做菜時(shí) 何時(shí)放調(diào)料也是一大學(xué)問(wèn)

做菜時(shí)放什么調(diào)料最有營(yíng)養(yǎng)？什么時(shí)候放調(diào)料好？該放什么調(diào)料？如何既保持菜中營(yíng)養(yǎng)素不被破壞，同時(shí)又保持烹調(diào)后菜的色香味？這的確是一大學(xué)問(wèn)。如果你能詳細(xì)讀完本文，相信你對(duì)調(diào)料的添加會(huì)有一種新的認(rèn)識(shí)。

　　 鹽：先后有講究

　　 用豆油、菜籽油做菜，為減少蔬菜中維他命的損失，一般應(yīng)炒過(guò)菜后再放鹽；用花生油做菜，由于花生油很容易被黃曲霉菌污染，故應(yīng)先放鹽炸鍋，這樣可以大大減少黃曲霉菌毒素；用葷油做菜，可先放一半鹽，以去除葷油中有機(jī)氯農(nóng)藥的殘留量，而后再加入另一半鹽；在做肉類菜肴時(shí)，為使肉類炒得嫩，在炒至八成熟時(shí)放鹽最好。

　　 醋：早加為好

　　 燒菜時(shí)假使在蔬菜下鍋后就加一點(diǎn)醋，能減少蔬菜中維C的損失，增進(jìn)鈣、鐵、磷等礦物成份的溶解，提高菜肴營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和人體的吸收利用率。

　　 醬油：出鍋之前

　　 醬油在鍋里高溫久煮會(huì)破壞其營(yíng)養(yǎng)成份并失去鮮味。因而應(yīng)在即將出鍋之前才放醬油。

　　 糖：先放糖再放鹽

　　 在制作糖醋鯉魚等菜肴時(shí)，應(yīng)先放糖后加鹽，否則食鹽的“脫水”作用會(huì)增進(jìn)蛋白質(zhì)凝固而難于將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味美。

　　 酒：鍋內(nèi)溫度最高時(shí)

　　 燒制魚、羊等葷菜時(shí)，放一些料酒可以借料酒的蒸發(fā)除去腥氣。因而加料酒的最佳時(shí)間應(yīng)當(dāng)是烹調(diào)過(guò)程中鍋內(nèi)溫度最高的時(shí)候。另外，炒肉絲要在肉絲煸炒后加酒；燒魚應(yīng)在煎好后加酒；炒蝦仁最好在炒熟后加酒；湯類一般在開鍋后改用小火燉、煨時(shí)放酒。

　　 味精：起鍋前加

　　 當(dāng)受熱到120℃以上時(shí)，味精會(huì)變?yōu)榻够劝彼徕c，不僅沒(méi)有鮮味，還有毒性。因而，味精最好在炒好起鍋前加入。