低度白酒在貯存過程中會出現水解，影響白酒水解速度的主要因素是：酒精度、初始酸度、老熟程度、基酒質量和貯存容器。筆者對白酒水解的要因進行了分析研究，提出了延緩低度白酒水解速度的措施。

1、概述

    　隨著經濟文化水平的逐步提高，人們飲酒習慣正悄然發生變化。一方面，低度白酒取代高度白酒已成為時代特征，代表著當前社會主流消費觀念。另一方面，世界各國普遍將40℃以上的酒精飲料定性為烈性酒，征收高額關稅文章來源華夏酒報。因此，中國白酒要想開拓國際市場必須把發展低度白酒作為重點。但在白酒低度化的生產過程中，會遇到一個普遍性的技術問題——水解。　　

　　低度白酒是一個復雜的體系，不同的物質之間隨時進行復雜的反應，如：氧化還原反應、酯化反應、水解反應、縮合反應等。

　　其中，對低度白酒影響較大的是水解反應，這不僅體現在理化指標的變化，更重要是由此引起的口感變化，即出現口味變淡、變酸，出現水味等現象。本文以38℃濃香型白酒為例，進行討論。

2、水解原理

    　在白酒中，酸、水、酯乙醇變化的基關系式為（見下圖）：

    　在此反應中，酯化反應和水解反應的速度由其反應底物的濃度決定，即當酸和乙醇含量較高時，主要表現為酯化反應；反之，當水和酯含量較高時，主要表現為水解反應。當白酒降為低度后，由于水分子的大量增加，使得這一可逆反應主要向水解方向進行。由此在貯存過程中產生的現象為：

　　總酯下降，主要是四大酯分解成相應的酸和乙醇而降低。

　　總酸增加，由水解生成更多的酸且酸不易揮發，從而造成總酸上升。

    　3、影響水解主要因素

    　在多年的生產實踐中發現，盡管低度白酒水解不可避免，但不同的白酒水解速度大不相同，為此筆者作了以下研究：

    　3.1酒精度對水解速度的影響（圖1）

    　3.2初始酸度對水解速度的影響（圖2）

    　3.3老熟程度對水解速度的影響（圖3）

    　3.4白酒質量對水解速度的影響（圖4）

    　3.5貯存容器對水解速度的影響（圖5）

4、 分析

    　4.1由圖1可以看出，度數較高的白酒，水解速度較慢。

    　這是由于度數較高者乙醇含量較多，水含量較少，抑制了酯類水解。

    　4.2由圖2可以看出，白酒初始酸度高則水解更慢。

    　這是由于白酒較高的初始酸度，有利于可逆反應向酯化反應進行，從而減緩了水解速度。

    　4.3由圖3可以看出，經過老熟的基酒水解速度較新酒慢。

    　主要因為：一方面，反應隨時間的延長而趨于平衡，水解速度下降；另一方面，水分子與乙醇分子都是極性分子，其極性基團羥基易在溶液中形成特有的氫鍵，在此氫鍵的作用下，乙醇和水會形成新的較穩定的環狀三聚體締合結構，即CH3CHOH+2H2O。這就減少了自由水分子的數量，從而變象降低了水解反應中水這一底物濃度。

    　4.4由圖4可以看出，高檔白酒水解速度較低檔慢。

    　因為水解速度與酯類物質的活度系數有關，白酒中酯類物質的活度系數越低，水解速度越慢。

　　而高檔白酒的香味物質豐富，酒中各香味物質形成了復雜多樣的粒子團，這些粒子團能包埋和吸附各種包括酯在內的香味物質，從而降低了白酒中酯類的活度系數，減少了酯類活化分子的數量，有效延緩了水解。

　　因此，質量越好的白酒，越有利于降低水解反應對酒質的負面影響。

    　4.5由圖5可以看出，陶壇水解速度較不銹鋼罐慢。

    　這是因為較不銹罐而言，陶壇含有更豐富的金屬離子，金屬離子可以作為中心離子與酒體中的微量成分形成膠核，它能使白酒盡快轉化為溶膠。溶膠是一個較穩定的體系，能延緩低度白酒的水解。也就是說我們應盡量設法加速溶膠的形成，使酒體盡快達到穩定狀態，而陶壇恰好能提供豐富金屬離子，利于溶膠的形成?？梢?，陶壇貯存低度酒，更有利于其克服水解。

5、結論

    　5.1低度酒長期存放會因水解而發生酯類下降、口感淡薄的現象。

    　5.2基酒高度貯存有利于延緩水解反應。

    　5.3勾調低度酒應盡量選用酸度高的基酒。

    　5.4選用老熟基酒勾調低度酒有利于降低水解速度。

    　5.5使用質量好、香味成分豐富的基酒勾調低度白酒，有助于延緩水解。

    　5.6應盡量用陶壇作為低度白酒的貯存容器。

    　5.7為了降低低度酒的水解速度，還應采取如低溫貯存等其它措施綜合治理。

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