剩菜大部分家庭都不可能全部扔掉，如何保存剩菜就成為一門學問了。

    剩菜里的蔬菜隔夜可能產生有害物質，因為蔬菜在存放時可能逐漸生成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠到不了引起食品安全事故的程度。

    剩菜放入冰箱中時間越晚，存放后就越不安全。放入冰箱中降溫的速度也很重要。如果冰箱里東西太滿，制冷效果不足，或者菜肴的塊太大，冷氣傳入速度慢，放入的菜很久都難以把溫度降下來，也會帶來安全隱患。

    因此，最好提前將菜分裝。吃不完的應當在出鍋時就分裝，稍微涼下來后就放入冰箱。如果已經在外面放了兩三個小時，又用筷子翻動過，保質期就會縮短。這時要把剩菜鋪平一點，放在冰箱下層的最里面，讓它盡快地冷卻到冷藏室的溫度。再吃要徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些，或者把肉塊切碎，再重新加熱。