黃酒行業(yè)要實行節(jié)能環(huán)保、清潔生產，除了合理布局廠房，改進產品設計、改革生產工藝、嚴控場地衛(wèi)生等要求外，釀造設備的改造及革新尤為關鍵。梁祝酒業(yè)研究并開發(fā)了適合于中小型黃酒企業(yè)應用的蒸飯機組，通過技術革新，達到節(jié)能增效的作用。    

    　黃酒釀造生產工藝的重點工段——蒸飯工段，是釀造生產過程中的一個關鍵工段，蒸飯質量的好壞，直接影響黃酒發(fā)酵及其出酒率和酒品質量。而紹興酒品種多、工藝復雜，其蒸飯的方式各不相同。如何把握好蒸飯效果，使蒸飯方式擺脫完全傳統(tǒng)的手工蒸飯方式，從而切實做到降低生產成本、減輕勞動力、節(jié)約能源、節(jié)省場地、做到清潔生產，是每個中小型黃酒企業(yè)必須考慮的一個實際問題。

　　公司先后從釀造工藝流程的浸米、蒸飯、制曲、發(fā)酵、煎酒到裝壇等生產流程上進行了全方面的改革。筆者結合生產實際，在普通蒸飯機的基礎上，通過不斷改進、試驗，創(chuàng)新設計了一款多功能的、一體化蒸飯機組，適合于中小型黃酒企業(yè)，稱其為“四合一”蒸飯機組。“四合一”蒸飯機組是指蒸飯機與冷飯機組合為一體，粳米、糯米可同機使用的總稱。通過使用證明，該機組不但成本低、節(jié)能明顯，而且所蒸的米飯發(fā)酵完善、出酒率高，還大大改進了蒸飯場地的衛(wèi)生條件。　

一、生產企業(yè)設備（蒸飯機）現(xiàn)狀

    　20世紀80年代初，現(xiàn)代化的紹興黃酒企業(yè)出現(xiàn)并興起。經過30多年，發(fā)展到目前為止，紹興市的黃酒企業(yè)基本穩(wěn)定在120多家左右。在這120多家企業(yè)中，在生產規(guī)模、設備投入上出現(xiàn)了“兩極分化”的現(xiàn)象。

　　一方面，“古越龍山”、“會稽山”等大型黃酒企業(yè)，隨著生產量的擴大、銷售產值的上升，其生產機械化程度日益提高，單就蒸飯機而言，3噸/小時、5噸/小時、甚至10噸/小時的蒸飯機組大量投入使用，體現(xiàn)了蒸飯工段實現(xiàn)機械化后，顯現(xiàn)出了規(guī)模效應；另一方面，大批的年產量在1000千升到5000千升的中小企業(yè)，由于資金因素、場地因素、技術因素等原因，黃酒生產沿襲傳統(tǒng)的蒸飯方式，即用肩挑、手拉，將一筐筐糯米蒸熟，再將糯米送至前酵車間冷卻后，倒入缸內加藥、攬拌、搭窩。不僅勞動強度大，而且水資源浪費嚴重，無形之中加重了企業(yè)負擔。

二、“四合一”蒸飯機組原理及創(chuàng)新

    　A.工作原理

    　蒸飯工段是黃酒釀造過程的關鍵工段，蒸飯過程是首先將洗凈浸泡過的優(yōu)質糯米通過提升機或振動篩將其輸送到蒸飯機接料口，然后啟動蒸飯機，同時蒸汽室供熱氣（加熱），再通過不銹鋼帶傳輸糯米，可以通過操作面板調節(jié)傳輸速度，從而控制蒸熟糯米的時間。蒸米達到“熟而不糊、表面不結皮”為最佳效果，整個運轉周期大約30分鐘左右。運轉周期即糯米從動輥傳輸?shù)街鲃虞仯涿卓冢疵讖穆涿卓诼涞嚼滹垯C內，冷飯機冷卻設備（淋水、風機冷）開始對糯米進行降溫，糯米在冷飯機傳輸過程中，糯米被撥軸拔起以備加酒藥，加酒藥后再經過拔軸攪拌使其均勻，最后糯米從落料口出來進入前發(fā)酵工段。

    　B.技術革新

    　蒸飯機的重要組成部分為：進米口、蒸飯廂、氣室、不銹鋼輸送帶、傳動系統(tǒng)、電氣自控系統(tǒng)、冷卻裝置、機架及附件組成。普通的蒸飯機組是把蒸飯機與冷飯機分開安裝，缺點是占場地，操作不方便，而且浪費能源。

    　目前，紹興黃酒的釀造方式主要分兩種：一種是淋飯法制酒，是指將蒸熟的飯用冷水淋冷的操作方法，其主要缺點是用水量大；另一種是攤飯法制酒，又稱“大飯”法制酒，是指將蒸熟的米飯傾倒在竹扁上攤冷的操作方法。因占場地大、速度慢，現(xiàn)在改用鼓風機吹冷的方法，加快了生產進度，這一方式的主要缺點是設備投入成本較高。

    　針對上述釀造工藝特點，公司在新建一條年產8000千升的釀酒項目中，采用整體機械化設計，前發(fā)酵工段保持傳統(tǒng)的缸發(fā)酵工藝。在提高設備機械化程度的過程中，重點對蒸飯機組進行了技術革新，針對紹興黃酒、淋飯、攤飯的不同工藝特性，粳米、糯米的不同特性，進行綜合分折。

　　在總結傳統(tǒng)的蒸飯工藝的基礎上，結合現(xiàn)代的蒸飯技術，雖然粳米、糯米的米質不同、蒸煮時間不同、溫度不同；但二者之間的共同點是要求蒸煮后的米“熟而不腐、透而不粘”，根據(jù)這一共性，公司在落米口到蒸飯區(qū)域之間，設計按裝了三道快速噴淋裝置，就是要求米粒在進入蒸煮前、開啟快速噴淋裝置，沖掉米粒之間的殘留漿液，（在蒸煮過程中容易使米粒之間產生粘連），米層在進入蒸飯區(qū)域時，在米層中產生了通透性可以加速蒸汽穿透米層，不但可以加快蒸飯的速度，而且蒸煮的效果良好。

    　根據(jù)粳米、糯米二者之間的米質特性，在蒸飯區(qū)域內、加裝蒸汽流量調節(jié)閥，達到即要保持飯蒸熟、蒸透、又不浪費蒸汽；在冷飯區(qū)域，根據(jù)淋飯法、攤飯法的操作工藝，同時配備淋飯和風冷裝置，并按裝內置式夾離裝置和攪拌裝置，保證了具備兩種生產工藝又相互分離，互不影響操作程序；為達到清潔生產的要求，蒸飯機組采用全不銹鋼材料制作，經久耐用，采用不銹鋼材料能減少銹蝕。

　　另外，在電氣控制方面，改變以往三相異步電機調速裝置，全部采用電磁調速電機進行調速，并直接通過操作面板進行控制，使調速更方便，操作更簡單。傳動系統(tǒng)設計采用直聯(lián)即三相異步電機和電磁調速電機組合，通過聯(lián)軸器將機械傳遞給主動輥，從而大大降低了能耗，節(jié)省了用電。

    　蒸飯機氣室改進了密封保溫方式，飯廂材料一次折彎成型，飯廂和機架之間的連接采用氫氣焊接技術進行連續(xù)焊接，不僅根除了漏氣現(xiàn)象，而且縮短了蒸飯時間，防止產生“夾生飯”、“黏飯 ”，保證了蒸飯質量。

       同時，加裝了快速散氣通道，有效改變了蒸汽竄汽現(xiàn)象，車間場地達到了清潔生產的基本要求。

三、“四合一”蒸飯機組操作方法、推廣應用