酯為有機(jī)酸和醇類在酸性條件下經(jīng)酯化作用生成，酒中的香味在很大程度上與酯類的組成及含量有關(guān)，它是酒的一個(gè)很重要的指標(biāo)。我們現(xiàn)在測(cè)定白酒中酯的含量用的是中和滴定法，其原理是在試液中加入NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液，用堿中和白酒中的游離酸（這就是白酒中總酸的測(cè)定），再加入一定量的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液于水浴鍋上使酯皂化30min，皂化完成后再用標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定過(guò)量的堿至終點(diǎn)，根據(jù)實(shí)際用于皂化的堿量計(jì)算出式樣中乙酸乙酯的總酯含量。其中涉及到的反應(yīng)式有：

　　A、NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定游離酸：
　　RCOOH+NaOH——RCOONa+H2O
    　B、皂化反應(yīng)式：
    　RCOOH+NaOH——RCOONa+ROH
　　C、反滴定：
　　2NaOH（過(guò)量）＋H2SO4——Na2SO4+2H2O

　　由上面的三個(gè)反應(yīng)式可看出，由參加皂化所消耗的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液的量即可計(jì)算出酒中酯的含量，計(jì)算公式為：

    　　X=　C×(V0—V1) ×88
　　        　　  50.0　　　　　
　　C代表H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，V1代表反滴定時(shí)消耗H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，V0空白試驗(yàn)樣品消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，88代表與1.00mL NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液相當(dāng)?shù)囊钥藰?biāo)示的乙酸乙酯的含量，50.0則代表吸取的酒樣體積。一般在成品酒的化驗(yàn)中，由于酯的含量在0―4.0g/L之間，所以加入25mL即可，若酒中酯的含量大于4.0g/L則加入40mL或更多的NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液進(jìn)行皂化。

　　下面就總酯測(cè)定過(guò)程中容易造成誤差的幾個(gè)方面進(jìn)行簡(jiǎn)單的探討。

　　1、NaOH、H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液的配制與貯存

　　這兩種標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度必須盡可能地接近0.1mol/L，濃度值應(yīng)在規(guī)定濃度值的±5%范圍以內(nèi)。每人四平行測(cè)定結(jié)果極差的相對(duì)值不得大于重復(fù)性臨界值的0.15%，兩人共八平行測(cè)定結(jié)果極差的相對(duì)值不得大于重復(fù)性臨界極差的相對(duì)值0.18%，取兩人八平行測(cè)定結(jié)果的平均值為測(cè)定結(jié)果。

　　在貯存過(guò)程中要密封，嚴(yán)防吸收空氣中的CO2，滴定管內(nèi)殘留的堿液必須放盡，不能留作下次使用。

　　2、酒樣的移取：

　　樣品的移取一般用50mL的移液管，每次使用前應(yīng)用蒸餾水沖洗兩次，再用酒樣沖洗2次―3次，樣品流完后應(yīng)等待幾秒鐘使管壁上滯留的樣品也流入三角瓶中，這樣就不會(huì)因樣品的吸取量不夠而引起誤差。

　　3、酚酞指示劑的用量

　　中和滴定法一般以酚酞為指示劑。指示劑的用量直接影響其變色范圍，酚酞為弱酸，在溶液中離介，反應(yīng)式為HIn＝H++In-，如果酚酞加入過(guò)多，平衡向右移動(dòng)，H+濃度增大，變色范圍朝pH值降低的方向移動(dòng)，而且酚酞作為弱酸，在滴定過(guò)程中會(huì)消耗一定量的堿液，所以指示劑加過(guò)多會(huì)使測(cè)定值偏低，在我們工作操作中一般加入兩滴即可。

　　4、標(biāo)準(zhǔn)溶液的用量

　　用NaOH標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定樣品中的游離酸時(shí)應(yīng)小心滴定，在滴定過(guò)程中會(huì)出現(xiàn)兩種誤差：一種是滴定不足引起的誤差，即滴定時(shí)以樣品出現(xiàn)微紅為滴定終點(diǎn)，但這微紅應(yīng)放置30秒鐘不褪色，如褪色應(yīng)繼續(xù)滴定至微紅為止。有的操作者誤將第一個(gè)微紅作為滴定終點(diǎn)，這樣就會(huì)造成誤差。

　　還有一種是滴定過(guò)量引起的誤差，這是由于滴定速度過(guò)快，使得達(dá)到滴定終點(diǎn)時(shí)不能適時(shí)停止滴定，這樣再加入一定量的堿使其皂化時(shí)，就會(huì)使NaOH過(guò)量而使滴定值比真實(shí)值偏低。

　　5、滴定速度

　　滴定速度過(guò)快會(huì)使滴定管壁掛有更多的標(biāo)準(zhǔn)溶液，實(shí)際讀數(shù)大于實(shí)際滴定的讀數(shù)，從而使測(cè)定結(jié)果偏低，反之則偏高，為了減小誤差，滴定開始時(shí)應(yīng)用連續(xù)不斷的液體滴定，接近終點(diǎn)時(shí)應(yīng)一滴一滴滴定，保證測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確性。

　　6、計(jì)時(shí)

　　將三角瓶放入水浴鍋中皂化30min，這里涉及到一個(gè)計(jì)時(shí)的問(wèn)題。我們一般是以三角瓶放入沸騰的水浴鍋的那一刻開始計(jì)時(shí)，實(shí)際上應(yīng)該是從回流第一滴開始準(zhǔn)確計(jì)時(shí)30min，皂化完全后從水浴鍋中迅速拿出放入冷卻水中冷卻，然后再用H2SO4標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定，滴定時(shí)也應(yīng)遵照以上提到的滴定原則。

　　7、讀數(shù)

　　讀數(shù)是從頭至尾都要涉及到的問(wèn)題，雖然習(xí)慣、手法因人而異，但最終還是應(yīng)該更接近真實(shí)值。這也是測(cè)定準(zhǔn)確的關(guān)鍵。

　　另外，滴定管必須校對(duì)后使用，并檢查是否滲漏。

　　以上所提到的幾點(diǎn)都是我們?cè)诠ぷ髦腥菀妆缓雎缘模@些恰是引起測(cè)定值和真實(shí)值之間的誤差因素所在。作為化驗(yàn)員應(yīng)該在工作中注意這些小細(xì)節(jié)，規(guī)范操作，從而得到更接近真實(shí)值的數(shù)據(jù)，使化驗(yàn)工作更上一個(gè)新臺(tái)階。