中國白酒是世界酒行業的一株奇葩，具有很多獨一無二的工藝特點和優勢，濃香型、醬香型、米香型、清香型、豉香型、濃醬兼香型等都有其獨特的生產工藝。但白酒生產仍存在糧耗較高、能耗較大、生產周期長、生產效率低等方面的缺點，制約其發展。

    　筆者認為，近幾年，中國白酒創新發展傳統釀造工藝，至少有三方面需要改進：創新白酒生產工藝、創新白酒生產設備和創新白酒產品。

創新白酒生產工藝

　　一、白酒生產工藝的現狀

    　隨著白酒釀造的核心生產技術研發與應用，技術工藝的優劣直接決定產品的市場競爭力。目前，白酒除發酵周期較長、菌種純化程度不同等特點外，還具以下三大特點：

    　1.1 香型眾多、工藝繁雜

    　白酒按香型分為濃香型、醬香型、清香型、米香型、濃醬兼香型、豉香型等；按發酵劑不同分為大曲酒、小曲酒等；按生產工藝不同分為固態法白酒、液態法白酒、固液法白酒等。

　　目前，濃香型白酒約占市場總量的75%，以純小麥或豌豆等純糧自然接種生產的曲藥作為發酵劑，以高粱、小麥、玉米、大米等單糧或多糧為原料，通過混蒸混燒、續渣泥窖發酵而成的一種白酒，工藝繁雜。

　　需先把發酵好的酒醅從窖內取出，加熟糠拌合，單獨上甑蒸餾，把取完酒的糟醅再和糧粉拌合均勻，裝甑蒸糧，然后出甑、鼓風晾茬、加曲加漿，入池發酵。

　　此法不僅用糠量大、不能做分層蒸餾，而且糧食和蒸酒后的母糟拌合后單獨蒸煮，其不足之處是不能將糧食的復合香氣融入酒體中。

    　1.2 純糧釀造、跟風嚴重

    　由于純糧釀造酒仍是當前消費的主流，不少企業采取勾兌方式生產白酒。可以說，勾兌暴露出來的本質問題是我國白酒企業缺乏產品研發投入，缺乏產品創新。

　　為了追求產量，不少企業盲目采用工業化手段，使各種酒的生產工藝越來越雷同，一些企業盲目跟風，仿效代替了嚴謹的產品開發程序。不管是產品、還是包裝，甚至是名字，幾乎是大同小異。而現代市場經濟需要個性化、多樣化的產品，以滿足個性化、多樣化的消費需求。

    　1.3 手工操作、人力匱乏

    　濃香型白酒的生產采用泥窖發酵，泥窖需夯筑而成，發酵泥的培養需選采、曬制泥土；粉碎泥土、制作發酵泥、堆積發酵等需要人工操作，機械化、自動化程度相對較低。長期需要人工制曲、人工起糟、人工拌料、人工上甑、人工出甑、人工攤晾、人工拌曲、人工投窖、人工踩窖、人工封窖、人工養窖……這一系列操作，比較繁瑣。據悉，全國釀酒車間的工人平均年齡在35歲以上。目前，有的釀酒廠出現招工難的問題。

    　白酒的勾兌、過濾、輸送，大多也是人工操作；白酒的洗瓶、灌裝、包裝生產自動化程度不高；白酒產品質量的鑒定，其感官質量也是全憑人鼻聞、口嘗來鑒定，感官品評的重要性大于理化、衛生指標的分析。　

　　二、白酒生產工藝創新方向

    　工藝創新是中國白酒發展的“靈魂”。需要以客觀、嚴謹、科學的態度，在白酒的生物制曲技術、發酵、香型、貯存、勾兌等方面，進行創新。

    　2.1 香型創新

    　在西方人對酒口感的傳統認定里，沒有濃香型、醬香型或清香型的概念。因此，淡化香型概念，是白酒走出國門的必要方法。實際上，中國白酒的香型從來沒有停止過創新。從20世紀70年代的濃香型、清香型、醬香型、米香型到20世紀80年代兼香型、鳳香型的產生；從20世紀90年代六大香型的確立到新世紀特香、藥香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型出籠，都是白酒香型工藝創新的結果。

    　2.2 生化創新

    　生物制曲技術和發酵是中國白酒釀造工藝的關鍵。目前，強化功能菌生香制曲的利用；“己酸菌、甲烷菌”二元復合菌人工培養窖泥的老窖熟化技術的應用；“ 紅曲酯化酶”窖內、窖外發酵增香技術的實踐等，無不增加了白酒的優質品率。

　　同時，也需尋覓新酶源，對現有酶進行分子改造，努力使高效酶制劑應用于釀造發酵領域。再者，進行多菌種發酵，應用多種微生物麩曲、酒母代替大曲，不僅節省糧食，降低用曲量，發酵周期短，低成本釀造，出酒率高，而且能制造出優質麩曲白酒和液態白酒。

    　2.3 低度白酒技術創新

    　1974年，張弓酒廠研制低度大曲酒，白酒低度化生產工藝推陳出新，質量日益提升。我國低度白酒生產工藝普遍使用吸附法和過濾法，在生物制曲技術、發酵、香型、貯存、勾兌等方面進行了創新。勾兌是白酒創新的一個重要環節。白酒通過勾兌，可以取長補短，彌補客觀因素造成的半成品酒缺陷，改進酒質，解決低度白酒工藝技術難題，形成精品時尚的低度酒。

    　2.4 勾兌技術創新

    　科學地進行白酒勾兌是從酒的理化、色譜成分統計錄入處理等角度著手，建立酒體指紋圖譜、專家鑒評等系統，大幅度減輕手工數據查詢的勞動量，控制勾調成本，穩定產品品質，為勾調從經驗型向數字型轉變提供科學依據。另外，白酒勾兌還需注意酸酯平衡，在已知總酸前提下，通過反應式及平衡常數計算出總酯含量，或已知某有機酸含量的前提下，可計算出該有機酸酯的含量，通過勾兌使酒體達到酸酯平衡。

　2.5 貯存方法創新

    　白酒貯存并非越陳越好。當白酒酯化反應平衡后，如果繼續貯存，會使酒精度數減少，酒味變淡，揮發損耗也會增大。為了科學地安排貯存老熟期，白酒貯存方法創新是關鍵。

　　目前，科研人員研制出一種白酒復合陳化裝置，它由超聲白酒陳化器、安裝在超聲白酒陳化器陳化筒筒壁內側的化學催陳劑釋放體掛筐和化學催陳劑釋放體組成。

　　當待陳化酒在陳化筒中進行超聲處理后，可使酒的陳化過程加速，使酒的品質和口感均可得到改進。

創新白酒生產設備

　　三、白酒生產設備的現狀
    　

　　為使釀造行業迅速發展，需加強機械化程度，如原料的運輸、粉碎、蒸煮、冷卻、送料、制曲、出曲、入池、出池、淋油、滅菌、裝瓶、包裝等步驟，從而實現連續化和自動化。

    　中國白酒生產的機械化主要表現在洗瓶、灌裝、包裝等后續工序上。隨著電子信息技術的發展，機械設備的自動化程度、程控化程度越來越高，很多設備實現了遠程自動化控制。

　　近10年來，白酒的灌裝技術、燈檢技術、烘干技術、包裝技術，得到了較大的發展，但其應用不廣泛。一方面，自動化灌裝、包裝生產線精度高，對包裝材料的精度要求也很高；另一方面，自動化灌裝線不能同時用于多種類型的包裝材料；而白酒釀造設備研究更少，機械化程度尚且不高。

　　四、白酒生產設備的創新方向

    　傳統工藝白酒的手工操作嚴重制約了白酒生產的規模化程度，需應用先進的糖化、發酵、蒸餾機械化操作系統，不僅可以節省人力資源，而且通過現代化科學儀器調控釀造的白酒產品，更易被國際市場接受。

    　4. 1 糧食粉碎設備應用

    　糧食粉碎是白酒生產的重要工序之一。目前，糧食粉碎的各個工作環節都離不開人工，而工作環境要面對糧食粉塵的污染，也會造成糧食浪費。要解決這個問題，需實現粉碎設備的自動化。

    　每一種用于釀酒的糧食的粒度大小不一，其韌性脆性不一。粉碎度的要求也不一樣。因此，需根據不同的糧食設計不同的粉碎設備，設計自動上料、自動調整粉碎度、自動降塵、自動打包等。

    　4. 2 實現白酒生產機械化

    　在白酒釀造行業中，手工操作范圍大，勞動強度大，衛生條件差，為了促使白酒業飛躍發展，必須加強機械化程度，如原料的運輸、蒸煮、冷卻、送料、制曲、出曲、入池、出池、滅菌、裝瓶、包裝等工序。

    　目前，很多釀酒企業實行機械制曲，只是簡單地機械攪拌、機械擠壓制作平板曲，其他工序還是人工操作。而早日研制自動進料、自動接種、高效蒸餾、安全生產的制曲設備，很有必要。

　　同時，研制白酒的催陳設備，催陳室內裝有磁化裝置、紅外輻射源、攪拌裝置等，能有效地防止可逆現象的發生，可縮短白酒的老熟期。

    　4. 3 釀造過程數字化控制

    　白酒生產需進行數字化窖池管理，從每個窖池投入原輔料的錄入著手，建立窖池數字化檔案，利用電磁閥、可控硅繼電器、計量泵、流程控制系統，調控整個釀造流程。

創新白酒產品

　　五、國內白酒產品的現狀

    　目前，中國白酒除了面臨洋酒的沖擊，還得面對啤酒、葡萄酒、保健酒的強烈競爭。

　　白酒產品的國內消費群體逐年萎縮，國外市場尚未大規模地打開，中國白酒生產科技含量低、容易效仿，各大型酒業都在市場上拼殺，而忽略了產品內在附加值的提高，忽略了產品新方向的研究。所以，加快白酒產品的創新，刻不容緩。

　　六、國內白酒產品的創新

    　6.1 口味時代化

    　筆者認為，中國白酒曾經引以為驕傲的香味物質制約了白酒的發展。據調查，中國白酒的口味并不能迎合大多數80后、90后的消費者的需求。國外消費者對蒸餾酒的整體消費傾向，不習慣于香氣過濃、口味太重的產品。

　　為了適應廣大當代消費者的消費需求，未來白酒產品在口味上必須向伏特加靠攏，達到香氣淡雅、藏而不露，口味純正、純凈、柔爽的獨特風格。這或許是中國白酒與國際接軌的重要方法和途徑之一。

    　6.2 香型淡雅化

    　筆者對國內外不同的酒類產品做了活體急性毒理學試驗和亞急性毒理學試驗，實驗樣品為：醬香型白酒、威士忌酒、清香型白酒，都降至38度后，對大白鼠做灌胃試驗，持續45天，結果顯示：清香型白酒毒性最低、醬香型白酒毒性最大，完全出乎預料。鑒于此，我們又做了清香型白酒、威士忌酒、食用酒精的活體急性毒理學試驗和亞急性毒理學試驗，結果顯示，食用酒精的毒性最小。

　　因此，得出結論顯示，白酒并不是香味物質成分越高越好。而得出的這一結論，與中國釀酒工業協會推出的白酒“169”科研計劃的結果，卻是不謀而合。

　　分析認為，日常生活中說的某種酒上頭、后勁大等等，除了酒體本身酸脂不平衡、雜醇油含量高、消費者的身體狀況、飲酒習慣等因素外，重要的一點就是白酒香味成分多、含量高，肝臟乙醇脫氫酶分解速度慢，刺激大腦神經時間長而產生的頭痛等癥狀。

    　6.3 產品健康化

    　國外消費者特別注重健康理念，白蘭地、威士忌、伏特加酒風靡全球，就是以“健康”理念取勝。啤酒被譽為“液體面包”，黃酒譽稱為“液體蛋糕”，威士忌意思是“生命之水”，白蘭地是“葡萄酒的靈魂”，古俄羅斯文獻中的“伏特加”意為“藥”。白酒沒有確切的營養概念，這是白酒的遺憾。

    　《黃帝內經素問》云：“天復地載，萬物悉備，莫貴于人”。白酒產品創新須以人為本，在新健康主義的指引下，通過對白酒的傳統新窖老窖技術、勾兌調味技藝、制曲生物技術等核心技術進行不斷地創新，生產出有利于人類健康的白酒佳釀。毫無疑問，中國白酒要圖強、要融于時代融于全球消費市場，必定要走一條創新之路。創新，是白酒產業未來跨越的真正動力。