之前我們探討了有關葡萄酒冷浸技術、單寧酸使用的部分問題，接下來我們將繼續討論其它發酵方法。
　　如果不同的發酵技術會給葡萄酒帶來差別，你會選用哪種技術？
　　奧德：我喜歡將葡萄生長環境等地域特色（terroir）這一概念延展到酒莊、釀酒師以及釀酒技術中。當你年復一年地處理相同的漿果時，就會知道采用什么技術效果最好。
　　雷：我認為微氧技術是葡萄酒釀造業中最具革命性的一個概念，因為它適用于很多方面。而壓榨回收法（delestage）正是基于微氧理論的正確性。我們酒莊就充分利用了微氧理論，但選擇壓榨回收法來實現這一過程，這也符合酒莊的特色。
　　何時注入氧氣、如何注入氧氣對單寧酸都會有影響。根據“微氧”概念，我們盡可能在葡萄酒較為年輕時對其進行通風處理。如果將老方法釀造的酒與新法釀制的酒比較，最終裝桶時我們的酒品質更好。
　　奧德：我們也喝年輕的葡萄酒，現在葡萄酒在瓶中的陳放時間越來越短，酒莊會早早將產品投放市場。因此，要通入更多的氧氣加速氧化陳熟。
　　雷：我不同意此觀點。以前，人們采摘的漿果都屬于高酸度、低PH值的，所以在葡萄酒可以飲用前需陳放很長時間。現在我們采摘的葡萄具有更高的PH值、酸值很低，酚類化合物（酚類化合物可以代替以前釀造中PH與酸的一些作用）含量也較高，因此無需進行長時間陳熟。

　　談談延長浸漬時間這一概念
　　雷：我們對此進行了幾年的試驗，但并不喜歡它對漿果產生的影響。我們將葡萄在發酵罐中多保存3-4周，不但酒的口味改變了，單寧結構也發生了變化。從理論上講，延長浸漬時間會使單寧變得圓潤，實際效果卻相反，單寧變得更干，酒的口味也改變了。
　　巴里：我嘗試過將浸漬時間延長大約30-60天，首先扣緊罐子向里面通氣，酒帽沉沒后就像普通的裝滿半罐葡萄酒的發酵罐一樣。我們想看看長時間的浸皮是否會產生轉化作用。我們采用帕索•羅布產區的解百納作為試驗對象，結果不太滿意，并未產生任何轉化效果。延長浸漬不能將平地葡萄的特性轉變為山地葡萄。
　　奧德：在我這兒也是一樣。我試過用延長浸漬法處理亞歷山大山谷產區的解百納，希望以此去除掉某些不盡人意的特征。我們每三天就通過網篩將葡萄酒濾一遍，在發酵完成后將酒存放三周。開始這種方法似乎有效，但當酒裝入橡木桶后，就沒有任何差別了。不管之前有什么不同之處，在葡萄酒裝瓶后，隨著時間的累積，最終口味都完全相同了。

　　酒廠采摘到成熟的漿果之后，對發酵過程而言最重要的因素是什么？
　　奧德：在這一過程中，我們要保證發酵在沒有任何阻礙的情況下進行。在糖份含量很高的情況下，我們必須檢查氮氣需求量，并保證穩定發酵。我們必須在白利糖度合適的情況下開始發酵。就個人而言，我不喜歡酒精含量較高的葡萄酒（如16度酒）。
　　雷：我認為溫度是最重要的因素。如果發酵中心處溫度較高，我們要求溫度不超過華氏85°，同時要盡力確保酒帽溫度不超過華氏90°。如果溫度過高，葡萄酒的口感就會變得粗糙，味苦。我們在發酵過程中要避免溫度過高。
　　巴里：我更贊成奧德的觀點。市場對顏色深、口味濃郁、酒精度較高的葡萄酒需求量大。暢銷酒都是通過上述方法釀造的，人人都希望自己的產品口感更圓潤、口味更豐富。釀酒師們優先考慮的問題是：盡快釀好葡萄酒并使之穩定。在這一過程中，需要了解酒精度與糖度信息，適時調整水份含量。
　　奧德：發酵過程中，添加額外成份的確很重要。最好不要一次加完，盡量以三分之一發酵時間段為間隔。發酵過程中還有兩個重要的時間段：一是酵母添加后一兩天，這時正處于酵母菌繁殖階段，為了防止酒精度過高，需要充足的氧氣。二是在白利糖度約2°時，給葡萄酒適當降溫并保持良好通風。

　　當酒廠擁有優質的葡萄漿果后，您最喜歡的葡萄酒發酵方法是什么？
　　巴里：我認為葡萄進廠時的溫度至關重要。如果采摘的葡萄溫度較低（約55華氏度），隨后會進行24小時的冷浸，再通入SO2以防任何細菌性腐敗。我更喜歡添入工業酵母，并使酒帽溫度維持在華氏85度以下。每噸進行10分鐘的循環旋轉處理，一天三次，每次間隔時間8小時。如果發酵溫度較高時，多進行幾次循環旋轉加工。我會在此過程中加入必須的營養物并進行通風處理。此外，還要確保 我要確保酒帽上方設置的噴灌器排列均勻，事實上，噴灌器大部分時間只能噴灌3/4的酒帽。我喜歡使用膜式壓榨機來壓榨漿果，壓榨的部分不進行分離，而是返回到葡萄酒中。
　　奧德：我會在晚間用剪刀（而非刀子）采摘漿果，然后裝入半噸的容器中運走。酒廠將協助篩選漿果。為了保證發酵緩慢開始，要進行為期3天的冷浸。如果葡萄潔凈，將非常有利于自然發酵。當時間緊促，需要更換發酵罐時，適合采用接種發酵。如果漿果含糖量很高，我們肯定會進行接種發酵，而不會冒險選擇自然發酵。
　　釀造解百納時酒帽溫度要盡量達到華氏85度，釀制黑比諾時酒帽溫度可以稍低。每天進行四次循環旋轉加工，最好選擇大口徑的泵。我喜歡在干燥條件下進行壓榨，壓榨氣壓罐 承壓8KG（8Bar)，之后將所有葡萄酒混合。此外，在白利糖度達到3－4度時進行蘋果酸－乳酸發酵，發酵過程會非常快。
　　雷：我認為首先要熟悉自己的葡萄園和漿果，然后開始運用可以達到既定目的的技術。在Laurel Glen酒莊，我們盡量突出葡萄園的積極元素，開發具有陳年價值的美酒。我們采摘成熟度適宜（沒有過度成熟）的漿果，目標是根據不同的年份，白利糖度達到24.5-25.5度。葡萄進廠時的溫度盡可能控制在華氏60-65度。我們采用自然發酵，通常要歷時三天才開始起作用。發酵罐溫度設定在華氏80-85度。每隔一天采用“壓榨回收法”（delestage）清除酒中的種子與果皮。打開發酵罐的蓋子幫助酒精揮發，一旦葡萄酒糖份發酵完，就去除雜質將酒裝桶。這就是我們酒莊的釀酒特色。
　　聽完這些釀酒師對各種發酵技術的討論后，我發現釀酒師們一直在最好與可能性之間尋求平衡，他們為釀出最好的葡萄酒不停地做出各項抉擇。然而，多數時候我們不得不選擇折中的方法。如果漿果進廠時溫度較高，采取冷浸法會很困難；如果發酵罐造價太高，那么為了降低成本，就難以選擇時間較長的自然發酵；如果酒廠工人不能或不愿意接受您的指令，您將遇到大麻煩。
　　談到發酵技術，機動靈活最重要。長期與同一葡萄園中的漿果打交道會占有很大優勢。開創酒莊的獨特風格，并以此選擇合適的發酵技術也頗具意義。每位釀酒師都應當有自己的一套獨特發酵程序。
　　我認為選擇成熟、美味的漿果釀酒，勝過任何單一的技術，但每種技術的確對葡萄酒釀造產生一些影響，多數情況下釀酒師會本能地使用一些技術。這些技術的使用直接體現了你對葡萄酒釀造的理解。釀酒師應該相信自己的直覺，如果這直覺與您的釀酒哲學相符，并對葡萄酒無害，何不嘗試一下？