由于大曲醬香白酒為開放式生產，工藝復雜、生產周期長、勞動強度大，難以控制。因此，要保證在生產過程中按輪次、按預期比例釀出優質醬香酒，就要在每個周期開始前通盤考慮，制定計劃進行全面的控制。

　　近年來，云門酒業利用系統的觀點來指導醬香酒的生產，取得了良好的效果。

    　把醬香酒的生產看作由氣候環境、原輔材料、糖化發酵劑、工藝技術、設備、儲存和勾兌共6個子系統組成的大系統，按照預先設計好的規則進行生產，達到穩產、優質的目的。

　　1.氣候環境因素

    　1.1大曲醬香酒無論是踩曲還是晾堂堆積發酵，需要保證自然環境中有益釀酒微生物繁殖生長，有利于釀酒的微生物群，有適宜于它們生長的溫度、濕度、營養等。

    　云門酒業坐落在云門山北部山腳下，三面環山，海拔400米—800米的云門山、玲瓏山、仰天山，分布有黑虎山水庫、仁河水庫、七一水庫，從公司所在地南面流過的陽河水為釀酒提供了優質的山泉水。青州北部為平原，土地肥沃、土層深厚，墾植歷史久遠、熟化程度高，盛產小麥、玉米、高粱，是較為理想的農作物種植基地，適宜微生物生長。

    　1.2在優良的自然環境中，云門酒業在廠區釀酒自然環境的基礎上，又創造發展了適宜微生物生存聚集的“微環境”。

　　一是搞好立體綠化，地面上有草坪，增加了空氣含水量，減少了陽光直射，減緩了車間周圍空氣流動速度，保持了適宜的溫濕度；二是保證生產車間內適宜釀酒微生物生長的溫潤小環境，冬季關閉門窗，房頂排氣的風樓改成活頁式，蒸酒蒸料時將其打開；在車間內安裝暖氣、用冷卻水保溫，每天下班前灑水保潮，車間有專人測量溫濕度，天氣最冷時也能保證廠房內溫度保持5℃以上，濕度達70%以上。

    　天氣最冷時廠房內外溫濕度對比表（見表1）。

2.原輔材料因素

    　2.1原料的適用與控制   

    　為了增加含氮化合物的機會，除了增加小麥踩制的高溫大曲用量，還要增加原料中蛋白質的含量。公司將傳統的以純高粱為原料替換為以高粱為主、增加了小麥和麩皮等。

　　因小麥的麩皮中富含阿魏酸，在60℃以上高溫時，阿魏酸逐步釋放，在微生物的作用下生成香草醛、香草酸、4—乙基愈創木酚等，同時增加了原料中的蛋白質含量，在微生物作用下分解成氨基酸，為美拉德反應提供底料。

    　2.2稻皮的使用與控制

    　稻皮在生產中主要起到疏松作用，因而在生產過程中首先要嚴格控制稻皮使用量，前幾輪料粗和水分小，也使稻皮少用成為可能，全輪次使用量不大于15%，稻皮使用前清蒸50分鐘以上；選用無雜質新鮮的硬殼稻皮，當天蒸稻皮當天用，防止提前蒸稻皮在甑中過一夜后變軟。

3.糖化發酵劑因素

    　以純小麥踩制的高溫大曲是產生醬香主要來源之一，在制曲過程中，主要做好以下幾點：

    　1.制曲最高溫度達到65℃以上，既保證微生物的優勝劣汰，又使乳酸菌、乙酸菌、酵母菌在高溫下死亡，優化耐高溫芽孢細菌的生長，又促使原料中分解蛋白質和進行美拉德反應；

    　2.在制曲過程中，保證發酵溫度“前緩、中挺、后緩落”；

    　3.強化大曲培養，技術研發中心從高溫大曲和堆積醅中分離出六株耐高溫細菌，經分離、復壯，擴大培養后作為母曲復加到大曲中培養；

    　4.使用貯存6個月的陳曲，減少易產酸的雜菌；

    　5.堅持人工踩曲，因人工踩曲有一個提漿過程，提漿使曲塊表面形成液膜，創造厭氧環境，有利于厭氧微生物生長。

4.工藝技術因素

    　4.1 嚴格控制原料的出酒率和輪次出酒比率

    　原料出酒率必須控制在一定范圍內，出酒率低、色譜骨架成分不協調，如正丙醇、乙酸乙酯高，在口味上雜醇油味重；出酒率高，則總酸總酯低、乳酸乙酯和乙醛高，在口味上醬香差、味淡薄，出酒率一般要控制為30%—35%。

    　在前幾輪操作時要多出酒，在工藝上必然采取延長蒸料時間、加大水分、低溫堆積入池等工藝措施，而醬香酒從投料到完成7輪出酒，是一個香味物質不斷積累過程。越往后，由于輪輪加曲堆積發酵， 淀粉逐漸減少，水分逐漸增多，產生的醬味物質增多。因此，必須控制前期出酒率，特別是前兩輪的出酒率，以利于3輪—5輪多出酒、出好酒。

    　4.2磨料變粗、控制水分、逐漸糊化

    　為了控制前期出酒以積累香味物質，公司把下沙糙沙的原料粉碎度變為一九成，大量整粒存在，在潤料時減少了淀粉流失，吸水少容易控制水分，使原料粘性減少，空隙增大、裝甑松散，在堆積過程中升溫高而透；蒸煮時可以適當縮短蒸料時間。

　　蒸煮時適當縮短蒸料時間，由原來蓋盤圓汽 后2.5小時減小到2小時。

    　4.3提高堆積質量

    　高溫堆積是提高醬香酒質量的關鍵工藝之一，尤其是各種酵母菌大量繁殖，一部分酵母消亡自溶，增加了糟醅中的動物性蛋白，另一部分耐高溫酵母入池后進行發酵產酒產香；高溫堆積使糟醅中淀粉蛋白質酶的作用下分解成葡萄糖和氨基酸，產生美拉德反應生成各種香味物質。

    　為滿足微生物的生長條件，一是在晾堂上加曲混勻后，根據天氣情況適當調節上堆溫度；二是采用復式堆積，即同一個窖池的酒醅在堆積時分成兩三堆，第二三天出池的酒醅繼續在上面堆積，以增加糟醅與空氣的接觸面積，擴大升溫體積。