幾種常用醬料調味品的做法
“柴米油鹽醬醋茶”,開門七件事中,醬料占一重要席位。一道美味佳肴,除了用料新鮮、烹調得法之外,佐以合適的醬料,是為錦上添花。
有人以為只有中式菜肴才講究醬料,其實不然,在西式料理中,醬料可說是佳肴的靈魂,最為講究。無論是沙律、肉類或海鮮,都會配以風味獨特的醬汁,如芥末鮮奶油醬、法式西紅柿芥末醬等,各擅勝場。例如法式香煎鱸魚,便可佐以清香的姜汁,加上少量橄欖油、檸檬汁、白酒及醋,微辣的醬汁與香甜的鱸魚配合得天衣無縫,很有南法的風味。櫻桃醬配上豐腴香濃的法國煎鵝肝,甜中帶酸的櫻桃味正好中和了鵝肝的臊味,兩者相得益彰。
中式也好,西式也罷,總之一句話,醬料的作用不容小覷。同樣一道菜,若選對醬料無異于畫龍點睛,若是醬料搭配的不好,則會有畫蛇添足之缺憾。
現在,來看看幾種醬料的做法吧。
鮮椒豆瓣醬
我媽每年都要做一泡菜壇子的豆瓣醬,將新鮮的二荊條辣椒剁碎,加油、鹽等一起腌制,做好的豆瓣醬色澤火紅,回味無窮,深得周圍人的贊許,被冠以“老媽牌”豆瓣的名號。
原料:
新鮮上等二荊條辣椒10斤、川鹽2斤、山奈粉1/2茶匙(3毫升)、八角粉1/2茶匙(3毫升)、桂皮粉1/2茶匙(3毫升)、茴香粉1/2茶匙(3毫升)、花椒1/2斤(或者等量的花椒油)、新鮮菜籽油。
做法:
1、將新鮮的上等二荊條辣椒洗凈,晾干水汽。
2、將辣椒的蒂去掉,剁碎(或攪碎),加花椒、山奈粉、八角粉、桂皮粉、茴香粉拌勻。
3、準備一個干凈的泡菜壇子,鋪一層豆瓣、倒一層油,再鋪一層豆瓣、再倒一層油,如此反復將所有豆瓣放入泡菜壇子中,確保最后油將豆瓣封存住,最后放入鹽,然后攪拌均勻,用保鮮膜將泡菜壇子的口密封。
4、蓋上泡菜壇子的蓋子,在壇口住滿水,腌制1個星期左右即可,注意經常補充壇口的水,確保壇口水清潔。做好的豆瓣可以直接吃、做蘸料、佐料、炒菜等。
5、做好以后的豆瓣醬可以保存很長時間,每次取食時要用干凈的勺子。
6、用保鮮膜封住壇口是為了更密封,同時避免壇口水進入泡菜壇子中。