根據尼爾森調查公司和英敏特調查公司的數據表明，十年前全球有機葡萄酒出口總量不過50萬千升，然而到了2009年底，僅阿根廷的有機葡萄酒的出口量就超過350萬千升。到了今年，全球有機葡萄酒的銷售增長已經超過了非有機葡萄酒，英國也出現了有機葡萄酒專賣店。

　　有機葡萄酒其實是指在葡萄酒種植過程中，化學肥料和農藥一概不使用，用這種葡萄釀造的葡萄酒稱之為有機葡萄酒。也就是說，有機葡萄酒必須用有機種植的葡萄釀制而成。

　　有機葡萄酒一定昂貴嗎？

　　全球資訊公司AlixPartners在1000名消費者的抽樣調查中發現，“環保”被人們列為購買葡萄酒最后考慮的因素，而“價錢”是最重要的因素。要在中國葡萄酒市場推廣有機葡萄酒，價格是一個最大的阻力。

　　有機葡萄酒的價格為什么普遍比一般的葡萄酒要高呢？

　　這是因為有機葡萄酒從生產到運輸，條件極為嚴苛，由此給企業帶來的生產成本也就相應地增加了不少。

　　有機葡萄酒是在葡萄酒種植過程中，化學肥料和農藥一概不使用，用這種葡萄釀造的葡萄酒稱之為有機葡萄酒。也就是說，有機葡萄酒必須用有機種植的葡萄釀制而成。首先，葡萄園的土壤不允許含有任何的殺蟲劑、殺真菌劑及無機肥料，而且，只有在過去3年或以上沒有施放上述化學物質的葡萄園才可被確認為有機耕作地；其次，有機種植所使用的植株不僅不能經過轉基因技術處理；第三，對種植過程中施用的肥料要求也很高，在種植過程中不能施用化肥，也不能使用新鮮的有機肥，比方說豬糞、牛糞、人糞尿等都不能用，必須是經過有機認證的商品有機肥，經過高溫發酵過的，以此避免新鮮的農家肥里可能含有的病原菌危害；第四，盡量不用化學合成的農藥來殺滅病蟲害。

　　在有機葡萄酒的釀制過程中，要特別注意酵母的使用、過濾和澄清方法、二氧化硫的使用。 許多物質是嚴禁在有機葡萄酒的釀制過程中使用的，包括亞硫酸氫鉀和偏亞硫酸氫鉀E224、硫酸銨、硫酸氫銨、磷權衡安、山梨酸鉀、血和血清蛋白、骨膠、海藻酸鉀E402、植物鈣、氯亞鐵酸鉀、阿拉伯膠、氨水、黑碳、維生素B1、偏酒石酸等等，同時也不能塑料瓶、聚乙烯或聚吡咯烷酮作包裝材料來盛裝有機葡萄酒。除此之外，如果要成為認證的有機葡萄酒，還必須支付認證機構昂貴的認證費用。在中國，暫時沒有專門針對有機葡萄酒的認證規則，但是從2012年3月1日起，國家認監委開始實施新的《有機產品認證實施規則》。

　　新的《規則》和此前一個版本相比最大的區別就是，規定了經過有機認證的產品包裝上除了要印有中國有機認證和認證機構標簽，還要印上和該有機產品對應的唯一編號，并要在編號前標明“有機編號”以便識別。這個編號是每枚認證標志唯一的，由認證機構代碼、認證標志發放年份代碼和認證標志發放隨機碼組成。消費者可以通過這唯一的編號在國家認監委網站上查到有機葡萄酒的名稱、產地、生產商等相關信息，這樣可以杜絕很大一部分冒充有機認證”。

　　然而，根據Advini公司長期的試驗和統計，盡管在有機種植的頭五年，成本會提高25-40%，但是一旦將種植環境保護好，成本反而會逐年降低，消費者喝到價錢合理的有機葡萄酒，指日可待。

　　法國的Advini公司是一個集合了七個有機酒莊的聯合公司，自1870年開始便孜孜不倦地推動有機種植，Advini的負責人Antoine Leccia說，有機的目的是用有機或生物動力種植方法改善現有的葡萄種植；釀出能代表地區風土特性的好酒。改善釀酒技術，限制使用工業產品，可以保證高品質，為顧客提供最好的產品，同時保護自然資源。

　　有機種植與可持續發展密切相關，從保護環境上說，其主要目的是保護生物多樣性、土壤生命力和結構；從社會關系上說，保證了釀酒人和消費者的健康，從而形成更高的勞動積極性；從經濟上說，保證了生產及銷售高品質的葡萄酒，滿足消費者需求，并達到盈利。

　　例如在智利有著得天獨厚的有機環境，當地的酒莊不僅在葡萄園中實行有機管理，利用動物與植物之間的和諧關系，解決雜草與土壤營養問題，還通過大自然的力量，巧妙結合酒廠周邊的光能、風能、太陽能與地心引力等自然條件，最大程度地降低酒廠的額外能源消耗，比如伊拉蘇(Vina Errazuriz)最新建造的酒廠，利用自然風能來取代空調，太陽能取代部分電能。

　　除了關注葡萄酒的生態環境以及酒廠的節能設施外，酒莊周邊的社區環境也被劃入有機環境的重要要素之一。蒙特斯(Montes)最新啟動的“天使夢想”項目，雇傭了員工家屬(大多為酒莊員工的妻子或母親)為其制作天使布偶，為的就是提升員工及其家庭成員的生活質量。

　　新西蘭的葡萄酒農對于“有機”的理解比較廣義，他們信奉的是可持續發展。2007年，新西蘭葡萄酒協會(NZW)發布了可持續發展政策(Sustainability Policy)，直到今年，95%以上新西蘭葡萄園經過了可持續種植認證(SWNZ)，3-5%通過了有機認證。從這白云的故鄉處處呈現的純凈美景可以看出，新西蘭的酒農并非并非紙上談兵，新西蘭葡萄酒在也因此明確了其在世界葡萄酒版圖上的定位。

　　有機種植是一個良好的種植習慣

　　新西蘭最古老的酒莊Mission Estate的釀酒師認為，有機種植是一個良好的種植習慣，當環境變得健康，土壤也變得健康時，葡萄植株自然也生長得健康，從而降低了葡萄農減產的風險，植株與土壤間的關系如果天然和諧，那么土壤就會變得越來越適合植株的生長；Greystone和Dog Point酒莊都崇尚有機種植，莊主們說，羊是最好的除草劑和肥料，除草劑會影響土地和植物和真菌，雖然這個想法十分保守，但能保證種出更健康的葡萄；Carrick酒莊的莊主認為，葡萄園里野草叢生可能不好看，但對于農民卻是了解不同地塊的指標，每個地塊的土壤長出不同的野草，讓酒農知道什么成分更適合什么葡萄品種。

　　但是在可持續發展項目的標準下，對于化學制劑的使用，并沒有傳統的“有機”規定得那么苛刻，酒農和釀酒師只要秉承最少使用原則就可以了。例如在霍克灣(Hawke’s Bay)的吉布利特礫石區(Gimblett Gravels)，有一種粉蚧，專門傳播葡萄的“長生不老藥”，讓葡萄無法成熟。而粉蚧身上會分泌一種螞蟻喜歡吃的蜜液，吸引著螞蟻成為它們天然的保鏢，因此，只能通過專門的殺蟲劑來對付它們，而這種殺蟲劑，必須保證在土地上有最少的殘留。因此，可持續發展，可以理解為廣義上的有機。

　　當然，無論是有機、生物動力還是可持續發展，都未必是保證葡萄酒美味的必要手段，但如果能首先保護環境與實現可持續發展，再潛心考慮提升酒釀的口味，這就是釀酒時的一種修行了。Vinoptima的莊主兼釀酒師五十年如一日鐘情于一種葡萄品種，他認為對種植與釀酒的專注，比對技術和生物動力的迷信更重要。

　　寧夏立蘭酒莊的釀酒師鄧鐘翔說得好：無論何種方法，都是讓人們花更多的精力在葡萄園中，所以自然能得到比懶漢們更為優質的原料，這和神學或是迷信沒有半毛錢關系。思蘭尼酒莊(Sileni Estates)的釀酒師Grant在回答我關于環境和口味的問題時說：首要考慮的當然是不破壞環境，因為我想我的孩子，我的孩子的孩子，還能在這樣美麗純凈的環境下健康快樂地釀酒。

　　一場關于有機葡萄酒的辯論

　　葡萄酒歸根結底也是農產品，因此類似的爭論層出不窮，甚至到了劍拔弩張的地步。法國著名酒評人米歇爾·貝丹(Michel Bettane) 與提耶希·德索夫(Thierry Desseauve)，也曾經筆伐有機葡萄酒，從而引發了與法國有機葡萄酒業聯盟(FNIVAB)主席阿蘭·黑務(Alain Reaut)的一場文字辯論，在歐洲葡萄酒界里一時激起千層浪。B&D在文章中狠狠地批評了對有機、天然、正宗、生物動力等葡萄種植方法的曲解和神化，也明確指出有機認證不等同于品質認證。而從阿蘭的文章中，我們也能了解到法國這一葡萄酒生產大國對有機種植技術細節的規范。無論你是外行還是內行，一起來熱鬧里看看門道吧。

　　然而，兩者爭論的焦點，并非單純的“挺”或“倒”，而是探討“有機”與天然、正宗、生物動力等相關概念的理解。阿蘭從認證的角度，重申了法國對有機種植技術細節的規范，而B&D則更著重于批判對“有機”的曲解和神化。

　　當葡萄農意識到過度使用化學藥品的行為雖然令種植和釀酒的過程變得簡單，但同時也正在摧毀他們賴以生存的土地，而因此對環境長期累積起來的傷害，更是影響到各種生物乃至人類自身的生存。

　　位于德國南部的陶伯爾河谷(Tauber Valley)，是一個風光旖旎的度假勝地，同時也是著名的巴登-符騰堡產區釀酒協會的所在地。協會的種植及釀酒顧問是一位五十多歲的女士，人稱“葡萄酒活字典”，她是有機種植的堅決擁護者。她的丈夫種了一輩子的葡萄，卻因為長期接觸農藥而得癌癥在58歲英年早逝，喪夫的傷痛讓她意識到只有堅持有機種植才能保護農民以及葡萄的健康。

　　十幾個世紀以來，農民們祖祖輩輩都在田間傾注了血汗就為了能夠去除雜草或翻整土地。他們也算是在田地里維持了生態系統與生物學環境的“純潔”，但是那時沒有人強調自己的產品是“天然的”。任何一個酒農都不會任由自己的葡萄園里長滿牽牛花，也不會任由兔子和野豬啃食葡萄，或者讓暴風雨沖垮山坡上的田地，他們總會與這些“惡勢力”斗爭。但是人們在面對像冰雹、霜凍、有害昆蟲或其他極端天氣所帶來的破壞時往往束手無策。于是科技的進步讓大家歡欣雀躍，人們慢慢地從中獲益，豐收好像變得輕而易舉。這在當時——即便是現在，也并沒有人將這些化學物的使用看作是對大自然的褻瀆

　　。化學工業的發展使化學藥品的產量增加，價格降低。在葡萄種植方面，酒農們大量使用農藥和化肥，他們削弱甚至摧毀了生態系統，污染了地下水。長此以往，無異于自掘墳墓，因為他們正在摧毀自己賴以生存的本錢——土地！所以出于對自然環境和自己職業的熱愛，一些清醒的人開始嘗試尋找彌補先前錯誤的方法。大家開始紛紛聚集在“有機種植”這面大旗下，只使用來源于動植物的“天然”制劑，杜絕一切化學合成的制劑，除非——別忘了還有個除非——當酒農認定他們必須使用時。

　　絕大部分有機酒農并不了解使用某些化學制劑的弊端，例如合成信息素，它通過擾亂多種侵食葡萄果實的鱗翅目的幼蟲(鱗翅目指各種蝴蝶與娥類)的交配來減低它們的繁殖率，可是這類合成信息素在實際使用當中也會擾亂其他有益昆蟲的交配，其中就包括葡萄帶葉蟬的天敵。對于葡萄，葡萄帶葉蟬是多種嚴重疾病的病原載體，如葡萄金黃化病，一旦爆發，即便使用對環境危害很大的農藥，效果還是不理想。

　　同樣沒人關注銅的問題，以及它在土壤中大量積累所帶來的危害。盡管我們知道葡萄皮上沾染過多銅粉會造成各種香氣變異，甚至使用過量時會抑制果實的成熟。有人提議通過遺傳基因篩選使植物本身對這些疾病產生免疫，從而避免使用這些污染性物質，但在那些有機酒農們看來，這簡直就是大逆不道和反自然。

　　用有機方式種植的葡萄

　　就如我們身處亂世時一樣，有機種植也是派系眾多且互相攻擊。當中卻有一個流派凌駕于其他派系之上：生物動力流派，他們信奉奧地利哲學家魯道夫·斯坦納(Rudolf Steiner)的神秘信仰教義。雖然斯坦納的不少哲學觀點早已過時，但他在農業種植上的觀點卻有不少追隨者。它提出人類要理解大自然與各種生命體是一個緊密整體，一切活動都要遵從日月星辰變化規律。所有的生物動力學者們都遵循一份由德國女祭司瑪麗亞•吞(Maria Thun)發表的日歷，其中標注了在葡萄田中施用一些植物、動物、礦物類“祭品”的日子，其目的則是為了對抗各種疾病。使用前，這些“祭品”會在木制或銅制的大盆中被激活。

　　整體否定生物動力的積極作用是相當愚蠢的，更何況它確實改良了土壤的生物環境，進而改善了葡萄質量，讓葡萄更好地表達出土壤與年份所包納的信息。但是千萬不能將這些積極作用全部歸功于那些“神奇藥水”(牛糞或硅石的水溶液)，或埋入土壤、塞入牛角中的硅石，事實上這都是長時間以來對葡萄園一絲不茍地看護的結果。

　　葡萄藤自身免疫力得到提高，自然防護能力也就增強了。需要指出的是，不管酒農們在有機動力種植上有多用心，不管他們平時對葡萄園的照料有多精心，碰到來勢兇猛的真菌襲擊，光靠葡萄藤本身的免疫力是遠遠不夠的，如果完全不采用化學手段，就只能眼睜睜地看著葡萄藤被侵食掉。聰明的釀酒人不會不分青紅皂白地濫用化學物品，這一點的確值得很多釀酒人學習。

　　如果說所謂的百分百有機種植只是一個噱頭，那么當有機葡萄酒隱藏在“天然”葡萄酒(Vin Naturel)或“純正”葡萄酒(Vin Authentiques)這些字眼后時，說得嚴重點，純粹是一場有組織的騙局，除了一個事實：這些葡萄酒是用有機方式種植的葡萄釀造的。

　　不少酒農為了迎合所謂的“市場口味”或者掩蓋用劣質葡萄釀酒這一事實，往往在釀造過程中走捷徑或做手腳：葡萄不夠成熟時加糖；葡萄酒缺少酸度時加酸；葡萄皮里單寧不夠時加單寧；香氣過于簡單于是使用芳香型酵母；為了穩定葡萄酒而過度過濾或加入大量的二氧化硫……當過度干預成為習慣時，不少懷揣理想主義的酒農們開始尋求改變，從而轉向“毫不干預”的另一個極端，進而吸引并說服了不少想法天真的人們。殊不知，看似“天然”的發酵現象實則滿布陷阱，例如：葡萄皮上的本地天然酵母，因為肩負著完美準確地表達本地風土這一神圣職責，而凌駕于其他酵母之上。在眾多天然酵母當中，

　　Brettanomyces Bruxellensis可謂是天然中之天然，但是它會吃掉其他酵母并污染葡萄酒，其類似馬圈的異味足以讓葡萄自身、土地與年份帶來的風味無處可尋，唯一的解決方法便是加入少量的二氧化硫。然而那些“天然”葡萄的粉絲們固執地認為二氧化硫有毒而且無用，在毫無根據的偏見中背離了自己聲稱所追求的“純正風土的表達”。更有不少愛酒者歡快地表示更喜歡這些“被污染”的酒，因為它們比較“好消化”，況且也喝不壞腦子。當葡萄酒因為缺乏保護而變質例如散發醋味的時候，對他們來說都是微不足道的小瑕疵，因為至少酒里不含硫！