鱔魚的宰殺方法是：用左手的三個指頭（食指、中指、無名指）勾夾住鱔魚的頸部，右手執尖刃刀，將刀尖刺入腹面的頸根部，并向尾部順長割劃，剖開腹部，洗凈即可。古老的宰殺方法是用釘子將鱔魚頭部釘在案板上，再剖腹殺死。在南方還有一種較普遍的宰殺方法：大缸內放上適量的鹽和醋，將鱔魚放入，再把準備好的開水倒上，立即蓋上蓋，待鮮魚都張開嘴，即可取出剖腹洗凈。當然采用哪種方法宰殺，須根據所烹制的菜肴的要求而定。制作“炒碟形繕魚片”，鱔魚的宰殺方法又是一種：先把頭剁下，然后去背部順長剖開，取出脊骨；內臟，洗凈，再橫劈成坡刀片。這樣的鱔魚片烹調出來很像一只蝴碟。鱔魚宰殺后用白開水燙一下，去其粘膜，切成絲狀，加配青菜（以大蔥、洋蔥最好）、調料烹調。鱔魚除吃炒絲外，還可調鹵吃面條，是很有名的鱔魚面。鱔魚血有微毒，人食后易引起局部紅點發癢。故要烹熟燒透，不能生食生飲，烹熟后食用不必擔心中毒。