當73歲高齡的彭德華把其編著的《葡萄酒自釀漫談》送給我時，我深感敬佩。該書圖文并茂、通俗易懂地介紹了釀酒葡萄的品種、葡萄酒的基本知識以及葡萄酒自釀的方法，并深入淺出地講述了葡萄酒的相關知識。該書的出版順應了社會潮流，受到了廣泛歡迎，將使更多的葡萄酒愛好者享受到葡萄酒自釀的樂趣，可進一步提升葡萄酒自釀的品質，對葡萄酒文化的普及也將起到很好的推動作用。

　　葡萄酒為何自釀成風

　　近幾年來，隨著社會的發展和人民生活水平的提高，葡萄酒自釀之風已經吹遍了大江南北，儼然成為一種社會潮流。歸結起來，葡萄酒自釀逐漸成為一種社會潮流的原因主要有以下幾方面：

　　第一，葡萄酒自釀是葡萄酒愛好者的興趣所在。閑暇之余，葡萄酒愛好者喜歡在自己家里，利用簡單的器具，親手釀出美酒。許多葡萄酒愛好者在自己的博客中寫到：自己釀造葡萄酒，既可以豐富生活、調節心情，又可以陶冶情操，何樂而不為呢！有的自釀愛好者甚至將自釀的葡萄酒比作自己的孩子，“自己的孩子再丑也是自己的”。

　　第二，葡萄酒自釀成風是百姓追逐潮流的結果。一些葡萄酒愛好者在家里自釀葡萄酒，對身邊的人產生了或多或少的影響。許多平民百姓看到身邊的朋友自己釀造葡萄酒，也通過網上查閱資料、向朋友學習等方式嘗試親自制作美酒。在葡萄收獲的季節，買上些新鮮的葡萄精心釀造葡萄酒已經走進了普通老百姓的生活。

　　第三，自釀葡萄酒，享受自己勞動的成果。端起自己釀出來的葡萄酒，回想美酒釀造的過程，享受自己的勞動成果是一種無比愜意的事情。再試想一下，當親朋好友聚會時，給大家斟上自釀的美酒，介紹這杯酒的來歷，與朋友們分享成功的喜悅，豈不是一件美事？

　　自釀葡萄酒有何問題

　　盡管自釀葡萄酒已經成為一種社會潮流，自釀愛好者也通過各種渠道掌握了一些方法，但是，我國針對家庭自釀葡萄酒的服務條件還很缺乏，比如說，適合家庭使用的微型釀酒設備、小包裝的釀酒專用酵母、適合家庭規模的澄清過濾設施等，市場上都很難看到。再加上缺乏理論知識和工藝技巧的指導，家庭自釀的葡萄酒還存在諸多問題，具體表現在以下幾個方面：

　　第一，自釀葡萄酒存在不規范現象。首先，釀造方法不規范。僅僅在發酵方面，便出現了多種方法，有的用食用酒精浸泡葡萄發酵，有的采用一般食用酵母發酵，有的則使用葡萄酒酵母發酵，發酵方法可謂五花八門；在消毒殺菌以及過濾方面也存在不規范現象，有的使用二氧化硫、熱水等對容器、原料進行殺菌消毒，有的使用普通蚊帳、紗網進行過濾。其次，使用工具不規范。譬如，愛好者一般會使用家中閑置的容器發酵、貯酒，譬如玻璃容器、鐵罐、塑料瓶等都是愛好者常用的器具。

　　第二，自釀葡萄酒存在衛生安全隱患。通常自釀葡萄酒都是在家中，制作環境衛生狀況不好，不具備消毒、殺菌、過濾等必要的條件，有的釀酒器具本身便有細菌存在，造成釀出的葡萄酒衛生質量狀況低下，有的甚至發現大腸桿菌嚴重超標。而且，自釀愛好者缺乏必要的檢測手段，無法保證酒的質量，只有當酒發生變質時才能發現，但為時已晚。

　　第三，自釀葡萄酒難以保存，容易出現變質。由于自釀葡萄酒缺乏理論指導，釀造方法存在不規范，加上衛生狀況堪憂，很難對酒內的細菌含量及時控制，細菌容易在葡萄酒發酵過程中瘋狂繁殖，導致葡萄酒變質。此外，有的葡萄酒自釀愛好者缺乏葡萄酒保存的常識，缺少保存葡萄酒的家庭專用設備和環境，也極易使酒變質。

　　在很多人都想自己釀造葡萄酒，自釀問題又頻發的情況下，由彭德華先生主筆，他的助手曹建宏碩士協助完成的《葡萄酒自釀漫談》適時出版。這為葡萄酒自釀愛好者提供了較為科學實用的方法和依據，有利于糾正愛好者以往不規范的操作方法及錯誤認識。


　　葡萄酒如何正確自釀

　　彭德華先生長期從事葡萄酒的生產和實踐科研工作，在國內多個知名酒廠的建設、運行和管理過程中，積累了豐富的經驗。他曾多次品嘗過自釀葡萄酒，大多為酒質不佳的甜葡萄酒，有的揮發酸偏高，有的口感不和諧，酸澀感、氧化感突出，有的亂加甜味劑、香精，破壞了葡萄酒的天然品質。《葡萄酒自釀漫談》是彭德華先生多年實踐經驗的總結，對提升家庭自釀葡萄酒的品質和食品安全性大有裨益。

    《葡萄酒自釀漫談》一書較為系統地介紹了葡萄酒方面的有關知識、文化以及自釀方法，共分為六章22節，從釀酒葡萄的品種分類、葡萄酒基本知識、葡萄酒若干問題解答，到葡萄酒自釀方法、鑒賞及感官檢驗多個方面進行了詳實的敘述和講解，使得愛好者不僅學會了自釀方法，還學到了許多葡萄及葡萄酒方面的文化知識。尤其是第三章葡萄酒自釀，通過5個小節的詳細闡述，讓愛好者了解到了較為規范的自釀方法，值得推薦。

　　其中，在“自釀對葡萄的質量要求”一節中，作者從葡萄的成熟度、葡萄的新鮮度、葡萄的農藥殘留、自釀葡萄酒的規模四個方面進行了詳細闡述；“自釀葡萄酒所需器具與輔料”一節介紹了自釀葡萄酒必須配備的工具、容器，書中對發酵容器、貯酒容器、稱量器具、計量器具、加熱器具、過濾器具、輔料與相關化學藥品等都進行了詳細的介紹，使愛好者了解到并不是隨便用瓶瓶罐罐就可以釀出好的葡萄酒。此外，葡萄酒自釀一章還從釀造前準備、釀造工藝流程、釀造操作要點等方面對白葡萄酒、紅葡萄酒的自釀進行了詳細介紹；對酒的灌裝及貯存，有關葡萄酒的穩定性、澄清處理、防氧化措施等問題進行了講解。相信葡萄酒自釀愛好者若嚴格按照本章進行操作，定能釀出獨具風格的美酒。

　　《葡萄酒自釀漫談》一書的出版是時代需求的產物，可以更好地指導自釀者釀出更衛生、質量更可靠的好酒，對今后家庭葡萄酒自釀的發展具有重要的指導意義。

　　彭德華簡介：

　　他是我國著名的葡萄酒、黃酒專家，國家級葡萄酒品酒員，國家葡萄酒及白酒、露酒產品質量監督檢驗中心專家委員會委員，他還是QB921-1982葡萄酒行業標準的主要起草人，先后出版了《葡萄酒檢驗指南》、《葡萄酒釀造技術概論》、《葡萄酒釀造技術文集》等專著。