美味豉椒調味菜

一、豉椒蒸魚頭

　　用料：鳙魚頭1 000 g，油炸豆豉50 g，剁椒※75 g，生姜20 g，蒜仁25 g，香蔥10 g，生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油各適量。

　　制法：1.魚頭去鱗、鰓，洗干凈，斬成大塊;生姜、蒜仁拍松剁碎;香蔥切成粒。

　　2.將魚頭攤放于大魚盤內。

　　3.將豆豉、剁椒、生姜、蒜仁、生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油放一盆內調勻，澆在魚頭上，上籠蒸熟，出籠，撒上蔥粒，澆上燒至八成熱的花生油即成。

　　特點：香辣，滑嫩，鮮美。

　　※剁椒：紅辣椒剁碎，加精鹽、白酒拌勻，裝瓶腌10天后，即可使用，久存不壞。剁椒，市場有售。

　　二、豉椒炒青口

　　用料：青口(貽貝)1 500 g，油炸豆豉25 g，紅椒50 g，洋蔥50 g，蒜仁20 g，生姜15 g，香蔥15 g，精鹽、料酒、味精、胡椒粉、花生油、蠔油、水淀粉、小蘇打各適量。

　　制法：1.青口放沸水鍋中，加入少許小蘇打，煮至開口時，每只青口去掉一瓣殼，洗凈泥沙;紅椒切成圈，洋蔥切成小片，蒜仁切成片，生姜切成小菱形片，香蔥切成小段。

　　2.炒鍋上火，下花生油，燒至七成熱時，下青口略爆，倒入漏勺內;鍋留底油，下紅椒、洋蔥、蒜仁、生姜爆香，下青口、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、蠔油炒勻，用水淀粉勾芡，加入豆豉、蔥段、尾油，顛翻出鍋，裝盤即成。

　　特點：形態美觀，品質細嫩，味道香辣。

　　三、豉椒炒牛肉

　　用料：牛里脊肉300 g，油炸豆豉20 g，元椒150 g，生姜10 g，蒜仁20 g，剁椒30 g，雞蛋清1個，生粉、精鹽、料酒、紅油、生抽王、老抽王、嫩肉粉、小蘇打、花生油、水淀粉、味精、香油、蠔油各適量。

　　制法：1.牛肉切成稍厚的大片，元椒切成塊，生姜、蒜仁剁碎。

　　2.牛肉放盆內，加入雞蛋清、生粉、精鹽、料酒、紅油、生抽王、老抽王、嫩肉粉、小蘇打拌勻，腌2小時。

　　3.炒鍋上火，下花生油，燒至五成熱時，下牛肉爆熱，倒入漏勺內;炒鍋洗凈，重上火，下底油，姜蒜末爆香，下元椒炒熟，加入少許湯汁，并加入精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、蠔油、剁椒，用水淀粉勾芡，加入尾油、豆豉、牛肉，顛翻出鍋，裝盤即成。

　　特點：色澤美觀，品質滑嫩，味道香辣。

　　四、豉椒紅燒肉

　　用料：豬五花肉750 g，油炸豆豉50 g，油炸干紅椒節5 g，油炸蒜仁25 g，生姜片10 g，鮮紅椒節25 g，精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、白糖、水淀粉、食油、蔥花各適量。

　　制法：1.花肉刮洗干凈，切成正方形塊，放盆內，加入生抽王拌勻，放入七成熱油鍋中，炸至色紅時撈出，皮朝下碼入扣碗中，放上豆豉、干紅椒、蒜仁、生姜、紅椒、精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、白糖，蒸2小時，至軟爛時，出籠，反扣盤內;原汁潷入鍋內，用水淀粉勾芡，出鍋，澆于菜上，撒上蔥花即成。

　　特點：色澤醬紅，品質軟爛，味道香辣。

　　五、豉椒滑羊肉

　　用料：羊后腿瘦肉400 g，油炸豆豉50 g，干紅椒節10 g，生姜15 g，蒜仁10 g，紅椒25 g，香菜50 g，雞蛋清1個，精鹽、料酒、味精、生抽王、胡椒粉、紅油、生粉、花生油、小蘇打、香油各適量。

　　制法：1.羊肉切成厚片，生姜、蒜仁、紅椒剁碎，香菜切成段。

　　2.羊肉放盆內，加入精鹽、料酒、生抽王、胡椒粉、雞蛋清、紅油、生粉、小蘇打拌勻，腌2小時。

　　3.將豆豉、生姜、蒜仁、紅椒放一碗內，加入生抽王、胡椒粉、味精、香油調勻，即為味汁。

　　4.羊肉撒入沸水鍋中,灼熟撈出，放窩盤內，澆上味汁，放上香菜、干紅椒,澆上八成熱的花生油即成。

　　特點:香、辣、滑、嫩、美。

　　六、豉椒爆肚尖

　　用料：豬肚尖500 g，泡紅椒75 g，油炸豆豉25 g，生姜20 g，大蒜苗(莖部)75 g，洋蔥50 g，精鹽、料酒、生抽王、老抽王、味精、胡椒粉、生粉、水淀粉、食油、香油各適量。

　　制法：1.豬肚尖洗凈，剞上刀花，改刀成條形塊;泡紅椒切成欖形，生姜切成小片，大蒜苗切成欖形，洋蔥切成條形塊。

　　2.豬肚放小盆內，放入精鹽、料酒、胡椒粉、生抽王、香油、生粉拌勻，腌2小時。

　　3.炒鍋上火，下油，燒至六成熱時，下豬肚尖爆熟，倒入漏勺內;炒鍋洗凈，重上火，下底油、泡紅椒、生姜、大蒜、洋蔥爆香，加入少許水，并加入精鹽、料酒、生抽王、老抽王、味精，用水淀粉勾芡，加入豬肚尖、豆豉，顛翻出鍋，裝盤即成。

　　特點：爽脆細嫩，香辣鮮美。