一般來說，大多數紅葡萄酒都在兩周內完成發酵，不過釀酒師可依據個人想法控制浸皮時間。比如，在圣麗塔山(Santa Rita Hills)的凱斯勒哈克酒莊(Kessler Haak)就將其西拉葡萄酒(Syrah)的浸皮時間保持在50天左右，以便萃取足夠的色素和風味，而在不遠處圣伊內斯產區(Santa Ynez)的索米娜酒莊(Solminer Wine)，其西拉葡萄酒的浸皮時間僅28天。因此，兩款西拉的顏色有著明顯的差別，其中一款顏色深濃，風味濃郁，而另一款顏色淡，風味精細，如黑皮諾葡萄酒(Pinot Noir)一樣。

　　發酵時機的掌握也就是指冷浸處理(Cold soaking)和浸皮時間(Skin Contact)的控制，兩個概念都指的是葡萄皮與葡萄汁接觸的時長。通過將葡萄汁保持在低溫的環境下，抑制了葡萄汁中酵母被抑制了活性而阻止發酵過程，目的就是為了提取葡萄皮中的色素和果味，而與此同時，又可避免了萃取到苦澀的單寧。而在葡萄酒發酵中，我們將葡萄皮與葡萄酒接觸的整個過程稱之為浸皮(Skin Contact)。

　　發酵溫度也是影響葡萄酒風味和顏色的一大因素。在發酵過程中，發酵罐的溫度一般可達26℃-37℃。而為了提取更多的色素和單寧，紅葡萄酒的發酵溫度一般都需要稍高，不過現在也有少數幾家酒莊采用較高的發酵溫度來生產白葡萄酒，他們之所以這么做就是為了盡量降低發酵過程中的人工干預，保證葡萄酒的原始風味。

　　白葡萄酒和桃紅葡萄酒一般都采用低溫發酵法，溫度控制在6-10℃之間，因為這樣的溫度有助于保證白葡萄酒的精致果味和香氣，溫度過高就可能會破壞掉這些可揮發性果味和香氣。從紅白葡萄酒各自適宜的侍酒溫度來看，我們也能發現其中的奧妙。