著名的潮汕砂鍋粥，分兩大類，一類是著名的白粥，一類是著名的“香粥”。兩者之間雖然沒有嚴(yán)格的區(qū)別，但是細(xì)微之處的差異還是不少的：

　　一是砂鍋。所用之鍋不大相同，煮白粥多數(shù)用高深、腆肚、收口的陶罐，煮香粥則多用扁平、敞口的砂鍋。

　　二是選米。傳統(tǒng)煮白粥的好米是用粳米，粳米的上品是新米，早造的新米煮出來的粥有一股令人迷醉的少女般的清甜撩人香氣，晚造的新米煮出來的粥有著珠圓玉潤的少婦般的沉郁的暗香；而煮香粥的下鍋之米又分為生熟兩種，講究的砂鍋香粥要用生米，選米標(biāo)準(zhǔn)如同煮白粥，但是要經(jīng)過浸泡至少半個小時后才能下鍋；用熟米的就是米飯，米飯又有兩種，一種是撈飯，一種是普通的米飯，此二種皆有匆忙應(yīng)付之嫌，疑似快餐之類，在于表而不重里，因而在美食的意義上大為遜色。

　　三是選水。雖然很少明確的記載，但是在美食方家而言，煮粥之水如同煮茶之水一樣重要，但凡條件具備，定是要有所追求的，潮州城里的講究者驅(qū)車往鳳凰山天池腳下的“佛泉”取泉水，而筆者也曾隨深圳友人為了早餐的砂鍋白粥而專程驅(qū)車到梧桐山汲取泉水，其中原因之一是他的孩子們吃不下自來水煲的白粥；癡迷此道者皆樂此不疲！其次為江心水和井水，現(xiàn)在都似乎沒有必要這么麻煩了，因?yàn)楦魇礁鳂拥耐把b水已經(jīng)使選水變得方便的很，而自來水則要用濾水器過濾過的為好。至于香粥用的“水”，則大不相同了，考究的香粥，特別是蔬菜類和海鮮類的香粥，大多是用豬肉豬骨或者雞殼熬制的清湯（而非濃湯）做“水”的，不然，香粥整體上的質(zhì)感和豐度就會大打折扣，變得寡淡和刻薄，雖多少油也不能救，只有加“前廊肉（豬前肩夾帶著云朵狀白肉的肉）”或“三層肉（五花肉）”才能有所彌補(bǔ)。健康飲食網(wǎng) foodwang.com

　　四是爐火。對爐火的講究已經(jīng)隨著時代的“進(jìn)步”而“退步”為煤氣和電能，似乎再也講究不下去了，除了少數(shù)“茶癡”還能堅(jiān)持用一百元一公斤的“欖核炭”燒茶，但是要用來燒砂鍋粥可能是燒不起的，因?yàn)橐唤餀旌颂靠赡軣皇煲诲佒唷?/p>

　　五是煮法。不管是白粥還是香粥，共同的地方都是很消耗功夫，功夫表現(xiàn)為“爐邊守望”，實(shí)則是內(nèi)心的“斤斤計(jì)較”，所以，砂鍋粥大概也堪稱“功夫粥”吧。

　　基本法則是先用大火燒開，然后根據(jù)不同的吃法、口感和風(fēng)格喜好調(diào)節(jié)火量，直到粥成。早粥可能要求清爽些，湯就會多些，午晚的粥要耐餓，則要濃稠些，叫做“吉頭糜”，兒童和老人的粥可能燒的透徹點(diǎn)，讓米粒稍爛些，有助消化，而青壯年人吃的粥的米粒則一定是要有“嚼頭”的才過牙癮，病人孕婦吃的則又有不同，可能根據(jù)病情和體質(zhì)而有所調(diào)節(jié)；但是，粥的風(fēng)格的細(xì)微之處一定是很個性化的，因而煮粥的過程也就充滿著“作者”藝術(shù)般的創(chuàng)作性了：煮粥的過程中，一定會用大的粥勺不停的攪動和適當(dāng)?shù)膿破饋碛^察，一是防止糊了鍋底，二是觀察米粒和米湯的變化，再適時調(diào)節(jié)火候；大鍋煮時，甚至用勺子舀起，再高高的倒入翻滾的漩渦中，反復(fù)沖注，注入活力和激情，催化鍋中之物。香粥是在粥七八成熟時（有些配料遇熱即熟的就要在起鍋前）加入備好的料，煮熟之后加調(diào)味料即可直接從爐上熱氣騰騰的移至桌上，白粥則不同，一般會有個收火、收氣和收湯的收功之舉，白粥亮相時，一定是湯面安詳如貴婦如凝脂，表情寧靜如湖面如處子，不見喧囂逼人之氣，而內(nèi)在則溫燙在心，灼灼而迎，一如潮汕人的溫婉和低調(diào)；砂鍋粥的功夫，實(shí)在是煲進(jìn)了粥中一種守候和用心的，品鑒得出，情感和感受自然就不同，粥的韻味和格調(diào)也就大不相同了。難怪蘇東坡經(jīng)潮州好友吳復(fù)古勸進(jìn)白粥后感嘆道：“粥既快美，粥后一覺，妙不可言”，而陸游更是“只將食粥致神仙”。古今可見，小小白粥，對國人尤其是潮人來說，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不只是果腹充饑之物，而兼?zhèn)渲裂胖辽兄朗尘瘛?/p>