從金陵名小吃鴨血粉絲湯中的鴨肝，到中國八大菜系之一魯菜中的熗豬肝，再到蘇菜中頗具特色的美炸眉卷中的雞肝，動物肝臟在中國老百姓的菜肴里可謂是難以或缺的美味佳肴。動物肝臟不但營養(yǎng)豐富，對促進兒童的生長發(fā)育，維持成人的身體健康都有一定的益處，而且還有助于防治因缺乏維生素A導致的疾病。

    但是，眾所周知，肝臟是動物的最大解毒器官，動物體內(nèi)的各種毒素，大多要經(jīng)過肝臟來處理、排泄、轉(zhuǎn)化、結(jié)合，因此，不少人又認為肝臟中暗藏著毒素，不宜多吃。那么，究竟哪種說法有道理，動物肝臟到底能不能多吃呢？

    動物肝臟維A含量最高

    動物肝臟歷來被很多美食家奉為上等美食，比如很多讀者朋友都知道的被譽為世界三大美食之一的鵝肝。南京中醫(yī)藥大學營養(yǎng)與食療專家郭海英教授介紹說，動物肝臟營養(yǎng)非常豐富，有些營養(yǎng)一般食物都“望塵莫及”。比如動物肝臟中維生素A的含量遠遠超過奶、蛋、肉、魚等食品，具有維持正常生長和生殖機能的作用，人們常吃的動物肝臟，其維生素A含量從高到低依次為：羊肝、牛肝、雞肝、豬肝。

    食用動物肝臟有助于保護眼睛，維持正常視力，防止眼睛干澀、疲勞；能維持健康的膚色，對皮膚的健美具有重要的意義。經(jīng)常食用動物肝還能補充維生素B2，這對補充機體重要的輔酶，完成機體對一些有毒成分的去毒有重要作用。維生素B2在細胞增殖及皮膚生長中發(fā)揮著間接作用。所以，常食動物肝臟有益于皮膚健康生長。

    相比于我們經(jīng)常食用的其他葷菜而言，動物肝臟中還具有一般肉類食品不含的維生素C和微量元素硒，能增強人體的免疫反應，抗氧化，防衰老。

    作為補血佳品，動物肝臟中鐵的含量極高，鴨肝含鐵量最高，為23.1毫克，豬肝含鐵22.6毫克，雞肝含鐵12毫克，鵝肝含鐵7.8毫克，羊肝含鐵7.5毫克。鐵是構(gòu)成血紅蛋白的主要成分，人體缺鐵可引起缺鐵性貧血。動物肝中的鐵不僅含量高，而且比較容易吸收。此外，常吃動物肝臟，可以為機體提供足夠的造血原材料，使人面頰紅潤、精神振奮。

    “吃肝補肝”不能盲目

    南京市中西醫(yī)結(jié)合醫(yī)院食療保健專家王東旭副主任中醫(yī)師介紹說，動物肝臟雖然營養(yǎng)豐富，但也有其不足之處。過去，人們都提倡孕婦的飲食中必須包括動物肝臟，因肝臟含有豐富的維生素和微量元素，認為是孕婦食譜中必不可少的食品。但是，過多地食用動物肝臟，也會導致副作用。

    比如近年來英國學者研究發(fā)現(xiàn)，孕婦過多食用動物肝臟易導致體內(nèi)維生素A達到危及胎兒的水平，并可能有致畸作用。孕婦最好減少食用動物肝臟，以偶爾吃一次為宜，每次控制在30-50克。

    王主任介紹說，不少讀者以為吃什么補什么，這種做法有點盲目。比如乙肝病患者，最好勿以進食豬肝或其他動物肝臟的方式來補肝。動物肝臟內(nèi)含銅量很高，肝病患者由于肝功能低下，不能協(xié)調(diào)地調(diào)節(jié)體內(nèi)銅的平衡，過多的銅會在肝臟及腦組織內(nèi)積聚，引起黃疸、貧血、肝硬化、腹水及發(fā)生肝昏迷而死亡。因此，肝病患者是不能以吃肝補肝的，日常飲食也應少吃肝為佳。

    動物肝臟中的維生素A含量很高，但因為如此，吃得太多容易患上骨質(zhì)疏松癥。為什么這么說呢？雖然維生素A有益于身體健康，對美容護膚、增強免疫力和視力很有幫助，但如果每天維生素A的攝入量超過15毫克的話，就會引發(fā)骨質(zhì)疏松癥。一星期吃一頓以上的動物肝臟，很可能導致攝入維生素A過量。因此英國食品標準協(xié)會稱，大多數(shù)人完全可以從一日三餐中攝入足夠的維生素A，無需再另外補充。

    營養(yǎng)學家介紹，成年男性每日維生素A推薦攝入量為800微克，成年女性為700微克，兒童400微克。如果是吃牛肝、羊肝或雞肝，每人每次吃10克就足夠了。如果成人一次或連續(xù)攝入的維生素A超過100倍推薦攝入量，兒童一次或連續(xù)攝入超過20倍推薦攝入量，就容易發(fā)生急性毒性反應，出現(xiàn)惡心、嘔吐、肌肉僵硬、視覺模糊等癥狀。如果成人長期且每次攝入維生素A均超過推薦攝入量10倍，則可能出現(xiàn)慢性毒性反應，癥狀為頭疼、脫發(fā)、皮膚瘙癢等。

    動物肝臟毒素有多少

    中南大學湘雅二醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師、教授、高級藥膳食療師唐大寒查閱了國內(nèi)近15年的醫(yī)學研究資料，沒有發(fā)現(xiàn)一篇關(guān)于動物肝臟有毒的報道。他明確指出，動物肝臟“有毒”的說法缺乏科學依據(jù)。

    所謂的肝臟解毒，是指很多外來的或體內(nèi)代謝產(chǎn)生的有毒物質(zhì)(并非大眾意義上的毒藥)如果堆積在體內(nèi)，必然引發(fā)各種疾病，所以需要通過肝臟將其變?yōu)闊o毒的或溶解度大的物質(zhì)，然后隨膽汁或尿液排出體外。動物進食中難免攝入一些鉛、砷、汞、有機磷農(nóng)藥、酚、苯類化合物等有毒物質(zhì)。這些有毒物質(zhì)在動物體內(nèi)有的無須經(jīng)過肝臟轉(zhuǎn)化就可通過腎、皮膚或呼吸系統(tǒng)等排出體外，有的必須經(jīng)過肝臟轉(zhuǎn)化代謝，但是它們也會很快被轉(zhuǎn)化成無毒物質(zhì)，并被排出體外。由此可見，動物肝臟只負責解毒，而不會積存毒素。

    那么有人吃動物肝臟中毒是怎么回事呢？事實上，這些人中毒不是因為動物肝臟里積存有毒素，而是因為進食過量，導致維生素A攝入過多。

    食用動物肝臟別貪“鮮”

    雖然食用動物肝臟并沒有“中毒”的危險，但是專家認為還是要把握好以下幾個原則。比如購買時應選擇通過檢疫的禽畜的肝臟，病死或死因不明的禽畜肝臟一律不能食用。健康動物的肝臟為紅褐色，光滑，有光澤，質(zhì)軟且嫩，手指稍用力可插入切開處，做熟后味道鮮嫩。食用動物肝臟前需徹底清洗。先將動物肝臟放在自來水下沖洗幾分鐘，再浸于冷水中浸泡30分鐘，然后取出放清水中清洗干凈。如果需立即進食，可將肝臟切成塊，放在清水中用手輕輕抓洗，然后取出置于塑料或金屬漏盆中，在自來水龍頭下沖洗干凈。

    很多人認為肝臟要吃嫩的才鮮美，這其實也是一個誤區(qū)。專家指出，烹調(diào)動物肝臟時要煮熟炒透，切忌“快炒”，更不可為求鮮嫩而“下鍋即起”。要做到煮熟炒透，使豬肝完全變成灰褐色，看不到血絲才好，以確保食用安全。