生姜營養保健酒的開發與展望
營養成分提取及工藝處理
如何將生姜的功能成分最大程度地提取和保存下來，盡可能多地轉移到成品酒里面，而不影響酒質和穩定性，是一個相當棘手的難題。而且，生姜中含有相當數量的姜辣素成分，姜辣素是生姜中的主要呈味物質，雖然有抗腫瘤、強心、抗胃潰瘍、保肝利膽等多種功效，但過量的辣味成分卻會嚴重影響酒的口感。如何既保留其功效，又消除其對口感的不良影響，也是一個不易解決的難題。傳統的姜酒生產工藝，是用酒精冷浸法提取生姜中的功能成分，提取既不完全，口感也差，且穩定性難以保證。因此，使用傳統工藝生產姜酒，產量少，質量差，市場反應平淡。
山東蘭陵美酒股份有限公司采用現代食品科學技術和中藥加工新技術生產的生姜系列果蔬營養酒，克服了傳統工藝的弊端，最大程度地吸收了原料中的營養和功能成分，提取率可達95%以上，并將其轉化為更易為人體消化吸收的小分子物質，又徹底改進了口感，提高了產品的穩定性。同時，做到了原料成分的全部回收利用，杜絕了環境污染。
超微粉碎技術。通過將原料進行超微粉碎，將原料粉碎成2μm以下的微細粉末，從而使其具有良好的分散性、吸附性、溶解性，便于人體吸收利用。經超微粉碎的原料，不但可保留95%以上的營養素，其營養成分由于經過微細化處理，也可直接被人體吸收利用，吸收率可達90%以上。甚至連原先不能被人體利用的纖維素、甲殼素等不溶于水的物質，經超微化處理后也能為人體吸收利用。
酶工程技術和微生物發酵技術。通過果膠酶和纖維素酶的聯合作用，將原料中所含果膠和纖維素成分降解，以降低料液粘度，改善透明度、可溶性和穩定性，利于澄清過濾。其中，原料中的粗纖維經纖維素酶降解后，50%轉化為可溶性糖，另50%降解為短鏈低聚糖，提高了可消化性，同時改進了口感，提升了營養價值。通過淀粉酶和糖化酶的協同作用，將原料中多糖和低聚糖分解為單糖，便于酵母發酵利用。通過果蔬酒專用高活性酵母，將原料中所含糖分轉化為酒精。
微膠囊技術。通過采用微膠囊技術中的分子包埋法，利用具有特殊結構的壁才，如β－環糊精將原料中具有特定功能而又有不利于口感的功能成分，如姜辣素等進行包埋處理，將異味減輕直至消除，但同時又使功能成分最大限度的得到保留，不至于在以后的加工過程中受到破壞，以發揮其功效作用。
微波殺菌及老熟技術。利用微波的穿透特性，以及微波處理具有的加熱均勻、自動熱平衡、反應靈敏、熱效率高等特點，采用2450MHz微波對成品酒進行瞬間熱處理，利用微波能的熱效應和非熱生化效應，消滅成品酒中的微生物，以保證其生物穩定性，同時，最大程度上減小對維生素的破壞。另外，通過微波處理，可以加速成品酒老熟，從而改善口感。
低溫冷凍及過濾技術。通過對原料酒及半成品酒進行深度冷凍（至接近冰點）并過濾處理，除去影響其非生物穩定性的物質，包括大分子蛋白質、多肽、多聚糖等，以及其它能使成品酒產生冷霧濁和沉淀的物質。同時除去異雜味，改善口感。
微濾膜技術。通過多級膜過濾直至微濾，除去酒液中的懸浮物直至細菌，以提高酒液的透明度和亮度，確保外觀質量。
功能成分萃取技術。通過采用不同的萃取劑和萃取手段，從數十種中藥和生物發酵制品中提取具有護肝養胃、醒酒解毒、改善酒質、調整口感的功能成分，以提升產品質量等級。
蒸餾精制技術。通過采用不同的蒸餾手段（壺式、塔式、甑式），分別對不同基酒（包括發酵清酒、濁酒、皮渣酒、萃取酒等）進行單獨處理，以濃縮功能成分，去除雜質，回收酒精成分，獲取高質量、高酒度的蒸餾原酒，以備調配之用。
質量要求及工藝技術指標
山東蘭陵美酒股份有限公司根據消費需求，共研制開發了12°、18°、28°、33°、45°五個酒度系列，以滿足不同消費人群的飲酒需要。
12°和18°酒主要針對女士和高級酒宴消費，為純發酵酒，加強甜型，口感特點為姜香濃郁、綿甜爽口、酒體豐滿、幽雅和諧、空杯留香。
28°和33°酒主要面向一般消費人群，為發酵酒和蒸餾酒混合型，甜型酒，口感特點為姜香怡人、醇和甜潤、余味爽凈。
45°酒則針對喜飲烈性酒的消費者，為蒸餾酒，甜型，主要特點為姜香馥郁、醇厚甘洌、尾凈余長，空杯留香。
外觀上除45°酒為蒸餾酒，要求無色清亮透明外，其余均要求為黃色至金黃色，清亮透明，體現生姜和大棗的天然本色。成品酒經過轉摘于中國酒業新聞網多級穩定性處理，在長時間破壞性試驗條件下（光照、加熱、冷凍、微波、紫外處理），均無明顯外觀質量問題（包括褪色、混濁、沉淀等）。產品可與水、冰、茶、黃酒、啤酒、飲料等任意摻兌飲用，無不良反應。
產品營養及功能成分
生姜營養保健酒作為一種營養酒類，除具備一般酒類產品要求的色、香、味成分外，更注重營養及功能成分的保持與補充搭配。產品在具有良好口感的同時，還能給人體以營養和能量的補益，提高肌體的免疫力，以預防和消除疾病。下面從營養學角度對本產品的獨特營養和功能成分作一分析說明。
1、營養成分
碳水化合物。生姜營養保健酒由于是甜型酒，故碳水化合物含量較高，一般在40g/L—150g/L左右。由于采用果蔬原料，其主要成分為果糖、葡萄糖等低聚糖，另外還含有少量的蔗糖等多糖。其中果糖約占40%—50%，葡萄糖約20%—30%，其他低聚糖約10%。較高的果糖含量使得本品較一般甜型酒具有更好的口感，甜而不膩，除滿足一般消費人群外，更適合糖尿病患者和低熱值攝入者飲用。
另外，由于低聚糖不能為人體直接吸收利用，而被人體腸道內有益菌群雙歧桿菌利用作為營養基，有利于雙歧桿菌增殖，改善內環境，從而起到清除人體自由基、抗癌消炎之功效。
