何謂“放心肉”呢?這里指的是無任何傳染病、寄生蟲病，不含對人體有害的激素、藥物的肉食。選購肉品時要仔細辨識。新鮮的豬肉一般色澤均勻，脂肪潔白，外表微濕且不沾手，指壓后凹陷立即恢復，有鮮豬肉的正常氣味。假如肉色晦暗無光，脂肪發暗或發綠，外表干燥，新切面濕潤發黏，指壓留痕，并散發出不好的氣味甚至臭味，則表明肉已經不新鮮或者變質。此外，還要留意肉品表皮上是否有廣泛且大小一致的出血點或血斑，若有則表明可能是病豬肉。如果肉品表面光亮紅潤、肌肉濕潤無彈性甚至有滴水現象，很可能是“注水肉”。死豬肉通體皮膚呈紫紅色，脂肪灰紅，血管里有黑色凝塊，并有臭味。

　　哪種肉最利于健康

　　人們通常認為，肉當以新鮮為佳。其實，肉食并非越新鮮越好。從健康角度看，豬在宰殺以后經過短暫冷卻，其肉質最好，更有利于健康，營養學家稱之為排酸肉。生豬宰殺后，其肌肉組織轉化成可以食用的肉品要經歷一定的變化，包括肉的僵直、解僵和后熟等一系列過程。動物死亡后機體內會產生乳酸，若不及時經過充分的冷卻處理，則積聚于肌肉組織的乳酸就會損害肉的品質。將豬肉放在嚴格控制的溫度(0 ℃~4 ℃)、濕度(90%)的冷藏條件下，保存8~24小時，使動物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發生反應，將部分蛋白質分解成氨基酸，同時排空血液及占胴體體重18%~20%的體液，從而減少了有害物質的含量，食用更為安全，這就成為排酸肉。

　　因為排酸肉始終處于冷卻溫度控制之下，大多數微生物的生長繁殖受到抑制，諸如肉毒桿菌與金黃色葡萄球菌等細菌不能再分泌毒素，從而確保了肉食的安全衛生。同時由于經歷了較為充分的僵直過程，肉質柔軟有彈性，肉湯澄清，口感細膩，味道鮮美。