自然條件和生產工藝的差異，使各地的白酒風味不同、香型各異。芝麻香型白酒是創新香型之一，以幽雅、醇和、爽凈的風格著稱。

　　“國井”復糧芝麻香酒，在傳統芝麻香酒基礎上不斷進行科技創新、風格獨特，在白酒高端市場上表現突出。

一 復糧芝麻香酒風格及微量成分

    　1.1“國井”復糧芝麻香酒借鑒清香型、濃香型、醬香型白酒的工藝特點，結合現代分子生物學、生物工程技術，在傳統芝麻香白酒基礎上進行科技創新，形成獨特的風格特點：色微黃，香氣幽雅馥郁，醇厚柔和、綿柔爽凈、留香持久。

    　1.2“國井”復糧芝麻香酒所含微量成分眾多，目前確定了500余種（部分成分見表1）。微量成分中以含氮化合物吡嗪類為主體，輔以呋喃類、噻唑、酚類、含硫化合物等，共同構成復合幽雅的香氣。

    　1.2.1復糧芝麻香酒含氮化合物豐富（見表2），吡嗪類化合物含量2000ug/l以上，吡嗪類化合物是復糧芝麻香酒重要香氣成分之一。研究中發現，烷基吡嗪和乙酰基吡嗪是陳味的主要成分；吡嗪類化合物由美拉德反應、蛋白質熱分解、氨基酸類熱分解及微生物代謝等多種途徑生成。

    　1.2.2呋喃類化合物是糖熱降解后分子內脫水反應產物或糖經脫水后與氨基酸發生美拉德反應的產物之一，戊糖經微生物作用生成糠醛，己糖生成甲基糠醛，進一步生成呋喃衍生物。呋喃酮有助香作用，本身有焦糖、水果香，可使酒體香氣豐滿、柔和綿長。呋喃類化合物大多具有焦香氣，與吡嗪類化合物混合形成獨特的香氣，糠醛含量大于200mg/l，作用突出。

    　1.2.3含硫類化合物具有強烈的風味，在芝麻香酒原料中，小麥、麩皮、小米等含有蛋氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷胱氨肽等含硫化合物，它們是產生含硫化合物的前體物質；在酶及加熱條件下會產生噻唑、噻吩類化合物。含有的3—甲硫基丙醇、二甲基三硫、3—甲硫基丙醛、3—甲硫基丙酸乙酯等，閾值低、微量可增強香氣，使酒的香氣濃郁。

    　1.2.4復糧芝麻香酒含有豐富的酯類、酸類、醇類、醛類、酮類、芳香族化合物等成分。

    　醇類：正丙醇、異丁醇、異戊醇、多元醇等含量豐富，可增加復糧芝麻香酒的綿甜、醇厚感。

    　酸類：有機酸含量豐富，已定性30余種，是酒的重要骨架成分、在酒中起平衡、協調作用，增加復糧芝麻香酒的酸爽感，其中的高級脂肪酸有抑制膽固醇合成等重要作用。

    　酯類：是酒的重要芳香成分，乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯恰當的比列及適量的丁二酸二乙酯（6mg/l—8mg/l）。

    　醛酮類：乙醛、乙縮醛是酒的協調成分。2，3—丁二酮、3—羥基丁酮增加酒的蜂蜜樣的甜香。

    　芳香族化合物：4—乙基愈創木酚、苯甲醛、香草醛是重要的香味成分，4—乙基愈創木酚的醬香、苯甲醛似扁桃香及β—苯乙醇的蜜香玫瑰香等多種香氣是復糧芝麻香重要組成部分。

    　1.2.5   3—甲硫基丙醇 、正丙醇、糠醛是復糧芝麻香酒重要成分。

    　3—甲硫基丙醇含量約為2mg/l，它是由蛋氨酸在酶的作用下水解氨與脫羧基后的代謝產物，使酒香強烈持久。

　　正丙醇含量豐富，大于200mg/l，是醇甜和助香的來源之一；糠醛含量大于200mg/l，是復糧芝麻香酒的重要組成部分。

二 “國井”復糧芝麻香酒是科技創新的結晶

    　2.1原料配比獨特

    　國井復糧芝麻香型酒以高梁、玉米、小麥、麩皮、大米、小米等多種糧食為原料。

　　白酒中芳香族化合物主要來源于玉米。富含的植酸（可轉化為自由基消除劑），經微生物發酵生成環己六醇和磷酸，磷酸能促進丙三醇的生成；大米、糯米淀粉含量較高；小麥的揮發物中含有醛、酮、醇、酯等成分20多種，小麥的蛋白質、淀粉較多，維生素豐富，經微生物作用生成較多的芳香物質，增加酒體陳香、綿長；麩皮蛋白質含量相對較多，加入麩皮可增加配料中蛋白質含量，調整碳氮比，可增加復糧芝麻香酒的焦香。小米蛋氨酸、半胱氨酸等含硫氨基酸較多，它們是含硫雜環化合物生成的前體物質。多種糧食合理的配比發酵，產生多種微量芳香成分，使酒體更豐滿、香味更馥郁。

    　2.2多微共酵

    　復糧芝麻香型酒以河內白曲、米曲霉、紅曲霉、生香酵母、高中溫大曲、細菌等混合使用，不僅提供豐富的菌源，且提供了香味物質和香味物質前體物質。

    　2.2.1河內白曲   
    　能分泌 α—淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、酸性蛋白酶及羥基肽酶等多種酶系，其中酸性蛋白酶含量高，耐酸耐酒精能力強，糖化力較高。

    　2.2.2紅曲霉
    　紅曲霉嗜酸且有酯化作用，產生多種生物酶，如α—淀粉酶、糖化酶、酯化合成酶、蛋白水解酶等。代謝產物豐富，含多種不飽和和飽和脂肪酸、氨基酸、γ—氨基丁酸、琥珀酸、他汀類大環內酯類化合物。

    　2.2.3細菌與酵母

    　公司利用基因突變技術成功地構建了6株高溫細菌，這6株細菌包含地衣芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、枯草芽孢桿菌、3株嗜熱芽孢桿菌。它們耐酸能力強，分解蛋白質、淀粉能力高，促進了酒體中多種復雜成分的生成，增加了復糧芝麻香酒的幽雅細膩。