巧除各種異味與姜的各種妙用
洗完蔥、蒜或魚的手用鹽搽一下,再用水沖洗,能除異味 用咖啡擦洗手可除大蒜味 用香茶搽手可除洋蔥味 用醋擦手可除漂白粉味 魚有泥土味,用1:10的鹽水泡1小時可除 鯉魚背上有兩條白筋,是造成腥味的東西,剖魚時抽掉白筋,燒熟的魚沒有腥味 將凍過的肉放在啤酒中浸泡10分鐘,撈出用清水洗凈,可消除異味 各種冷凍食品放在姜汁中浸泡30分鐘左右再洗,臟物易除,可清除異味 發現豆腐發酸時,可用50%的蘇打溶液浸泡半小時,沖凈,酸味即除 生面條走堿后,有一股酸味,很難吃,在煮面時放入少許食鹽可去除 容器有魚腥味,用涼鹽水洗可除 炒菜鍋里有魚腥味,可在鍋燒熱時,放點用過的濕茶葉,異味可除 鍋內有腥味,可將蘿卜切成片放在鍋里加水煮一會兒可除。
姜的各種妙用
烹調常用姜有新姜、黃姜、老姜和澆姜之分。新姜皮薄肉嫩,味淡薄;黃姜,香辣氣味由淡轉濃,肉質由松軟變結實,是姜中上品;老姜,又稱姜母即姜種,肉厚肉堅,味辛辣,但香氣不如黃姜;澆姜,附有姜芽,可做菜肴的配菜或醬腌,味甚鮮美。 姜在烹調中,通常有: ⒈切絲作配料入菜,以新姜、黃姜為主。如姜絲炒青、紅辣椒瘦肉絲,其味香辣可口;用姜絲做涼菜的配料,不僅可增加鮮味,還可殺菌消毒。 ⒉加工成塊或片入菜,多用在火工菜中,如燉、燜、煨、燒、煮、扒等烹調方法中,以除去水產品、禽畜類的腥膻氣味。火工菜用老姜為好。 ⒊切成姜末入菜,常與醋同用于“清蒸魚”、“清蒸蟹”和“醉蝦”等。可以防止腹瀉,能殺菌、消毒和促進消化。姜末多用于炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。 ⒋制成姜汁,用于各種動物性原料剁成餌后制成的菜肴,如魚丸、肉丸、蝦丸、肉餅等,加入姜汁同烹(一般還需加入蔥和適量料酒),不僅增色添鮮,還能去腥解膻。