蝦醬雖美也要留心  1-05

蝦醬又名蝦糕，乃膠東沿海特產(chǎn)，其營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特，深受海內(nèi)外食客的青睞。蝦醬是以各種小鮮蝦加鹽發(fā)酵后，經(jīng)磨細(xì)制成的一種黏稠狀醬。我國(guó)沿海凡產(chǎn)小蝦的地區(qū)均能生產(chǎn)。制作時(shí)，選5000克蝦皮，用清水洗凈，放入干凈的壇子中，再放入精鹽1500克，用木槌輕搗數(shù)下，然后封好口，置于陰涼通風(fēng)處，自然發(fā)酵，每日勤加翻攪，假以時(shí)日，自然成熟。

    根據(jù)品質(zhì)的不同，蝦醬可以分為三個(gè)等級(jí)：顏色紫紅，形狀呈黏稠狀，氣味鮮香，無(wú)腥味，醬質(zhì)細(xì)膩，沒(méi)有雜魚(yú)，咸度適中的為一級(jí)品；醬質(zhì)稍粗，質(zhì)地稀，色澤紫紅，鮮香氣味差，沒(méi)有腥味，但有小雜魚(yú)混入，咸味重或發(fā)酵不足的是二級(jí)品；醬質(zhì)粗糙，質(zhì)地稀薄，色澤暗紅，不鮮艷，雜物雜魚(yú)混入較多，且咸味厚重的是三級(jí)品。

    由于蝦醬是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品，在儲(chǔ)藏期間，蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸，使之具有獨(dú)特的清香，滋味鮮美，品之回味無(wú)窮，令人生津，頓生食欲，很容易讓人吃上癮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣，脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸，因此，蝦醬是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來(lái)源。蝦醬的食用方法有很多種，既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料，又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜，如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等，最容易做的是雞蛋蝦醬餅，先把油燒熱后倒入蝦醬，加蔥末、蒜末、干紅辣椒段、少許黃酒和醋，炒熟后澆入打散的雞蛋，烙成餅就可以了。

    蝦醬雖然味道鮮美獨(dú)特，但在腌制發(fā)酵過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺，亞硝胺是一種在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)確認(rèn)的致癌物質(zhì)。有資料表明，在山東、遼東的沿海地區(qū)，千百年來(lái)，人們素有食用蝦醬的習(xí)俗，但同時(shí)這些地區(qū)也是食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)癌癥的高發(fā)區(qū)?？梢?jiàn)蝦醬只能作為調(diào)味使用，不宜大量食用，在吃蝦醬時(shí)，可多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果，以便阻斷亞硝胺在胃內(nèi)的合成。另外，由于蝦醬含鹽量一般在30%左右，因此對(duì)于需要限制食鹽攝入量的患者而言，最好不要食用，如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病等。（北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師 宋 新）