熟菜放1小時后維C損失10%  11-16

中國烹飪以味為核心，以養為目的，烹飪加工的方法是否科學、合理，將直接影響食品的營養和人體健康。

放鹽緩急有講究

由于滲透壓的作用，早放鹽會使蔬菜中的維生素和礦物質過多丟失。另外，提倡現做現吃，主要是減少原料特別是蔬菜在放置過程中營養素的氧化損失。如蔬菜炒熟后，放置1小時，維生素C會損失10%左右，放置2小時會損失14%左右。

旺火易傷身

火太旺，不僅會破壞食物的營養構成，像維生素A、維生素E等在高溫環境下會大量流失，而且外焦內生的食物對身體非常不利。旺火還會加快食用油的氧化分解，產生的油煙中含有醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物等有害物質，刺激鼻腔和呼吸系統，降低人體的免疫功能。更可怕的是，油煙中還存在著能引起基因突變、DNA損傷、染色體損傷的遺傳毒性物質，對人體具有潛在的致癌危險。另外，經常食用燒得過旺的油炸菜，容易產生低酸胃或胃潰瘍。

“醉吃”海鮮成隱患

有不少人習慣把“蹦蹦跳跳”的活蝦放在酒中蘸一下“醉吃”，認為這樣營養吸收得更好。其實，這種生食法非常不衛生。蝦體上沾有肝吸蟲病的囊蚴，會隨著生食后進入人體。有人吃了醉蝦后，經常有急性感染癥狀出現，如高熱寒顫、肝區疼痛、黃疸，血中嗜酸性顆粒細胞顯著升高，大便可查到蟲卵，嚴重者出現上腹飽脹，食欲不振等癥狀，還可能因肝功能衰竭而死亡。因此，生蝦宜燒熟后食用。(中國農業大學食品學院 郇美麗 沈 群)

此稿由《食品藥品安全與健康顧問》推薦