芥末是芥菜籽壓碎的粉末，以含油量多，辣味大的為佳，用以拌菜，是開胃通竅的調味品。芥末調辣的方法有以下幾種：1.芥末用水調勻放到火爐去烤，盛放到籠屈內稍蒸一下，辣味即可出來。 2.芥末在調和時，用滾開水沖入拌勻，加蓋，放陰涼處靜放幾個小時，也可出辣味。 3.芥末用開水沖好后，稍涼，用筷子扎幾個孔眼，上面再澆些開水，以沒過芥末為度，然后放在爐臺旁，蓋上蓋，約6-8個小時，再把浮面的開水倒掉，這樣調法，不但辣味濃，而且會把所有苦味去掉。調好的芥末即可食用。如能加點糖、香油等調勻，味道更好。西餐在調好的芥末中放入醋精（白醋）、精鹽、白糖、生菜油、白胡椒粉，用力攪勻，加蓋入冰箱冰鎮后，即成為“芥末少司”，別有風味。

        調味料的使用原則
        正確使用調味料： 有些食物本身較沒味道，且不易入味，如蒟箬、海參、魚翅等，可利用太白粉勾薄芡，吃起來較有味道。有些食材較容易吸湯汁入味，調味宜清淡些，以免浸泡過久變太咸，如鹵豆腐、鹵香菇等。 
        正確選擇調味料： 太多數調味料都含有鹽份(鈉)，對于高血壓、腎臟病、心臟病等需要限制鹽份的患者，口味都不宜太重，以免攝取過多鈉，影響病情。所謂限制鹽份，至少要較上述文章中所提市售食譜調味量減半，而且攝取量也要控制，尤其是湯，因為攝取量太多，鹽份攝取量就多。 市面上有販售低鈉鹽、薄鹽醬油，其含鈉量約為一般鹽、醬油的一半，使用仍得節制。這些低鈉鹽、薄鹽醬油含較多鉀，對腎臟病患者不適合使用。針對這些需要控制鹽份的患者，烹調時可利用糖醋或蔥、姜、蒜、九層塔等有自然香味的蔬菜，來增加食物風味，或將調味料集中于一、二道萊，讓其有味道，較不影響食欲。 糖尿病患者，于烹調上可利用包裝上有標示可加熱的代糖(成份為阿斯巴甜的代糖加熱后甜味會消失)，來取代白糖、冰糖等，做為甜味來源，若單純加于冷飲或不需加熱，則任何種類的代糖皆可。腸胃不好者，避免過度辛辣的調味，以免刺激腸胃，引起不適。 
        按順序使用調味料： 在烹調過程中，味精不宜太早放，應先放鹽，熄火前再放味精。調味料的使用并非越多越好，而是用得恰到好處，若能用最少量的調味料，做出美味的菜肴，那應該就是烹調的最高技術。現代一般人口味都太重，為了身體健康，應從小養成清淡的飲會習慣，才能美味與健康兼顧。