濃香型白酒工藝是固態雙邊發酵，開放式生產。白酒生產中，酒醅發酵的好壞受到環境、入窖參數等多種因素的影響和制約。針對濃香型白酒生產工藝的復雜性、變化的多樣性，建立固定窖池發酵參數的跟蹤分析，掌握濃香型白酒發酵參數變化的動態規律，結合實踐經驗及時調整以達到最優入窖參數。促使整個發酵過程向預期的方向發展，達到窖內發酵的可控性，最終實現優質、高產、低耗能的效果。

    　本試驗通過對兩口固定窖池，分別在生產旺季、生產淡季對窖內水分、酸度、淀粉、還原糖、酒精份、溫度等各項發酵參數進行跟蹤檢測分析并加以討論。
　　一　材料與方法
    　

　　1.1取樣

    　1.1.1選定某車間A、B兩口窖池，發酵周期為76天。

    　1.1.2取樣的時間分別是2009年冬季、2010年夏季，分組為1號、2號、3號、4號。
 

   　1.1.3入窖后分別對兩口窖池發酵1天、3天、8天、15天、23天、30天、45天、60天、76天跟蹤檢測分析。

    　1.2 試劑與溶液

    　1.2.1  菲林試劑

    　1.2.2  1%次甲基藍指示劑

    　1.2.3  0.2%葡萄糖標準溶液

    　1.2.4  0.1mol/L氫氧化鈉溶液

    　1.2.5  1：4 鹽酸溶液

    　1.2.6  20%氫氧化鈉溶液

    　1.3 檢測方法

    　1.3.1水分檢測方法：采用常壓135℃烘箱快速干燥法

    　1.3.2酸度檢測方法：采用酸堿滴定法

    　1.3.3淀粉檢測方法：采用廉—愛農法測定

    　1.3.4還原糖檢測方法：采用廉—愛農法測定

    　1.3.5酒精檢測方法：采用蒸餾—酒精計法

    　1.3.6溫度檢測方法：糟醅入窖后，插入特制的空心鐵筒，把溫度計固定在鐵筒上端約60cm敞開處，跟蹤檢測溫度。

　　二　結果與分析

    　2.1窖內水分變化（見圖表1）

    　由圖表1可以看出，酒醅中的水分，隨著發酵時間增長呈現快速增長的態勢。發酵前23天水分含量增加幅度很大并達到最高值，之后趨于穩定。說明前23天酒醅淀粉濃度快速下降并發酵轉化成酒精，隨發酵過程的進行，窖內水分含量也快速遞增。后期發酵進入酯化階段，窖內水分基本上沒有什么變化，呈現平穩的態勢。值得注意是，測定酒醅中水分嚴格講是指水和發酵產物酒精、酸、醇等易揮發物質，實際測定水分數據會偏高。

    　 2.2窖內酸度變化（見圖表2）

 

    　由圖表2可以看出，發酵前23天窖內酸度處于緩慢平穩增長的態勢，發酵23天后酸度增長的速度加快，并迅速達到最高值。說明發酵前23天酵母菌迅速生長繁殖和代謝發酵，酵母菌處于優勢抑制了細菌的生長，發酵后期隨著酵母菌的消亡，窖內細菌大量繁殖占據優勢，酸度迅速上升，達到最高值。據測算，正常發酵酸度升高范圍是0.7mol/L—1.6mol/L。圖表2中1號、2號、3號窖升酸幅度符合正常范圍，4號窖升酸幅度比較小。主要原因是4號窖入窖酸度偏高、溫度偏高，抑制酵母菌的生長繁殖 ，酵母菌代謝發酵速度減弱，同時高酸環境也抑制了產酸菌的生長繁殖，造成酸度低、產量低。

    　2.3窖內淀粉濃度變化（見圖表3）

 

    　由圖表3可以看出，酒醅發酵23天之前淀粉消耗量比較大，呈現迅速下降的態勢，23天后呈現緩慢下降趨勢。這是由于酒醅糖化發酵過程消耗大量的淀粉，發酵后期酸度迅速增高，酒精呈現穩定的態勢，發酵后期淀粉消耗的速度開始停滯，基本上沒有什么變化。圖表3中1號、2號、3號窖淀粉濃度變化走勢趨于正常，4號窖淀粉消耗的量相對較少。這種現象說明入窖溫度偏高、酸度偏高、打量水偏大，造成前期發酵過快，酵母菌數量比較少，淀粉利用率也比較低。

    　2.4窖內還原糖變化（見圖表4）

    　由圖表4可以看出，發酵前3天還原糖增長很快，至第3天達到最高值，之后隨著酵母菌等微生物的數量相對穩定，發酵能力增強，還原糖趨于快速下降的態勢，發酵后期基本上沒有減少。這是由于發酵前期，淀粉酶作用產生還原糖，酵母菌處于生長繁殖階段，對還原糖消耗比較少，還原糖處于迅速上升積累的態勢。隨著酵母菌數量逐漸增多、發酵作用加快，還原糖消耗很大，處于大幅降低的態勢。發酵后期，酯化階段還原糖趨于穩定的態勢，基本上沒有什么變化。圖表4中4號窖還原糖的最高值偏低，說明4號窖酸度、溫度偏高，淀粉的利用率比較低，產量低。

    　2.5窖內酒精度變化（見圖表5）