《中國烹飪百科全書》由中國大百科全書出版社出版，其對豫菜的解釋為:河南菜,又稱豫菜,是中國地方菜,原料以黃河中游盛產(chǎn)之魚類及中原名貴畜、禽、蔬、果為主,基本烹調(diào)技法有30多種,味型多樣,以咸鮮為主,具有滋味適中、適應性強的特點。

　　對于豫菜的定義,記者在河南省餐飲行業(yè)協(xié)會負責起草、河南省質(zhì)量技術監(jiān)督局2007年11月21日首次發(fā)布的《豫菜基本規(guī)范》中找到這樣的描述:豫菜亦稱河南菜,是對在帶有中原傳統(tǒng)文化內(nèi)涵的烹飪理論指導下,運用具備河南地域特點的技術制作的菜肴、面點和筵席的總稱。

　　豫菜在歷史上是中國烹飪的主體,發(fā)祥于夏代,在商、周兩代形成制度,經(jīng)漢、唐的發(fā)展于北宋時期漸趨完備。豫菜隨著朝代更替、政治中心的遷移傳播南北。元代以后,在和外來文化的交流中調(diào)整變化。清代中后期形成固定風格。中華人民共和國成立以后,豫菜在新的社會經(jīng)濟、政治、文化環(huán)境中進一步發(fā)展、演變,消化并吸收新的物質(zhì)、文化內(nèi)容,最終成為帶有中國烹飪基本特點并以地域冠名的一個體系。

　　對于豫菜的特性,該規(guī)范中寫道:豫菜堅持著由歷史和地理、物候條件形成的中國烹飪選料嚴謹、講究制湯、五味調(diào)和、質(zhì)味適中的基本傳統(tǒng),更突出和諧、適中,平和適口不刺激是其顯著特點。豫菜以咸鮮為基本味型,有甘、酸、苦、辛、咸五種本味和用五種本味搭配、結(jié)合的多種復合味型。豫菜的各種味型以相融、相和為度,決不偏頗是基本原則。

　　作為中原烹飪文明的代表,豫菜一直秉承著中國烹飪的基本傳統(tǒng)——“中”與“和”。“中”是指豫菜不東、不西、不南、不北,而居東西南北之中;不偏甜、不偏咸、不偏辣、不偏酸,而于甜咸酸辣之間求其中、求其平、求其淡。“和”是指融東西南北為一體、為一統(tǒng),烹甜咸酸辣為一鼎而求一味、而求一和。“中”與“和”為中原烹飪文化之本,為中華文明之本。從中國烹飪之圣商相伊尹3600年前創(chuàng)五味調(diào)和之說至今,豫菜借中州之地利,得四季之天時,調(diào)和鼎鼐,包涵五味,以數(shù)十種技法炮制數(shù)千種菜肴,其品種技術南下北上,影響遍及神州,美味膾炙人口。