《中國(guó)葡萄釀酒技術(shù)規(guī)范》中對(duì)冰酒的定義是：將葡萄推遲采收，當(dāng)氣溫低于-7℃，使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間，結(jié)冰，然后采收、壓榨，用此葡萄汁釀成的酒。

　　可以斷定：不抗寒的葡萄品種釀造冰葡萄酒的可能性極小。

　　釀制冰葡萄酒過(guò)程中，原料要在-7℃時(shí)采收，導(dǎo)致冬芽受凍，許多葡萄品種的葡萄植株受害甚至死亡，嚴(yán)重影響第二年葡萄產(chǎn)量。山葡萄 (V.amurensis Rupr.) 野生于中國(guó)東北、原蘇聯(lián)遠(yuǎn)東和朝鮮，是葡萄屬中最抗寒的一個(gè)品種。我國(guó)東北長(zhǎng)白山區(qū)域野生山葡萄，根系可耐-14℃—-16℃低溫，藤蔓可耐－40℃嚴(yán)寒。   

　　野生山葡萄與選育的野生化山葡萄中不下架的抗寒山葡萄品種，可釀造冰山葡萄酒，而且也不會(huì)因?yàn)椴墒掌谶^(guò)晚影響第二年產(chǎn)量。因此，抗寒的山葡萄品種是釀制冰山葡萄酒上佳的原料。

　　釀造冰葡萄酒除了要有一個(gè)適合低溫能夠生存的葡萄品種，還要有一個(gè)適合冰酒釀造條件的冷資源環(huán)境。在一般年份，吉林省長(zhǎng)白山區(qū)域9月25日左右下霜，10月初有霜凍，到10月末至11月初，氣溫降到-7℃以下。

　　葡萄達(dá)到生理成熟度以后，氣溫下降越快越有利于葡萄達(dá)到冰酒工藝要求，有利于葡萄結(jié)冰，達(dá)到-7℃以下，使葡萄在樹(shù)枝上保持一定時(shí)間。盡快采收，減少葡萄的損失，好的年份才能釀造高檔冰葡萄酒。并非冰葡萄采收得越晚越好，葡萄掛枝時(shí)間太長(zhǎng)，風(fēng)吹日曬，會(huì)成為葡萄干，鳥(niǎo)食蟲(chóng)蛀，葡萄損失增大，將影響收成或者顆粒無(wú)收。因此，應(yīng)盡量縮短葡萄成熟到符合要求采摘冰葡萄的時(shí)間，從而保證冰葡萄的數(shù)量和質(zhì)量。

　　山葡萄是一個(gè)極其耐寒的葡萄品種，東北長(zhǎng)白山具有特殊的地域環(huán)境。冷凍濃縮的山葡萄糖度明顯增加，酸度增幅不大，經(jīng)過(guò)特殊的工藝處理，完全可以釀造出符合標(biāo)準(zhǔn)的冰山葡萄酒。冷資源的地域特色及特殊山葡萄品種，為冰葡萄酒生產(chǎn)提供了得天獨(dú)厚的條件。進(jìn)一步加強(qiáng)山葡萄品種選育工作，找出高糖度、低酸度的釀酒山葡萄品種，生產(chǎn)出的冰山葡萄酒質(zhì)量將會(huì)更上一層樓。