吃紅肉和加工的肉類與多種癌癥的發病危險增加相關。動物研究發現，肉類中有多種物質與癌癥有關，包括雜環胺、多環芳香碳氫化合物和N -亞硝基化合物。硝酸鹽和亞硝酸鹽會出現在加工的肉中，它們是N -亞硝基化合物的前體。

美國全國癌癥研究所的阿曼達J•克羅斯博士及其同事進行了一項前瞻性調查，用來評價攝入這些肉中化合物與膀胱癌發生之間的關系。他們通過調查問卷收集的資料，除了可以確定攝入肉的類型，還可以通過了解肉的加工烹飪方法判斷所攝入的化合物類型。

研究人員所收集的信息來自美國8個州、近300000名年齡在50~71歲之間的男性和女性。研究開始階段(1995~1996年)，所有被調查者需要完成有關他們平常飲食和生活方式的調查問卷。隨后，研究人員對這些被調查者進行了長達8年的隨訪。在這期間，有854人被診斷出了膀胱癌。

結果發現，在飲食攝入亞硝酸鹽(來自所有事物，不只是肉類)最多和攝入來自肉類硝酸鹽和亞硝酸鹽最多的人中，其膀胱癌發病危險較攝入這些化合物最低者增加28～29%。硝酸鹽/亞硝酸鹽與膀胱癌的這種關系可以解釋其他研究所觀察到的加工肉與膀胱癌危險增加的關系。

“我們的研究結果凸現了研究肉類化合物以更好了解肉類與膀胱癌關系的重要性。”克羅斯說。“有關肉類與膀胱癌關系的綜合流行病學數據還很缺乏，我們的研究結果將會在其他的前瞻性研究中得到證實。”她說。