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蝦醬雖美也要留心 1-05

美食杰 2013-01-05 11:35 飲食禁忌
蝦醬雖美也要留心 1-05 蝦醬又名蝦糕,乃膠東沿海特產(chǎn),其營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,深受海內(nèi)外食客的青睞。蝦

蝦醬雖美也要留心  1-05

蝦醬又名蝦糕,乃膠東沿海特產(chǎn),其營(yíng)養(yǎng)豐富,風(fēng)味獨(dú)特,深受海內(nèi)外食客的青睞。蝦醬是以各種小鮮蝦加鹽發(fā)酵后,經(jīng)磨細(xì)制成的一種黏稠狀醬。我國(guó)沿海凡產(chǎn)小蝦的地區(qū)均能生產(chǎn)。制作時(shí),選5000克蝦皮,用清水洗凈,放入干凈的壇子中,再放入精鹽1500克,用木槌輕搗數(shù)下,然后封好口,置于陰涼通風(fēng)處,自然發(fā)酵,每日勤加翻攪,假以時(shí)日,自然成熟。

    根據(jù)品質(zhì)的不同,蝦醬可以分為三個(gè)等級(jí):顏色紫紅,形狀呈黏稠狀,氣味鮮香,無(wú)腥味,醬質(zhì)細(xì)膩,沒(méi)有雜魚(yú),咸度適中的為一級(jí)品;醬質(zhì)稍粗,質(zhì)地稀,色澤紫紅,鮮香氣味差,沒(méi)有腥味,但有小雜魚(yú)混入,咸味重或發(fā)酵不足的是二級(jí)品;醬質(zhì)粗糙,質(zhì)地稀薄,色澤暗紅,不鮮艷,雜物雜魚(yú)混入較多,且咸味厚重的是三級(jí)品。

    由于蝦醬是一種儲(chǔ)藏發(fā)酵食品,在儲(chǔ)藏期間,蛋白質(zhì)會(huì)分解成氨基酸,使之具有獨(dú)特的清香,滋味鮮美,品之回味無(wú)窮,令人生津,頓生食欲,很容易讓人吃上癮。而且小蝦所含鈣質(zhì)分解后成為易于人體吸收的鈣,脂肪轉(zhuǎn)化為揮發(fā)性脂肪酸,因此,蝦醬是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、鈣和脂肪酸的豐富來(lái)源。蝦醬的食用方法有很多種,既可用作各種烹飪和火鍋調(diào)味料,又可用于做出許多獨(dú)特的美味小菜,如雞蛋蒸蝦醬、蝦醬燉豆腐、辣椒蒸蝦醬等,最容易做的是雞蛋蝦醬餅,先把油燒熱后倒入蝦醬,加蔥末、蒜末、干紅辣椒段、少許黃酒和醋,炒熟后澆入打散的雞蛋,烙成餅就可以了。

    蝦醬雖然味道鮮美獨(dú)特,但在腌制發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在胃腸道的酸性環(huán)境中可轉(zhuǎn)化為亞硝胺,亞硝胺是一種在動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中已經(jīng)確認(rèn)的致癌物質(zhì)。有資料表明,在山東、遼東的沿海地區(qū),千百年來(lái),人們素有食用蝦醬的習(xí)俗,但同時(shí)這些地區(qū)也是食道癌、胃癌等消化系統(tǒng)癌癥的高發(fā)區(qū)??梢?jiàn)蝦醬只能作為調(diào)味使用,不宜大量食用,在吃蝦醬時(shí),可多吃些富含維生素C的新鮮蔬菜和水果,以便阻斷亞硝胺在胃內(nèi)的合成。另外,由于蝦醬含鹽量一般在30%左右,因此對(duì)于需要限制食鹽攝入量的患者而言,最好不要食用,如腎病、高血壓、糖尿病、冠心病等。(北京朝陽(yáng)醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)師 宋 新)

 

 

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