青菜保色   技術處理

　一、蔬菜色澤的形成

　　蔬菜色澤的形成主要來自：①蔬菜本身的色澤，如綠色、白色、黑色、黃色等。②經過加工產生新的色澤，運用火力汆炸上色、烤熏。③運用的色澤，如醬油、糖色、紅油等。④運用蔬菜本身的色澤互相配合成復合色，這一類色澤的變化最大，即可配成順色又可配成逆色、復合色、對比色等。各種蔬菜含有各種不同的物質，如何通過烹調既可保持的，又保持蔬菜鮮艷的色澤?因此首先要了解蔬菜變色的原理。

　　二、蔬菜變色的原理及解決辦法

　　新鮮的蔬菜在貯存和烹調的過程中，很容易發生褪色的現象。因為蔬菜中的天然色素穩定性能差，特別是葉類蔬菜，葉綠素含量高;但葉綠素很不穩定，怕光、怕熱、怕氧。如何保持穩定住葉綠素是廚師面臨最大的難題。要保持住蔬菜鮮艷的色澤，首先要了解蔬菜為什么會變色。有3個條件可以使蔬菜變色：其一是氧氣，其二是多酚氧化酶，其三是多酚類物質，統稱為酶促褐變。怎樣防止褐變，就是將切好的易變色的蔬菜放入涼水中浸泡，使其與空氣中的氧隔離就不會變色了，用這種方法處理蔬菜中變色的問題也叫浸水隔氧。

　　①土豆變色，其原因是土豆中含有一種酶——酚氧化酶，在氧的腐蝕下發生化學反應，會使潔白的土豆變成了褐色，如果將切好的土豆及時放入清水中就不會變色。從營養學講，許多經過刀工處理的蔬菜不應用清水浸泡，會使營養損失;但對于土豆就是一個例外，刀工處理后若不用清水浸泡，放一定時間就會發生色澤變化，同時烹調后的效果也不會好。

　　②蔥頭變色，也讓人弄不明白，有時用鐵鍋炒蔥頭會變色，用鋁鍋炒也會變色。探其究竟，其中的奧妙其實也很簡單，因為蔥頭含有一種物質叫黃酮素，黃酮素遇鐵鋁等金屬加熱工具會生成棕色、藍色、黑色等鉻合物，使炒出來的蔥頭不透亮，影響菜肴的色澤。其解決的辦法是將切好的蔥頭，用少許面粉拌和一下使其沾勻面粉，再下勺炒就不會變色了。道理是經拌面粉的蔥頭可以避免蔥頭中黃酮素直接與鐵鋁等接觸變色。

　　③胡蘿卜在蔬菜中色澤是最穩定的，它不溶于水，受熱穩定，不受烹調環境的影響，只要注意在烹調過程中縮短烹調時間，就能保持其色澤及營養不受損失。

　　④藕剛切成片或絲是雪白的，如處理不當會變得非常難看，因為在藕的組織中含有黃酮素、多酚氧化酶，這兩種物質與空氣接觸會使藕發生變色而被氧化成黑色。為防止藕變色，可在改完刀后，用沸水燙10秒鐘，時間不可過長，因為多酚氧化酶不耐熱，10秒即可使多酚氧化酶失去活性。

　　⑤一些白色的蔬菜如白菜、甘蘭、菜花等若保持住潔白的色澤必須防止與矸性的物質接觸;另外要防止過度的燒煮，在焯水時可加入少量的醋類物質，有利于防止色澤的變化，也可使蔬菜硬實挺拔。

　　⑥茄子在存放時要注意防水，沾上水的茄子過一段時間就會腐爛。因茄子外皮是蠟質，沾水后就會破壞蠟質，引起茄肉腐爛。紫茄子用適量明礬水洗一下再烹調加工，色澤會更鮮艷。

　　三、怎樣保持菜肴的色澤并使其保持始終

　　①用油炒菜法

　　色澤鮮艷賞心悅目是一款好菜的外觀，要做好這一點，首先要了解原料的質地、色澤，并根據烹調的需要結合原料的性質及火候的掌握，要分別處理，可以分兩次或3次下勺炒，因為同一種原料也有老嫩之分。現舉例一：炒肉絲韭菜，首先將肉絲炒熟入味，再炒韭菜的前半部即韭菜根，六成熟時再下韭菜的后半部即韭菜葉。這樣處理后火候一致色澤一致保持翠綠。舉例二：肉片燜云豆，為使云豆更加翠綠，在烹調方法上可采取用油生煸云豆而不是用水焯，將云豆煸成翠綠再添湯燜一會兒。這樣燜出來的云豆又酥爛，又能夠長時間保持其色澤不變。舉例三：炒豆芽菜加進少量的鮮桔皮絲，成菜后會散發出特有的香味，而又增加了菜肴色澤的鮮艷。

　　云豆、蒜薹、蔥頭等很多青菜都可以用水焯，也可以用油炒或用油滑，像這樣可焯可炒的菜用過油的方法比用水焯更能保持青菜的翠綠，并能保持較長時間而不變色。其道理是油的溫度高并有一定的黏稠性，可使綠色組織細胞內水分快速蒸發，使原料有透性并能在其表面形成一層致密的油膜，減弱綠色物質的氧化變色流失，并可延長色澤的褪化。