一般而言，葡萄會因為酒款的不同而有不同的采收時間，例如制作氣泡酒的葡萄就會比較早收，為了保留清爽的口感與避免過高的酒精含量。“晚收葡萄酒”，其酒標上通常會注明“Late Harvest/Vendange Tardive”;，正如它們的名字所暗示的：葡萄正常成熟后，仍然將葡萄果實留在樹枝上不采收，經過一段時間之后，果實進一步完成了糖分的積累，形成特殊香氣后，才進行采收、釀造的葡萄酒。這種葡萄酒在達到正常的酒精度的同時，仍然可以保留超過每升100克的糖分，香氣濃郁，酸甜適口。

　　但晚收的葡萄剛好相反，會因為酸度停止累積而專注累積糖分，借助秋天較干爽的氣候，減少葡萄的含水量以提高葡萄的糖分。晚收酒對于甜白酒來說是一個口味和收獲時間的折中。不論是冰酒也好，貴腐也罷，葡萄收獲時對于糖度的要求都很高。要累積這么高的糖分，葡萄就不得不在枝頭上多掛2~3個月的時間。這2~3個月的時間可就把葡萄暴露在極大的風險之下了，蟲吃鼠咬，霜打雨澆，酒莊就怕沒等收到金子，連老本都折到里面了。所以，經常在等它們變成能釀冰酒或者貴腐酒之前，葡萄有輕微縮水或者略微感染一點貴腐菌的時候，就收下來，用這個葡萄就釀成了晚收酒。 如前面所說，晚收甜葡萄酒是采用過熟葡萄釀造而成的，正是這些過熟的葡萄，除了能使酒散發出原來正常品種特有的香氣外，還給葡萄酒帶來類似熟透的哈密瓜、果醬、桃脯等特殊香氣。另外，依照產區以及釀酒師不同而有不同的風格，可能是散發著微甜的感覺，或是極為濃郁飽滿的口感，有時會有著干燥水果與花香，或果醬般的氣息，陳年之后會讓口感更為豐富有趣。

　　目前世界上主要的晚收葡萄酒產區里，法國的阿爾薩斯以及盧瓦爾河谷地都是比較著名的晚收葡萄酒產區，近些年來西南產區的加亞克（Gaillac）也有精彩的晚收酒出現。如果在德國或是奧地利，要嘗晚收型的甜酒，那一定要試試晚收（Sp tlese）與精選（Auslese）。另外，隨著德國晚收酒的成功，現在新世界各國只要有釀制甜白酒者，特別是雷司令白酒者，都會嘗試釀制晚收酒。但是美國或澳洲的晚收酒和德國的不同，他們的Late Harvest，一般都混合了晚收與感染貴腐霉菌在內，所以就果味的濃郁度而言，有時反而超越德國的原始酒。