正規的糖炒栗子應該用麥芽糖和精制植物油來炒，但有些小販炒栗子時添加的是糖精鈉等甜味劑。這樣，栗子開口部分黏上了少許糖汁，雖然吃上去甜蜜蜜，但對人體健康并不利。另外，旋轉鍋里的焦碳等雜質也會同時滲進栗子的開口部位，吃起來很不衛生。這是上海市民不選擇開口栗子的主要原因。 
        記者在北京的市場上觀察了一番，發現與上海相比，北京市民對這一點并不是非常重視。在平安大街上一家“栗粒香”店前，記者看到有人專門愿意要開口栗子。一位老大爺告訴記者，開口的栗子好剝皮，炒鍋里的糖也能滲進點去，他的孫子最愛吃了。不過，也有人對開口栗子的衛生問題表示了擔心，一位在這里排隊買栗子的孫小姐就說，自己每次都買不開口的，因為怕炒鍋里的雜質滲進栗子里，很臟。 
        當記者問炒栗子的小伙子，鍋里用的是什么糖和油時，他指了指身邊寫著“調和食用油”的油桶，里面油的顏色還比較清亮。他說：“別人家的用料質量可不一定都像我們家，我們是這一帶最好的炒栗子。”當記者問他開口栗子和不開口栗子哪種好時，他說那要看你的口味了。他自己認為不開口的好吃，栗子的香味更濃，至于開口栗子有什么不利健康的地方，倒沒聽說過。 
        專家分析是否健康 
        開口的糖炒栗子對健康到底有沒有不利影響？對此，記者采訪了北京友誼醫院營養科主任洪忠新。洪主任認為，《新聞晨報》的報道有一定的道理，從安全的角度來說，還是吃不開口的糖炒栗子更好一些。首先，炒栗子時，鍋里的圓砂和糖在高溫下發生反應，會形成焦糖，時間長了以后變成黑色。這種焦糖里含有一定的有害成分，是不宜食用的，一般的攤販和消費者都不會注意到這一點。炒栗子時，鍋里的黑砂一般都會使用很長時間，開口栗子容易黏到這些黑焦糖。 
        其次，有些攤販違反國家規定，用糖精鈉和劣質的泔腳油炒栗子，開口的栗子容易受到污染，消費者在無法辨別的情況下，還是不吃的好。糖精鈉是國家明令限制使用的食品添加劑，食用多了，對肝臟和神經系統都有一定的危害。泔腳油就是從吃剩的飯菜中提煉出來的油，也是國家明令禁止使用的。 
        栗子是溫補食物，上火發燒最好少吃 
        洪主任說，栗子本身是一種營養豐富的干果，其中不僅含有大量淀粉，而且含有豐富的蛋白質、脂肪、B族維生素等多種營養成分，熱量也很高。祖國醫學認為，栗子味甘性溫，能夠“益氣補脾、厚腸胃、補腎強筋”，冬天吃能起到很好的溫補身體作用。不過，上火嚴重、發燒的人最好不要多吃。
        另外，他提醒，栗子炒熟之后不容易分辨其是否新鮮，一旦碰上發霉的陳栗子，千萬別吃，否則容易引起食物中毒。