山東青州云門酒業(yè)（集團(tuán)）有限公司是山東省重點(diǎn)釀酒企業(yè)之一，現(xiàn)為一家集醬香、濃香、兼香酒為一體的大型釀酒企業(yè)。現(xiàn)結(jié)合該公司生產(chǎn)實(shí)際，談?wù)剬?duì)濃香型白酒生產(chǎn)的一些認(rèn)識(shí)，與同行共勉。

　　原酒生產(chǎn)

　　濃香型白酒的生產(chǎn)是以原酒釀造為基礎(chǔ)的，原酒的等級(jí)、質(zhì)量特點(diǎn)決定了成品酒的等級(jí)、質(zhì)量特點(diǎn)。控制原酒的各個(gè)環(huán)節(jié)，才能穩(wěn)定和提高原酒質(zhì)量。

　　1、糧食。濃香型白酒的生產(chǎn)原料為高粱（單糧）或以高粱為主（多糧）。各種糧谷均含有一定量的淀粉、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、單寧、多種維生素及無(wú)機(jī)元素等。不同的原料所產(chǎn)的酒風(fēng)味不同，相同的原料因品種、產(chǎn)地不同，產(chǎn)酒也存在一定的差異。另外，糧香對(duì)白酒香氣也起著一定的填充作用。近年來(lái)，行業(yè)盛行多糧釀酒，有的企業(yè)甚至采用九種糧食釀酒。企業(yè)要結(jié)合當(dāng)?shù)貙?shí)際及目標(biāo)市場(chǎng)消費(fèi)者的喜好，以及企業(yè)的生產(chǎn)特點(diǎn)來(lái)選擇。同時(shí)，企業(yè)需注意兩點(diǎn)：一是原料的粉碎度隨季節(jié)、工藝調(diào)整，二是用前要去雜，避免給產(chǎn)品帶來(lái)異味。

　　2、配料。在諸多工序中，配料工序是區(qū)分各企業(yè)工藝的分水嶺，它決定了蒸餾及其后工序的操作。老五甑配料法是應(yīng)用最早的，也是較粗糙的配料法，分層配料法是在前者的基礎(chǔ)上發(fā)展而來(lái)的更精準(zhǔn)的配料法，目前被廣泛采用。

　　3、發(fā)酵力。各企業(yè)所選用的糖化發(fā)酵劑種類及用量不盡相同，有的添加糖化酶、干酵母輔助發(fā)酵，這樣就存在池內(nèi)發(fā)酵力高低不同的問(wèn)題。從工藝角度上講，釀造高檔白酒、名白酒須嚴(yán)格控制糖化發(fā)酵劑用量，以免產(chǎn)生過(guò)剩發(fā)酵現(xiàn)象；而低檔白酒、短發(fā)酵期白酒則應(yīng)適當(dāng)加大糖化發(fā)酵劑量以提高淀粉利用率。無(wú)論如何，曲子的糖化發(fā)酵力要與工藝、原料、環(huán)境等匹配。

　　4、原則與個(gè)性。白酒生產(chǎn)受氣候、節(jié)氣、原材料、人員、設(shè)備、環(huán)境等多種因素影響，生產(chǎn)實(shí)踐中要認(rèn)真貫徹“穩(wěn)、準(zhǔn)、細(xì)、凈”的釀酒原則，近幾年，該原則又有了新的內(nèi)涵，精細(xì)操作，嚴(yán)密監(jiān)視發(fā)酵動(dòng)態(tài)，適時(shí)調(diào)整工藝參數(shù)。

　　“一長(zhǎng)二高三適當(dāng)”的工藝路線適合濃郁型酒的生產(chǎn)，“三多二長(zhǎng)”的工藝適合綿柔型酒的生產(chǎn)，多糧投料、“兩花一伏”大曲、“三高一低”和“三清一控”等技術(shù)則是淡雅型古井貢酒的生產(chǎn)工藝，采用小窖釀酒則是河套王等淡雅型酒的生產(chǎn)特點(diǎn)。

　　貯存管理

　　白酒貯存是白酒生產(chǎn)區(qū)別于其它食品生產(chǎn)的重要環(huán)節(jié)。

　　1、白酒貯存首先要有良好的貯存環(huán)境，酒庫(kù)符合白酒廠衛(wèi)生規(guī)范的要求，定期清掃，杜絕塵土、潮濕、積水、異味等現(xiàn)象。

　　2、對(duì)貯存一段時(shí)間的產(chǎn)品組織人員復(fù)評(píng)，了解其變化情況，正確定級(jí)，為下一步勾調(diào)創(chuàng)造條件。

　　3、建立健全管理制度，如制訂白酒作業(yè)指導(dǎo)書(shū)等規(guī)范白酒貯存。

　　勾調(diào)

　　勾調(diào)是白酒產(chǎn)品的成型關(guān)，科學(xué)的勾調(diào)能有效利用資源、降低生產(chǎn)成本，保證符合產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)，體現(xiàn)企業(yè)產(chǎn)品的風(fēng)格特點(diǎn)。筆者認(rèn)為，勾調(diào)環(huán)節(jié)要重點(diǎn)解決口味一致性及貨架期質(zhì)量?jī)蓚€(gè)問(wèn)題。有許多公司采用了微機(jī)勾兌法，不但實(shí)現(xiàn)了量化處理，也大大提高了勾兌效率。山東青州云門酒業(yè)還采用了預(yù)勾兌、大容量貯存的手段穩(wěn)定酒質(zhì)，保證產(chǎn)品灌裝前的貯存期。

　　檢驗(yàn)技術(shù)

　　1、低溫試驗(yàn)。隨著低度白酒的快速發(fā)展，低度白酒產(chǎn)量已占白酒總產(chǎn)量的70%，有的地區(qū)如山東、廣東等則以低度白酒為主導(dǎo)。低度白酒的風(fēng)行也帶來(lái)了遇冷渾濁的難題，各企業(yè)紛紛通過(guò)強(qiáng)化吸附、更換過(guò)濾設(shè)備來(lái)改進(jìn)，并設(shè)置一定的低溫做冷凍試驗(yàn)，試驗(yàn)溫度從0℃—8℃不等，保證了貨架期的感官質(zhì)量。

　　2、全項(xiàng)檢驗(yàn)。白酒產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)由感官、理化及衛(wèi)生指標(biāo)等部分組成，只有進(jìn)行逐批次的全項(xiàng)檢驗(yàn)才能保證產(chǎn)品符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)并保持一致性。在食品安全形勢(shì)嚴(yán)峻的情況下，企業(yè)更不要忽視衛(wèi)生安全指標(biāo)的檢驗(yàn)工作（自檢或委托檢驗(yàn)），以免給消費(fèi)者帶來(lái)傷害。

　　3、試喝。產(chǎn)品正式上市前，消費(fèi)者可能對(duì)其缺乏了解，因此許多企業(yè)組織部分消費(fèi)者進(jìn)行試喝試驗(yàn)，并根據(jù)反饋意見(jiàn)改進(jìn)產(chǎn)品，都取得了較好的效果，大大降低了市場(chǎng)風(fēng)險(xiǎn)。這也符合用戶至上的經(jīng)營(yíng)理念，值得推廣。