超高壓食品技術可有效保障食品安全、保留食品風味和營養功能成分，超高壓食品的市場前景十分美好。但我國超高壓食品還沒有實現規模化生產，其中的原因很多。江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授認為，要做大做強我國的超高壓食品產業，必須盡快解決影響該產業發展的五大問題。

　　據江蘇大學超高壓食品技術研究所所長馬永昆教授介紹，超高壓技術是國際上新興的食品加工高新技術，也是目前食品非熱加工技術商業化較成功的一種技術，被國家科技部確定為農產品加工高新技術，并得到大力支持。超高壓食品加工技術可用于食品殺菌、滅酶、風味與質構改善等，加工過程中的溫度升高值不大，特別適合對熱敏性食品（如哈密瓜、西瓜、番茄、蘋果、草莓、黑莓等）、含活性成分（維生素、益生菌、不飽和脂肪酸、類胡蘿卜素等）高的食品和鮮食的高附加值水產品（如海參、龍蝦、牡蠣、金槍魚等）等食品進行處理。

　　江蘇大學馬永昆教授告訴記者，超高壓食品技術的優勢雖明顯，但我國超高壓食品在研究和加工中還存在不少問題，包括超高壓食品標準制訂滯后、食品安全性檢測評價方法不系統、基礎研究較薄弱、核心及關鍵技術缺乏、產品市場定位不明確。要解決這些問題，需采用相應的有效措施。

　　一要制訂超高壓食品標準。標準內容和關鍵技術指標應包括超高壓食品微生物、品質酶、感官品質（如風味、色澤等）、營養成分等檢測分析及標準等，尤其是腐敗微生物和酶的檢測技術以及它們對食品貨架期的影響的評價方法與傳統熱加工不同。

　　二要制訂超高壓食品的安全性評價體系。用超高壓技術處理食品因在不加熱的情況下操作，故對這類食品的安全性須科學評估。以用超高壓處理的鮮榨果蔬汁為例，其衛生安全性保障至少應包括4方面：1）須實施HACCP體系，確定技術及產品加工關鍵控制點；2）產品的貯藏運輸和銷售需在冷鏈條件下，一般為4-12℃；3）須用新鮮果蔬為加工原料，按美國FDA規定，超高壓處理能將果蔬汁的對象致病菌減少5個對數周期；4）產品中無致病菌檢出，細菌總數≤100個/mL，大腸菌群≤3個/100mL，且在貨架期內不超標。鮮榨果蔬汁對象致病菌的確定須以可能污染和已發生過污染的致病菌為殺菌的安全指示菌。當前情況下，對超高壓酸性食品可用大腸桿菌為殺菌安全性評價試驗菌，條件成熟時可用E.coliO157:H7為試驗對象菌。而對超高壓低酸性食品殺菌的目標致病菌可能為芽孢桿菌，如蠟樣芽孢桿菌等。

　　三要明確產品的市場定位。在2009年北京國際食品非熱加工技術會議上，江蘇大學馬永昆教授就此問題與參會專家和企業代表交流討論，并提出“應確定高附加值的食品為超高壓食品商業化研究和加工的對象”，并要求原料具有這樣一些特點：1.有豐富的營養和明顯的保健功能。2.所含的活性成分為熱敏性的、不宜長時間高溫處理。如維生素、多不飽和脂肪酸、花色苷等功能性物質。3.經超高壓處理后，產品品質基本不變，或有一定程度的改善。如用超高壓技術加工果蔬產品，其中的類胡蘿卜素、功能性色素和維生素等結構會變化，將從反式轉化為順式，由結合態變為游離態等，有利于人體吸收和其功能的發揮。4.酸性食品（pH值小于4.5、水分活度大于0.85）或酸化的食品更適合用超高壓設備處理，其殺菌和滅酶的效果明顯，且安全。如蘋果汁、黑莓汁、石榴汁、番茄汁或酸化的胡蘿卜汁、西瓜等汁。

　　江蘇大學馬永昆教授帶領的超高壓食品研究團隊專注于超高壓食品加工關鍵技術和商業化的研究，發現新鮮黑莓、桑果、蘋果、橙、哈密瓜、胡蘿卜、番茄、石榴、香梨、紫紅葡萄、西瓜等更適合加工成超高壓果蔬汁。超高壓食品設備的一次性投資較大，配套的無菌灌裝和其他設施的投入也較大，加上所處理的食品的營養保健價值較高，故超高壓食品的價格也比常規食品高。因此，在開拓市場時，應將市場目標瞄準收入高、健康意識強、有經濟能力的人群。

　　四要加強超高壓食品技術基礎研究。據江蘇大學超高壓食品技術研究所馬永昆教授介紹，超高壓技術可加工多種食品：1.黑莓、草莓、藍莓、荔枝、獼猴桃、芒果、柑橘、西瓜、哈蜜瓜等果蔬制品。2.動植物蛋白奶類，如牛奶、羊奶、杏仁奶、花生奶、核桃奶、豆奶。3.牛肉、羊肉、鴿肉、兔肉、鵝肉等畜禽肉制品。4.魚、蝦、貝等水產品。5.在高端白酒、葡萄酒、黃酒及功能性食品等產品的殺菌、滅酶關鍵工序，也有較大的應用潛力和優勢。

　　在中國農業大學胡小松教授指導下，馬永昆教授從2000年就開始研究超高壓食品技術，并參加了我國第一條超高壓果汁生產線的設計和產品開發。2005年，馬永昆在江蘇大學建立了我國高校第一個專業化的超高壓食品技術研究所，開始了超高壓食品理論和商業化應用研究。2009年，馬永昆到美國俄亥俄州立大學高壓食品技術研究所，在國際知名超高壓專家Bala教授指導下，開展超高壓食品加工基礎和關鍵技術研究。

　　馬永昆教授認為，每種食品的特性不同，對超高壓處理的的工藝、時間、壓力的要求也不同，處理后所產生的效果也不同，所以，應加強超高壓技術用于不同食品中的基礎研究和應用研究。如在微生物檢測方面，常規食品可用平板培養計數來檢測；而對超高壓食品中的微生物檢測，就不能僅用平板計數方法，還要配套其他技術，并建立超高壓食品貨架期的預測模型。

　　五要加強核心技術研究。在滅酶、風味與質構改善、營養功能成分的保留等方面，高溫、輻照、微波等都存在一定缺陷。而超高壓食品技術是一種高技術，可有效解決這些傳統技術無法解決的問題。要提高超高壓食品技術的商業化程度，就必須定位于高端、開發具有自主知識產權的核心技術。近年來，我國制造的超高壓設備不僅在國內銷售，還出口海外。我國專家在超高壓食品殺菌、滅酶和品質改善等方面取得了一批發明專利，并開展了超高壓加工關鍵技術攻關和應用研究，取得了重要成果和進展。

　　近年來，江蘇大學超高壓食品技術研究所馬永昆教授對美國、日本等國的超高壓食品生產現狀和商業化模式進行了較系統的研究及考察。該研究所與美國俄亥俄州立大學超高壓食品技術研究所建立了合作關系，雙方將致力于我國超高壓食品商業化發展，積極開展超高壓食品項目合作，將美國超高壓食品企業成熟的管理經驗和產品技術方案引入國內，盡可能規避不必要的風險，確保我國超高壓食品產業穩定、健康發展。