn)入發(fā)酵，在整個(gè)發(fā)酵過(guò)程溫度控制為35℃—38℃，夏季發(fā)酵期為25d—30d，冬季發(fā)酵期為35d—40d。在低溫季節(jié)，必須對(duì)小罐缸采取保溫措施。

    　1.11蒸餾：當(dāng)發(fā)酵期達(dá)到工藝要求時(shí)，就對(duì)酒醅進(jìn)行蒸餾。上甑前把尾酒加入甑內(nèi)，開(kāi)汽上甑，上甑時(shí)酒醅要撒均勻。上甑要點(diǎn)：輕、松、勻、薄，壓汽上甑，流酒時(shí)要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用緩火蒸餾，以保證更多的呈香呈味成份，每甑按投料量的0.1%—0.2%接取酒頭，當(dāng)酒接至要求時(shí)及時(shí)截尾，一般入庫(kù)酒精度在55%vol—60%vol。

    　2 小麥地窖（池）生產(chǎn)工藝

    　原料→浸泡→初蒸→燜水→煮糧→吊甑→復(fù)蒸→出甑→降溫→下曲→入箱→出箱→發(fā)酵→蒸餾

    　2.1地窖（池）：窖池是用青磚、水泥、石塊修建的一種發(fā)酵容器，分長(zhǎng)形、方形，1/3在地表上，其余在地表層，也有全部在地表層，其容量根據(jù)蒸餾設(shè)備而定。

    　2.2原料：小麥、大麥、高粱、包谷、蕎，本文以小麥為例。

    　2.3浸泡：小麥夏季泡糧水溫以常溫即可，浸泡6h—8h，冬季浸泡水溫為35℃—40℃，浸泡時(shí)間為8h—12h，當(dāng)小麥浸泡好后，放掉泡糧水瀝干，用清水漂洗2次—3次，直至無(wú)酸雜味后，瀝干水分即可上甑。

    　2.4初蒸：初蒸以汽圓甑蓋為準(zhǔn)，上汽5min后，抄一次，隨后續(xù)蒸10min—15min，初蒸15min—20min即可燜水。

    　2.5燜水、煮糧：小麥燜水時(shí)間短，水溫要求在50℃—65℃，當(dāng)小麥破口率在60%—75%左右，用手指壓小麥，柔軟即可，一般燜水時(shí)間在10min—25min，即可撤水，煮糧水量高出糧面10㎝—15㎝即可，小麥撤水要快。

    　2.6吊甑：當(dāng)小麥水分瀝干后，就轉(zhuǎn)入吊甑，吊甑時(shí)在表面撒上一層糠殼。吊甑時(shí)間為10h—16h，使糧食充分、均勻吸收水分，也可不吊甑。吊甑結(jié)束后，要在甑內(nèi)邊撒入糠殼，并打抄，以防甑邊和底部糧食過(guò)爛。

    　2.7復(fù)蒸、出甑：小麥復(fù)蒸時(shí)間為30min—40min，復(fù)蒸時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)，以免糧食蒸爛，復(fù)蒸時(shí)間滿足后，就要出甑。

    　2.8降溫、下曲：用風(fēng)干機(jī)降溫，溫度在40℃—45℃時(shí)，第一次下曲拌勻，當(dāng)品溫在32℃—38℃時(shí)第二次下曲拌勻。夏季用曲量0.4%—0.5%；冬季用曲量0.5%—0.6%，小曲選用兩個(gè)廠家的效果更佳，按1:1混合使用，晾床操作在60min內(nèi)完成，以免雜菌感染。

    　2.9入箱：夏季當(dāng)品溫在24℃—26℃時(shí)入箱，箱厚度為12㎝—15㎝，經(jīng)過(guò)24h—36h，品溫在36℃—38℃時(shí)即可出箱；冬季當(dāng)品溫在28℃—32℃時(shí)就可入箱，箱的厚度為15㎝—20㎝，經(jīng)過(guò)24h—38h，品溫在34℃—36℃時(shí)就可出箱。

    　2.10發(fā)酵：地窖的發(fā)酵配糟量大，一般在1:3.5倍—1:4倍，配糟用風(fēng)干機(jī)吹冷降溫。夏季配糟溫度在24℃—26℃，冬季配糟溫度在28℃—30℃；用糠殼調(diào)節(jié)水分、疏松、酸度，其用量是原料的3%—8%，但必須注意所使用的糠殼必須進(jìn)行清蒸1h，才能投入生產(chǎn)。在入窖前首先準(zhǔn)備一定量的酒糟作為底糟，冬季需保溫，一般在底部墊3㎝—5㎝即可。入窖前把配糟與糧食拌勻裝入窖池內(nèi)，用塑料薄膜蓋好窖面，并蓋上糠殼，夏季入窖池品溫在24℃—26℃即可，冬季入地窖溫度在26℃—30℃即可，一般經(jīng)過(guò)18h—24h品溫在36℃—38℃就可密窖，最高品溫不能超出42℃，封窖后每天用手把窖邊壓緊一次，連續(xù)3d，夏天發(fā)酵周期為8d—9d，冬天發(fā)酵周期為10d—12d。

    　2.11蒸餾：地窖的酒醅量多，一般蒸餾采用截半酒醅的方法，一個(gè)窖池采用兩甑蒸餾，并淋出黃水與第二甑蒸餾。在上酒醅時(shí)把分離的底糟擺在表面蒸餾，出甑時(shí)作丟糟。

    　上甑要點(diǎn)：壓氣上甑，輕、松、勻、薄，流酒時(shí)要控制好流酒速度1㎏/min—1.5㎏/min，采用緩火蒸餾，每甑接取按投料量的0.1%—0.2%的酒頭，當(dāng)酒截至要求時(shí)及時(shí)截尾，入庫(kù)酒精度在55%vol—60%vol。

    　3 米酒生產(chǎn)工藝

    　原料→浸泡→初蒸→打抄→復(fù)蒸→出甑→降溫（淋水）→下曲→拌勻→裝罐→發(fā)酵→蒸餾

    　3.1原料：粳米、秈米、糯米。

    　3.2浸泡：以粳米為例，夏季泡糧水溫35℃—40℃，浸泡時(shí)間為30min；冬季40℃—50℃，浸泡時(shí)間為30min。

    　3.3初蒸、打抄：初蒸以汽圓甑蓋計(jì)20min，秈米30min，糯米15min，隨后關(guān)汽，按粳米20%，秈米25%，糯米5%—10%的常溫水或溫水邊灑邊抄勻，隨后自然吃水20min—40min，后開(kāi)汽復(fù)蒸。

    　3.4復(fù)蒸：粳米30min，秈米50min，糯米20min即可出甑。

    　3.5出甑、降溫（淋水）：復(fù)蒸結(jié)束后，出甑降溫，降溫有風(fēng)干機(jī)吹風(fēng)降溫和淋水降溫兩種方法。因粳米有一定粘度，淋水降溫比較方便適用，把米飯鏟入筲箕內(nèi)，用水邊沖洗米飯邊攪拌均勻，夏季品溫控制在24℃—26℃，冬季品溫在28℃—32℃，把米飯堆在晾床上成長(zhǎng)條形。降溫時(shí)，注意收集淋水，用于當(dāng)天發(fā)酵用水，一般淋水溫度在30℃—40℃，這樣充分利用淀粉和溫度。

    　3.6下曲、拌勻：把米飯倒在晾床上形成條形，夏季品溫為24℃—26℃，冬季28℃—32℃，用曲量夏季0.3%—0.4%，冬季0.5%—0.6%，小曲分二次撒入拌勻。小曲量少，可采用6㎏—10㎏米飯拌勻小曲后再分二次撒入拌勻，第二次拌勻時(shí)邊拌邊收堆。

    　3.7入罐：收堆后就可裝罐，發(fā)酵罐容量有50㎏、300㎏，無(wú)論采用何種發(fā)酵容器，米飯只能裝入半罐，每個(gè)容器的米飯要均勻，當(dāng)裝好后用茶杯口大的圓木在每個(gè)罐中間插入做一個(gè)呼吸孔，在低溫季節(jié)注意保溫。

    　3.8發(fā)酵：裝罐24h—38h左右，培菌、糖化基本完成，品溫為36℃—38℃，隨后逐漸下降，此時(shí)呼吸孔有明顯的半孔汁水時(shí)就可轉(zhuǎn)入發(fā)酵。在夏季加入常溫水，冬季水溫在38℃—40℃，加水量與容器口保持15㎝的距離。為提高產(chǎn)品質(zhì)量，需加入配糟，即將前輪發(fā)酵成熟的酒醅按5%—15%加入即可，加水后經(jīng)過(guò)6h—8h，發(fā)酵液進(jìn)入旺盛期，此時(shí)底部有少部分沉淀米粒，用漏勺把沉淀米粒撈在上部，一般連續(xù)3天，一天一次，隨后每天檢查一次罐口，以防發(fā)酵沖掉封口薄膜，夏季發(fā)酵期為15d—20d，冬季發(fā)酵期為25d—30d。

    　3.9蒸餾：待發(fā)酵酒醅成熟后，就進(jìn)行蒸餾。上甑時(shí)用攪棍把發(fā)酵液攪勻，用潛水泵抽入甑內(nèi)，上甑完畢后，清洗發(fā)酵罐備用，每甑按投料量的0.2%—0.3%接酒頭。在蒸餾時(shí)采用蒸汽間接加熱效果更好，米酒蒸餾時(shí)酒尾較長(zhǎng)，待酒精度降至30%vol時(shí)，接成尾酒待下甑回蒸，以更好地提高成品酒的呈香呈味物質(zhì)，入庫(kù)酒精度在55%vol—60%vol。

 二 小曲清香型白酒生產(chǎn)措施

    　1 小曲白酒釀造的幾種原料特征：

    　1.1高粱：高粱釀酒醇厚、濃郁、香正甘冽。

    　1.2玉米：玉米生香味糙，高級(jí)醇類多。

    　1.3大米：大米（粳米）淀粉含量高，蛋白質(zhì)及脂肪含量較少，有利于低溫緩慢發(fā)酵，成品酒較凈。

    　1.4糯米：生成較多的醇甜綿柔香味微量成分。

    　1.5小麥：小麥淀粉含量高，在發(fā)酵中升溫快，酒味單薄。

    　1.6大麥：大麥產(chǎn)酒沖勁大。

    　1.7蕎：蕎淀粉含量低，粗纖維豐富，在發(fā)酵中易產(chǎn)生糟味。

    　2 生產(chǎn)中糠殼的作用

    　2.1糠殼是一種優(yōu)良填充劑，可以調(diào)整入窖池淀粉濃度，沖淡酸度，吸收水分；

    　2.2在蒸糧時(shí)可減少原料互相粘著，可避免塌氣；

    　2.3在酒醅中起疏松作用，保持糧糟柔熟不膩；

    　2.4在發(fā)酵中產(chǎn)生一定量的糠醛，賦予白酒特殊的香味。

    　3 釀酒生產(chǎn)中原料糊化原理（蒸糧原理）

    　3.1淀粉吸水而產(chǎn)生膨化現(xiàn)象，隨著蒸料溫度的不斷上升，淀粉顆粒的體積逐漸增大，當(dāng)增大到一定程度后，促使各巨大分子間的聯(lián)系消弱達(dá)到顆粒解體的程度，這就是糊化。

    　3.2淀粉通過(guò)糊化，變成可溶性淀粉和糖，同時(shí)糊化能將附著在原料的微生物滅殺。

    　4 糖化（培菌）箱雜菌污染及解決方法

    　4.1水霉：呈白色，高溫多濕易感染。

    　4.2青霉：呈黑色，溫度較低多濕易感染。

    　4.3毛霉：呈灰色，因通風(fēng)不良而感染。

    　4.4曲霉：呈灰黑色，因高溫、干燥而感染。

    　解決辦法：應(yīng)勤洗箱池，把草席放在太陽(yáng)下暴曬或在蒸糧甑上蒸30min左右，也可采用消毒靈1:500倍清洗箱池及糖化場(chǎng)所。

    　5 釀酒原料品種更換時(shí)，在生產(chǎn)中應(yīng)注意：

    　5.1當(dāng)釀酒原料品種更換時(shí)，出率會(huì)發(fā)生一個(gè)正常的波動(dòng)，當(dāng)?shù)矸酆康偷脑蠐Q為高的應(yīng)降低發(fā)酵入窖池（罐）溫度1℃—2℃；

    　5.2當(dāng)?shù)矸酆扛叩膿Q為淀粉含量低的應(yīng)提高發(fā)酵入窖池（罐）溫度1℃—2℃。

三 結(jié)論

    　1 小罐生產(chǎn)工藝產(chǎn)品特點(diǎn)：清香幽雅，入口綿甜，回味清爽；

    　2 窖池生產(chǎn)工藝產(chǎn)品特點(diǎn)：清香馥郁，入口醇厚，回味悠長(zhǎng)；

    　3 米酒生產(chǎn)工藝產(chǎn)品特點(diǎn)：米香清雅，綿甜爽口，回味爽凈。

    　小曲白酒傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，歷史悠久，源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，在云南省發(fā)展迅速，經(jīng)過(guò)多年的發(fā)展，小曲白酒在產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，傳統(tǒng)工藝創(chuàng)新和完善等方面都取得了長(zhǎng)足的進(jìn)步。