美味豉椒調味菜
美味豉椒調味菜
一、豉椒蒸魚頭
用料:鳙魚頭1 000 g,油炸豆豉50 g,剁椒※75 g,生姜20 g,蒜仁25 g,香蔥10 g,生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油各適量。
制法:1.魚頭去鱗、鰓,洗干凈,斬成大塊;生姜、蒜仁拍松剁碎;香蔥切成粒。
2.將魚頭攤放于大魚盤內。
3.將豆豉、剁椒、生姜、蒜仁、生抽王、胡椒粉、味精、香油、花生油放一盆內調勻,澆在魚頭上,上籠蒸熟,出籠,撒上蔥粒,澆上燒至八成熱的花生油即成。
特點:香辣,滑嫩,鮮美。
※剁椒:紅辣椒剁碎,加精鹽、白酒拌勻,裝瓶腌10天后,即可使用,久存不壞。剁椒,市場有售。
二、豉椒炒青口
用料:青口(貽貝)1 500 g,油炸豆豉25 g,紅椒50 g,洋蔥50 g,蒜仁20 g,生姜15 g,香蔥15 g,精鹽、料酒、味精、胡椒粉、花生油、蠔油、水淀粉、小蘇打各適量。
制法:1.青口放沸水鍋中,加入少許小蘇打,煮至開口時,每只青口去掉一瓣殼,洗凈泥沙;紅椒切成圈,洋蔥切成小片,蒜仁切成片,生姜切成小菱形片,香蔥切成小段。
2.炒鍋上火,下花生油,燒至七成熱時,下青口略爆,倒入漏勺內;鍋留底油,下紅椒、洋蔥、蒜仁、生姜爆香,下青口、精鹽、料酒、味精、胡椒粉、蠔油炒勻,用水淀粉勾芡,加入豆豉、蔥段、尾油,顛翻出鍋,裝盤即成。
特點:形態美觀,品質細嫩,味道香辣。
三、豉椒炒牛肉
用料:牛里脊肉300 g,油炸豆豉20 g,元椒150 g,生姜10 g,蒜仁20 g,剁椒30 g,雞蛋清1個,生粉、精鹽、料酒、紅油、生抽王、老抽王、嫩肉粉、小蘇打、花生油、水淀粉、味精、香油、蠔油各適量。
制法:1.牛肉切成稍厚的大片,元椒切成塊,生姜、蒜仁剁碎。
2.牛肉放盆內,加入雞蛋清、生粉、精鹽、料酒、紅油、生抽王、老抽王、嫩肉粉、小蘇打拌勻,腌2小時。
3.炒鍋上火,下花生油,燒至五成熱時,下牛肉爆熱,倒入漏勺內;炒鍋洗凈,重上火,下底油,姜蒜末爆香,下元椒炒熟,加入少許湯汁,并加入精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、蠔油、剁椒,用水淀粉勾芡,加入尾油、豆豉、牛肉,顛翻出鍋,裝盤即成。
特點:色澤美觀,品質滑嫩,味道香辣。
四、豉椒紅燒肉
用料:豬五花肉750 g,油炸豆豉50 g,油炸干紅椒節5 g,油炸蒜仁25 g,生姜片10 g,鮮紅椒節25 g,精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、白糖、水淀粉、食油、蔥花各適量。
制法:1.花肉刮洗干凈,切成正方形塊,放盆內,加入生抽王拌勻,放入七成熱油鍋中,炸至色紅時撈出,皮朝下碼入扣碗中,放上豆豉、干紅椒、蒜仁、生姜、紅椒、精鹽、料酒、味精、生抽王、老抽王、白糖,蒸2小時,至軟爛時,出籠,反扣盤內;原汁潷入鍋內,用水淀粉勾芡,出鍋,澆于菜上,撒上蔥花即成。
特點:色澤醬紅,品質軟爛,味道香辣。
五、豉椒滑羊肉
用料:羊后腿瘦肉400 g,油炸豆豉50 g,干紅椒節10 g,生姜15 g,蒜仁10 g,紅椒25 g,香菜50 g,雞蛋清1個,精鹽、料酒、味精、生抽王、胡椒粉、紅油、生粉、花生油、小蘇打、香油各適量。
制法:1.羊肉切成厚片,生姜、蒜仁、紅椒剁碎,香菜切成段。
2.羊肉放盆內,加入精鹽、料酒、生抽王、胡椒粉、雞蛋清、紅油、生粉、小蘇打拌勻,腌2小時。
3.將豆豉、生姜、蒜仁、紅椒放一碗內,加入生抽王、胡椒粉、味精、香油調勻,即為味汁。
4.羊肉撒入沸水鍋中,灼熟撈出,放窩盤內,澆上味汁,放上香菜、干紅椒,澆上八成熱的花生油即成。
特點:香、辣、滑、嫩、美。
六、豉椒爆肚尖
用料:豬肚尖500 g,泡紅椒75 g,油炸豆豉25 g,生姜20 g,大蒜苗(莖部)75 g,洋蔥50 g,精鹽、料酒、生抽王、老抽王、味精、胡椒粉、生粉、水淀粉、食油、香油各適量。
制法:1.豬肚尖洗凈,剞上刀花,改刀成條形塊;泡紅椒切成欖形,生姜切成小片,大蒜苗切成欖形,洋蔥切成條形塊。
2.豬肚放小盆內,放入精鹽、料酒、胡椒粉、生抽王、香油、生粉拌勻,腌2小時。
3.炒鍋上火,下油,燒至六成熱時,下豬肚尖爆熟,倒入漏勺內;炒鍋洗凈,重上火,下底油、泡紅椒、生姜、大蒜、洋蔥爆香,加入少許水,并加入精鹽、料酒、生抽王、老抽王、味精,用水淀粉勾芡,加入豬肚尖、豆豉,顛翻出鍋,裝盤即成。
特點:爽脆細嫩,香辣鮮美。