提高北方醬香酒質量的措施與思考
近年來，山東青州云門酒業創新工藝思路，既保證了產品質量，又降低了生產成本，取得了較好的經濟效益。
1、生產環境
1.1 釀酒所需的水源，來自地下100多米，與國家級森林公園仰天山山脈地下水相貫通的水系，純凈無污染，水質硬度低，具有天然礦泉水的品性。這是云門陳釀酒釀制工藝中不可缺少的重要內容。
1.2生產投料期間選為夏初，氣溫較春季明顯升高、濕度有所增加，尚未進入酷夏，便于生產操作。車間內溫度控制為26℃—30℃、濕度控制為64%—90%。
2、糖化發酵劑
高溫曲為金黃色或褐色，斷面呈黑褐色，醬香濃郁、無青霉污染，水份≤14%，貯存半年以上的陳曲（伏曲最好），醬香味好，用前須仔細檢查，確定是否磨成粉狀。
在踩制高溫大曲生產過程中，公司從南方生產醬香酒的名酒廠家，選擇優質高溫大曲加入制曲拌料中，作為母曲，加入量為5%—8%，經生產實踐證明，加入該母曲后所產高溫大曲斷面顏色好，金黃色褐色曲多，醬香味濃。
3、原料
3.1 配料比：高粱90%，小麥10%。粉碎度：下沙、高粱、小麥為一、九成，糙沙、高粱、小麥為二、八成，要求均勻、無細面。高粱粉碎前過篩。
3.2 母糟：用未蒸八次酒的淡雅兼香酒醅作母糟，用量為10%。
3.3稻殼：殼大質硬，無霉爛變質，無雜物，用前清蒸50分鐘以上，徹底清除腥糠味，聞有熟糧香。
4、生產工藝操作
4.1 潤（配）料：將粉碎好的碎沙狀糧茬均勻分堆，每堆配入適量稻殼或熟糟，翻拌均勻后加入20%的40℃—50℃溫水，翻拌后用打茬機打一遍，再堆積30分鐘以上。
4.2 蒸料：上甑要求見汽壓料，上甑汽壓為0.01mpa—0.03mpa，圓汽后保持為0.02mpa—0.04mpa，下沙蒸料時間保持為2小時左右，糙沙保持為1.5小時—2.0小時，力爭蒸熟、蒸透，允許有10%以內的白心高粱顆粒，以保持適當的硬度，提高堆積時的酒醅空隙，達到逐步糊化的目的。要求達到熟而不粘，微有生心。
4.3 晾茬、配料
熟料茬加適量水后，用打茬機打一遍以達均勻。再運到晾場與六次酒后熱糟同時混合攤晾，在晾茬降溫過程中完成糧糟混勻配料。
4.4 采用雙堆堆積
4.4.1 糧茬降溫到規定溫度后，加糖化發酵劑翻拌并用扒茬機扒勻后開始上堆。操作要求各場次溫度一致，上堆均勻疏松，打圓堆打矮堆。
4.4.2 上堆溫度要求26℃—30℃，操作中實際控制在28℃—30℃，堆積時間44小時—66小時，頂溫達48℃—52℃。
4.4.3 在寒冷季節盡量關閉門窗，每天灑水至少一次，保持環境的溫度及濕度。
4.5 入池
4.5.1 酒尾用量：每池用15度酒尾200kg回酒養醅。
4.5.2 入池時，檢查堆子斷面情況，起溫厚度均達100cm左右，堆心溫度均超過35℃。堆表層感官檢查帶香甜的酒香。整個堆積發酵情況好于未續料的七次酒。
4.5.3 入池操作要求掌握，疏松均勻的原則，首先將堆積好的醅子上下翻勻，入池時間控制為2小時—2.5小時，入池溫度實際控制為34℃—38.5℃。
4.5.4 糧茬入池自然沉降24小時后，按工藝要求泥封池頭，窖皮泥晾24小時后蓋塑料布保溫，池內發酵期為30天。
4.5.5 窖池管理由專人負責，在做好防護管理的同時，對池內發酵溫度定時監測（見下表）。
池內發酵升溫情況
4.6 蒸酒
4.6.1 分層出池來保證分層蒸餾，裝甑場地酒醅夠一甑后，停止出池操作，不留多余酒醅，裝甑完畢后，再出下甑所用的酒醅，以達到分層蒸餾、原酒分香型入庫的要求。
4.6.2 蒸餾操作要求做到松、輕、勻、薄、準、平、穩，見汽壓醅，上甑汽壓控制在0.01mpa—0.02mpa，餾酒溫度40℃—45℃，流酒速度≤2.5kg/min，接1kg—2kg酒頭單獨存放。接酒未達到入庫標準前，不允許大汽追尾，冷卻器水溫≥80℃。
5、入池
5.1 入池均用20度以上酒尾，一次酒多時，應實行回酒養醅，但尾酒用量控制在4%以內為宜。
5.2 入池后自然沉降24小時后，用公司新廠區黑土和泥封池頭。
5.3 入池水分：盡量降低入池水分，以保持堆積過程有足夠的空隙并控制緩慢出酒。
5.4、池內發酵期：
每班按30個池投料，以保持池內發酵期30天以上。3輪—5輪最好延長發酵期至33天。
6、出池
分層出池分表層醬香酒醅、醬香酒醅、醇甜酒醅，池底部醇甜酒醅，窖底酒醅。
原酒感官質量呈現為：微黃透明，醬香較突出，微有焦糊香，醇厚協調，較豐滿細膩，后味稍短。
7、調味酒制作
7.1 窖底酒操作為：從下沙墊入窖底糟后，每輪次入池前造窖底，三、六次酒各蒸一次窖底酒。
