飲食中大量吃紅肉或加工肉，會使患胰腺癌的危險增加近70%。不過，主要的原因可能并不是這些肉類中通常所含有的飽和脂肪。與此相反，研究人員認為，可能是烹煮的方式，比如像用炭燒和燒烤以及以硝酸鹽為主的肉類保存技術，這些都可能是胰腺癌危險增加的原因。 

        在這項研究中，研究人員對18萬多人的肉類攝取、其他動物產品、脂肪和膽固醇與胰腺癌危險之間的關系進行了研究；在7年跟蹤研究期間，共有482人被診斷出患胰腺癌。 

        研究發(fā)現(xiàn)，攝取大量的加工肉類、豬肉和紅肉與胰腺癌危險有著明顯的聯(lián)系，吃香腸和罐頭豬肉這類加工過的肉類最多的人，與那些吃這些肉類最少的人相比，其患胰腺癌的危險增加了68%；吃最多豬肉和紅肉的人，比那些很少吃豬肉和紅肉的人，患胰腺癌的危險要高50%。 

        去年有近32000名美國人被診斷為患有胰腺癌，他們大多數(shù)都將死于這種疾病，這是因為胰腺癌通常在晚期才被診斷出來。而診斷出患有胰腺癌的病人，能存活五年以上的不到5%。因此，找到可能造成胰腺癌的危險因素是近期研究的主要課題。吸煙、家族胰腺癌病史以及診斷是否患有糖尿病都是已知的危險因素，其他因素是男性、年齡增長以及種族等。 

        研究人員指出，在人們的日常飲食中，家禽、魚、乳制品、蛋、總體脂肪或攝取的膽固醇數(shù)量，都與胰腺癌危險沒有明顯的聯(lián)系。由于胰腺癌危險與脂肪沒有關系，所以肉類烹煮準備過程中的致癌物質，可能是造成胰腺癌危險增加的主要原因。