佛山人盧曉明阿姨告訴記者：“從記事起，我奶奶就教我們夏天要多吃苦味蔬菜，可以預(yù)防中暑，我很愛吃苦瓜、萵苣、油麥菜。”由于夏天出汗多、人也變得懶懶的，食欲不振，而且佛山氣候炎熱人容易上火，因此很多佛山人認(rèn)為苦味食物“入心經(jīng)而降心火，去心火而神自安”，這時(shí)人的味蕾對(duì)苦味也就變得比較敏感，而且吃了苦食可以泄火解暑，健脾開胃，增加食欲，促進(jìn)消化，正是一舉多得。

　　制作關(guān)鍵是刀工

　　苦味蔬菜的做法一般都離不開煎、焗、炒、涼拌、蒸等，與少許的肉類搭配后味道鮮美甘苦。素有“君子菜”之稱的“丑角”--苦瓜，生吃、炒食、醬腌、冰鎮(zhèn)都可以，特色就是其他配菜一起烹飪時(shí)，不會(huì)將其苦味沾染其他菜。

　　制作苦味菜的關(guān)鍵還是刀工，很多廚師都會(huì)將苦瓜、苦筍、芥蘭等切成薄片，因?yàn)檫@樣既可減輕苦味，又能使配料入味。

　　另外，這些綠色的苦味菜在制作時(shí)還需要注意怎樣保持它的青翠色澤，中山公園附近萬豪酒店的莫廚師介紹，要使蔬菜留住本色，炒時(shí)特別需要控制好火候，鍋氣要足，猛火炒熟后即可出鍋，而煮、煎、焗等做法則要控制時(shí)間，才能使蔬菜脆而綠。

　　適合涼拌做法的苦味菜不是很多，大致有苦筍、苦瓜、芹菜等，切得薄薄的菜品，經(jīng)過食醋調(diào)味后，才能變得更加爽口、開胃，成為下飯佳肴。

　　苦味菜新做法：

　　冰鎮(zhèn)苦瓜

　　材料：苦瓜。

　　配料：雞精、鹽、糖、冰塊、冰水

　　做法：東方廣場(chǎng)比比佳食菜館的黎玉儀介紹，冰鎮(zhèn)苦瓜的做法源自佛山的魚生做法，想要做成清脆爽口的苦瓜，需要將苦瓜去籽洗凈，飛水后在放冰水中冰鎮(zhèn)幾分鐘，瀝干，然后用蒜蓉、姜絲、紅椒等調(diào)味，攪拌均勻，放在冰塊上，配上芥辣醬油即可食用。

　　芥藍(lán)炒瘦肉

　　材料：芥藍(lán)、瘦肉

　　配料：蒜頭、姜片、鹽、雞精

　　做法：制作時(shí)將芥藍(lán)洗凈，梗切成薄片、瘦肉切好后腌制片刻，起鍋放入少量的油，爆香蒜蓉后放入瘦肉煎制，然后放入芥藍(lán)，猛火炒熟，即成。

　　需要注意的是炒后不要蓋上鍋蓋，翠綠的芥藍(lán)容易變成淺黃色。

　　溫馨提醒：脾胃虛寒者不宜多吃

　　夏天苦味菜，雖然走俏，但并非適合所有人。佛山市中醫(yī)院的張年醫(yī)生提醒，由于苦味菜性寒，多吃對(duì)胃腸道有刺激作用，脾胃虛寒的人群不宜一次食用過多，而且不能天天食用。有腹瀉癥狀的食客更需注意。

　　而對(duì)涼拌的苦味菜則需要注意食用衛(wèi)生，配上醋和蒜蓉等具有殺菌效果的配料，衛(wèi)生而且味道鮮美。